QUALIDADE DA CARNE MECANICAMENTE SEPARADA (CMS) E DO SURIMI OBTIDOS DE PEIXES DE BAIXO VALOR COMERCIAL

QUALIDADE DA CARNE MECANICAMENTE SEPARADA (CMS) E DO SURIMI OBTIDOS DE PEIXES DE BAIXO VALOR COMERCIAL

Este estudo teve como objetivo analisar a qualidade e as diferenças entre a carne mecanicamente separada (CMS) e surimi obtidos a partir de pargo (Pagrus pagrus) e o tira-vira (Percophis brasiliensis) capturados na categoria "mistura†da modalidade da pesca de arrasto de Niterói, RJ. Para...

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Main Authors: Juliana de Lima Brandão GUIMARÃES, Flávia Aline Andrade CALIXTO, Luiz Antônio de Moura KELLER, Renata Torrezan, Ângela Aparecida Lemos FURTADO, Eliana de Fátima Marques de MESQUITA
Format: Article
Language:English
Published: Instituto de Pesca 2018-12-01
Series:Boletim do Instituto de Pesca
Subjects:
fauna acompanhante
qualidade
derivados de pescado
valor agregado
Online Access:https://institutodepesca.org/index.php/bip/article/view/1300
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Description
Summary:Este estudo teve como objetivo analisar a qualidade e as diferenças entre a carne mecanicamente separada (CMS) e surimi obtidos a partir de pargo (Pagrus pagrus) e o tira-vira (Percophis brasiliensis) capturados na categoria "mistura†da modalidade da pesca de arrasto de Niterói, RJ. Para elaboração do surimi, as CMS de pargo e tira-vira foram submetidas í­Â  lavagem. A caracterização quí­­mica dos produtos foi determinada pelas análises da composição quí­­mica (umidade, proteí­­na,lipí­­deos e cinzas). Para as análises microbiológicas foram realizadas contagens de Estafilococos coagulase positiva, coliformes a 35 °C, coliformes termotolerantes e pesquisa de Salmonella sp. Os surimis de pargo e tira-vira apresentaram menores teores proteico (7,84% e 7,34%) e lipí­­dico (0,73% e 0,74%) e maior umidade (91,71% e 90,15%), respectivamente, em comparação í­Â  CMS (P<0,05). A análise microbiológica demonstrou que os produtos estavam dentro do padrão sanitário exigido pela legislação. Com base nos resultados obtidos, conclui-se que os peixes de baixo valor agregado da categoria "mistura†resultaram em produtos (CMS e surimi) viáveis para o uso na tecnologia do pescado. O produto CMS apresentou-se mais rico nutricionalmente do que o surimi, porém com maior carga bacteriana.
ISSN:1678-2305

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