РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЭМУЛЬСИОННЫХ ПРОДУКТОВ С БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНОЙ КОМПОЗИЦИЕЙ
В статье исследована возможность использования белково-углеводной композиции для расширения ассортимента соусов эмульсионного типа с целью повышения их пищевой ценности. Проанализированы тенденции рынка масложировых и соусных композиций и предложены эмульсионные продукты с оптимизированным сост...
Saved in:
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2022-03-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/139 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832573435670167552 |
|---|---|
| author | Сергей Алексеевич Письменный Альбина Алексеевна Варивода |
| author_facet | Сергей Алексеевич Письменный Альбина Алексеевна Варивода |
| author_sort | Сергей Алексеевич Письменный |
| collection | DOAJ |
| description | В статье исследована возможность использования белково-углеводной композиции для расширения ассортимента соусов эмульсионного типа с целью повышения их пищевой ценности.
Проанализированы тенденции рынка масложировых и соусных композиций и предложены эмульсионные продукты с оптимизированным составом при внесении в их рецептуру белково-углеводной композиции, содержащей порошок топинамбура и концентрат сывороточных белков.
Использование белково-углеводного полуфабриката в технологиях эмульсионных соусов позволит, во-первых, повысить их биологическую и пищевую ценность, обогатить продукт такими важными пищевыми нутриентами, как незаменимые аминокислоты, минеральные вещества, витамины группы В; во-вторых, обеспечить стабильность эмульсионной системы.
Проанализированы физико-химические показатели данной композиции, а также ее функционально-технологические свойства. Обоснована возможность применения белково-углеводной композиции в рецептуре эмульсионных продуктов за счет высоких стабилизирующих и эмульгирующих свойств.
Исследована зависимость стабильности систем на основе белково-углеводной композиции от рН среды и температуры эмульгирования. Установлено, что для максимальной реализации функционально-технологических свойств композиции активная кислотность среды должна находиться в пределах 4,5...6 ед, а рациональной температурой для получения стойкой эмульсий на основе композиции является температура 20...35 ºС.
Обоснована возможность применения в технологии эмульсионных соусов белково-углеводного полуфабриката. Установлено, что белково-углеводный полуфабрикат имеет высокие стабилизирующие и эмульгирующие свойства.
Проведенные исследования дают возможность расширить ассортимент эмульсионной продукции, повысить ее пищевую и биологическую ценность, более полно использовать потенциал молочного и растительного сырья и позволит получить продукт с улучшенными органолептическими характеристиками и улучшенным качественным составом. |
| format | Article |
| id | doaj-art-a9f836fcce1c4b61b3fb84710232d1f6 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2022-03-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-a9f836fcce1c4b61b3fb84710232d1f62025-02-02T04:11:37ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212022-03-011152210.25712/ASTU.2072-8921.2022.01.002139РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЭМУЛЬСИОННЫХ ПРОДУКТОВ С БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНОЙ КОМПОЗИЦИЕЙСергей Алексеевич Письменный0Альбина Алексеевна Варивода1https://orcid.org/0000-0002-5931-2119Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. ТрубилинаКубанский государственный аграрный университет имени И.Т. ТрубилинаВ статье исследована возможность использования белково-углеводной композиции для расширения ассортимента соусов эмульсионного типа с целью повышения их пищевой ценности. Проанализированы тенденции рынка масложировых и соусных композиций и предложены эмульсионные продукты с оптимизированным составом при внесении в их рецептуру белково-углеводной композиции, содержащей порошок топинамбура и концентрат сывороточных белков. Использование белково-углеводного полуфабриката в технологиях эмульсионных соусов позволит, во-первых, повысить их биологическую и пищевую ценность, обогатить продукт такими важными пищевыми нутриентами, как незаменимые аминокислоты, минеральные вещества, витамины группы В; во-вторых, обеспечить стабильность эмульсионной системы. Проанализированы физико-химические показатели данной композиции, а также ее функционально-технологические свойства. Обоснована возможность применения белково-углеводной композиции в рецептуре эмульсионных продуктов за счет высоких стабилизирующих и эмульгирующих свойств. Исследована зависимость стабильности систем на основе белково-углеводной композиции от рН среды и температуры эмульгирования. Установлено, что для максимальной реализации функционально-технологических свойств композиции активная кислотность среды должна находиться в пределах 4,5...6 ед, а рациональной температурой для получения стойкой эмульсий на основе композиции является температура 20...35 ºС. Обоснована возможность применения в технологии эмульсионных соусов белково-углеводного полуфабриката. Установлено, что белково-углеводный полуфабрикат имеет высокие стабилизирующие и эмульгирующие свойства. Проведенные исследования дают возможность расширить ассортимент эмульсионной продукции, повысить ее пищевую и биологическую ценность, более полно использовать потенциал молочного и растительного сырья и позволит получить продукт с улучшенными органолептическими характеристиками и улучшенным качественным составом.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/139соус, белково-углеводная композиция, порошок топинамбура, эмульгирующая способность, кон-центрат сывороточных белков, стойкость эмульсии, молочное и растительное сырье |
| spellingShingle | Сергей Алексеевич Письменный Альбина Алексеевна Варивода РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЭМУЛЬСИОННЫХ ПРОДУКТОВ С БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНОЙ КОМПОЗИЦИЕЙ Ползуновский вестник соус, белково-углеводная композиция, порошок топинамбура, эмульгирующая способность, кон-центрат сывороточных белков, стойкость эмульсии, молочное и растительное сырье |
| title | РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЭМУЛЬСИОННЫХ ПРОДУКТОВ С БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНОЙ КОМПОЗИЦИЕЙ |
| title_full | РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЭМУЛЬСИОННЫХ ПРОДУКТОВ С БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНОЙ КОМПОЗИЦИЕЙ |
| title_fullStr | РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЭМУЛЬСИОННЫХ ПРОДУКТОВ С БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНОЙ КОМПОЗИЦИЕЙ |
| title_full_unstemmed | РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЭМУЛЬСИОННЫХ ПРОДУКТОВ С БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНОЙ КОМПОЗИЦИЕЙ |
| title_short | РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЭМУЛЬСИОННЫХ ПРОДУКТОВ С БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНОЙ КОМПОЗИЦИЕЙ |
| title_sort | разработка технологии эмульсионных продуктов с белково углеводной композицией |
| topic | соус, белково-углеводная композиция, порошок топинамбура, эмульгирующая способность, кон-центрат сывороточных белков, стойкость эмульсии, молочное и растительное сырье |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/139 |
| work_keys_str_mv | AT sergejalekseevičpisʹmennyj razrabotkatehnologiiémulʹsionnyhproduktovsbelkovouglevodnojkompoziciej AT alʹbinaalekseevnavarivoda razrabotkatehnologiiémulʹsionnyhproduktovsbelkovouglevodnojkompoziciej |