QUALIDADE DA CARNE MECANICAMENTE SEPARADA (CMS) E DO SURIMI OBTIDOS DE PEIXES DE BAIXO VALOR COMERCIAL - Juliana de Lima Brandão GUIMARÃES; Flávia Aline Andrade CALIXTO; Luiz Antônio de Moura KELLER; Renata Torrezan; Ângela Aparecida Lemos FURTADO; Eliana de Fátima Marques de MESQUITA (Boletim do Instituto de Pesca)
Este estudo teve como objetivo analisar a qualidade e as diferenças entre a carne mecanicamente separada (CMS) e surimi obtidos a partir de pargo (Pagrus pagrus) e o tira-vira (Percophis brasiliensis) capturados na categoria "misturaââ‚¬Â da modalidade da pesca de arrasto de Niterói, RJ. Para elaboração do surimi, as CMS de pargo e tira-vira foram submetidas íÂ  lavagem. A caracterização química dos produtos foi determinada pelas análises da composição química (umidade, proteína,lipídeos e cinzas). Para as análises microbiológicas foram realizadas contagens de Estafilococos coagulase positiva, coliformes a 35 Â°C, coliformes termotolerantes e pesquisa de Salmonella sp. Os surimis de pargo e tira-vira apresentaram menores teores proteico (7,84% e 7,34%) e lipídico (0,73% e 0,74%) e maior umidade (91,71% e 90,15%), respectivamente, em comparação íÂ  CMS (P<0,05). A análise microbiológica demonstrou que os produtos estavam dentro do padrão sanitário exigido pela legislação. Com base nos resultados obtidos, conclui-se que os peixes de baixo valor agregado da categoria "misturaââ‚¬Â resultaram em produtos (CMS e surimi) viáveis para o uso na tecnologia do pescado. O produto CMS apresentou-se mais rico nutricionalmente do que o surimi, porém com maior carga bacteriana.