РАЗРАБОТКА БЛЮД МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНИ С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ
Молекулярная гастрономия ‒ это научный подход к питанию, в первую очередь с точки зрения химического состава, свойств и превращений ингредиента, используемого при приготовлении блюд. Это отрасль науки о продуктах питания, которая подходит к приготовлению пищи и наслаждению ею не только сс точки зр...
Saved in:
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2022-06-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/124 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832568722800246784 |
|---|---|
| author | Ирина Андреевна Кустова Ольга Владимировна Окопная Алина Александровна Гайдукова |
| author_facet | Ирина Андреевна Кустова Ольга Владимировна Окопная Алина Александровна Гайдукова |
| author_sort | Ирина Андреевна Кустова |
| collection | DOAJ |
| description | Молекулярная гастрономия ‒ это научный подход к питанию, в первую очередь с точки зрения химического состава, свойств и превращений ингредиента, используемого при приготовлении блюд. Это отрасль науки о продуктах питания, которая подходит к приготовлению пищи и наслаждению ею не только сс точки зрения эстетика и вкуса, а также в масштабе науки.
При изучении и приготовлении блюд молекулярной кухни, необходимо обращать внимание не только на вкусовые показатели, но и со стороны химического состава, который должен удовлетворять потребностям человеческого организма.
Часто при приготовлении блюд молекулярной гастрономии используют так называемые загустители. В нашем блюде использовался агар-агар. Он контролирует влажность готового блюда, обеспечивает его структуру, стабильность и пищевые качества. Производится из различного сырья, включая микроорганизмы, морские и наземные растения.
В данной работе будут разобраны такие темы как: молекулярная гастрономия и её основы, антиоксидантная составляющая блюд молекулярной кухни и их полифенольный состав; разработана рецептура блюда молекулярной кухни Томатные спагетти. Так же будут представлены результаты исследований и сравнение органолептических показателей блюд. |
| format | Article |
| id | doaj-art-a344662a6f8842849c3b79b4485662d4 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2022-06-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-a344662a6f8842849c3b79b4485662d42025-02-03T00:45:59ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212022-06-0129710110.25712/ASTU.2072-8921.2022.02.013124РАЗРАБОТКА БЛЮД МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНИ С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВИрина Андреевна Кустова0https://orcid.org/0000-0002-3258-7016Ольга Владимировна Окопная1Алина Александровна Гайдукова2Самарский государственный технический университетСамарский государственный технический университетСамарский государственный технический университетМолекулярная гастрономия ‒ это научный подход к питанию, в первую очередь с точки зрения химического состава, свойств и превращений ингредиента, используемого при приготовлении блюд. Это отрасль науки о продуктах питания, которая подходит к приготовлению пищи и наслаждению ею не только сс точки зрения эстетика и вкуса, а также в масштабе науки. При изучении и приготовлении блюд молекулярной кухни, необходимо обращать внимание не только на вкусовые показатели, но и со стороны химического состава, который должен удовлетворять потребностям человеческого организма. Часто при приготовлении блюд молекулярной гастрономии используют так называемые загустители. В нашем блюде использовался агар-агар. Он контролирует влажность готового блюда, обеспечивает его структуру, стабильность и пищевые качества. Производится из различного сырья, включая микроорганизмы, морские и наземные растения. В данной работе будут разобраны такие темы как: молекулярная гастрономия и её основы, антиоксидантная составляющая блюд молекулярной кухни и их полифенольный состав; разработана рецептура блюда молекулярной кухни Томатные спагетти. Так же будут представлены результаты исследований и сравнение органолептических показателей блюд.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/124молекулярная кухня, молекулярная гастрономия, антиоксиданты, сухие вещества, тируемая кислотность, агар-агар, томат, морковь, апельсин, виноград. |
| spellingShingle | Ирина Андреевна Кустова Ольга Владимировна Окопная Алина Александровна Гайдукова РАЗРАБОТКА БЛЮД МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНИ С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ Ползуновский вестник молекулярная кухня, молекулярная гастрономия, антиоксиданты, сухие вещества, тируемая кислотность, агар-агар, томат, морковь, апельсин, виноград. |
| title | РАЗРАБОТКА БЛЮД МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНИ С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ |
| title_full | РАЗРАБОТКА БЛЮД МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНИ С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ |
| title_fullStr | РАЗРАБОТКА БЛЮД МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНИ С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ |
| title_full_unstemmed | РАЗРАБОТКА БЛЮД МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНИ С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ |
| title_short | РАЗРАБОТКА БЛЮД МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНИ С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ |
| title_sort | разработка блюд молекулярной кухни с повышенным содержанием биологически активных веществ |
| topic | молекулярная кухня, молекулярная гастрономия, антиоксиданты, сухие вещества, тируемая кислотность, агар-агар, томат, морковь, апельсин, виноград. |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/124 |
| work_keys_str_mv | AT irinaandreevnakustova razrabotkablûdmolekulârnojkuhnispovyšennymsoderžaniembiologičeskiaktivnyhveŝestv AT olʹgavladimirovnaokopnaâ razrabotkablûdmolekulârnojkuhnispovyšennymsoderžaniembiologičeskiaktivnyhveŝestv AT alinaaleksandrovnagajdukova razrabotkablûdmolekulârnojkuhnispovyšennymsoderžaniembiologičeskiaktivnyhveŝestv |