КАЧЕСТВО МУКИ ИЗ ЗЕРНА СОРГО И РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ТЕСТА ИЗ СМЕСИ ПШЕНИЧНОЙ И СОРГОВОЙ МУКИ
Изучено качество муки, полученной из голозерного зерна сорго сорта Орловское с использованием и без использования гидротермической обработки (ГТО), качество смесей муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и сорговой муки. Исследованы реологические свойства теста из мучных смесей. Подготовка зерна...
Saved in:
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2022-09-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/247 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832573370340737024 |
|---|---|
| author | Екатерина Сергеевна Серебреникова Людмила Витальевна Анисимова |
| author_facet | Екатерина Сергеевна Серебреникова Людмила Витальевна Анисимова |
| author_sort | Екатерина Сергеевна Серебреникова |
| collection | DOAJ |
| description | Изучено качество муки, полученной из голозерного зерна сорго сорта Орловское с использованием и без использования гидротермической обработки (ГТО), качество смесей муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и сорговой муки. Исследованы реологические свойства теста из мучных смесей. Подготовка зерна сорго для получения муки включала очистку от примесей, обработку в лабораторной шелушильно-шлифовальной машине, разделение полученных после шелушения и шлифования продуктов: мучку выделяли проходом через сито из проволочной сетки № 08, дробленое ядро – проходом через пробивное сито с диаметром отверстий 1,5 мм, шлифованное ядро и нешелушеные зерна – сходом с сита с диаметром отверстий 1,5 мм, лузгу отвеивали на лабораторном аспираторе. Шлифованное ядро измельчали на лабораторной молотковой мельнице со встроенным ситом № 08. Гидротермическую обработку проводили перед операцией шелушения зерна. Гидротермическая обработка включала пропаривание зерна в лабораторном пропаривателе и его последующую сушку в лабораторной сушилке. Реологические характеристики теста определяли на приборе Mixolab Chopin (Франция) с использованием стандартного протокола CHOPIN+ и системы Profiler, а также при определении характеристик фаринографа с использованием протокола Simulator.
Установлено, что мука из зерна сорго, прошедшего ГТО, имеет хорошие органолептические характеристики, а именно: сладковатый привкус и приятный пряничный запах, однако мука из зерна сорго, не прошедшего ГТО, имеет более светлый оттенок. Оба вида сорговой муки в смеси с мукой пшеничной в количестве 10 % снижают содержание клейковины и укрепляют ее, снижают активность ферментов. Вместе с тем, внесение в мучную смесь муки из зерна сорго, прошедшего ГТО, улучшает реологические свойства теста. Так, происходит увеличение водопоглотительной способности муки, увеличивается стабильность теста и снижается его разжижение. |
| format | Article |
| id | doaj-art-a15b486c489d48029aa3b8224bb8b155 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2022-09-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-a15b486c489d48029aa3b8224bb8b1552025-02-02T04:35:37ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212022-09-013718010.25712/ASTU.2072-8921.2022.03.010247КАЧЕСТВО МУКИ ИЗ ЗЕРНА СОРГО И РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ТЕСТА ИЗ СМЕСИ ПШЕНИЧНОЙ И СОРГОВОЙ МУКИЕкатерина Сергеевна Серебреникова0https://orcid.org/0000-0003-0651-3512Людмила Витальевна Анисимова1https://orcid.org/0000-0002-7900-2935Алтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваИзучено качество муки, полученной из голозерного зерна сорго сорта Орловское с использованием и без использования гидротермической обработки (ГТО), качество смесей муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и сорговой муки. Исследованы реологические свойства теста из мучных смесей. Подготовка зерна сорго для получения муки включала очистку от примесей, обработку в лабораторной шелушильно-шлифовальной машине, разделение полученных после шелушения и шлифования продуктов: мучку выделяли проходом через сито из проволочной сетки № 08, дробленое ядро – проходом через пробивное сито с диаметром отверстий 1,5 мм, шлифованное ядро и нешелушеные зерна – сходом с сита с диаметром отверстий 1,5 мм, лузгу отвеивали на лабораторном аспираторе. Шлифованное ядро измельчали на лабораторной молотковой мельнице со встроенным ситом № 08. Гидротермическую обработку проводили перед операцией шелушения зерна. Гидротермическая обработка включала пропаривание зерна в лабораторном пропаривателе и его последующую сушку в лабораторной сушилке. Реологические характеристики теста определяли на приборе Mixolab Chopin (Франция) с использованием стандартного протокола CHOPIN+ и системы Profiler, а также при определении характеристик фаринографа с использованием протокола Simulator. Установлено, что мука из зерна сорго, прошедшего ГТО, имеет хорошие органолептические характеристики, а именно: сладковатый привкус и приятный пряничный запах, однако мука из зерна сорго, не прошедшего ГТО, имеет более светлый оттенок. Оба вида сорговой муки в смеси с мукой пшеничной в количестве 10 % снижают содержание клейковины и укрепляют ее, снижают активность ферментов. Вместе с тем, внесение в мучную смесь муки из зерна сорго, прошедшего ГТО, улучшает реологические свойства теста. Так, происходит увеличение водопоглотительной способности муки, увеличивается стабильность теста и снижается его разжижение.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/247мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, сорговая мука, пропаривание, сушка, гидро-термическая обработка, миксолаб, реологические свойства теста, водопоглотительная спо-собность, profiler, simulator |
| spellingShingle | Екатерина Сергеевна Серебреникова Людмила Витальевна Анисимова КАЧЕСТВО МУКИ ИЗ ЗЕРНА СОРГО И РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ТЕСТА ИЗ СМЕСИ ПШЕНИЧНОЙ И СОРГОВОЙ МУКИ Ползуновский вестник мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, сорговая мука, пропаривание, сушка, гидро-термическая обработка, миксолаб, реологические свойства теста, водопоглотительная спо-собность, profiler, simulator |
| title | КАЧЕСТВО МУКИ ИЗ ЗЕРНА СОРГО И РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ТЕСТА ИЗ СМЕСИ ПШЕНИЧНОЙ И СОРГОВОЙ МУКИ |
| title_full | КАЧЕСТВО МУКИ ИЗ ЗЕРНА СОРГО И РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ТЕСТА ИЗ СМЕСИ ПШЕНИЧНОЙ И СОРГОВОЙ МУКИ |
| title_fullStr | КАЧЕСТВО МУКИ ИЗ ЗЕРНА СОРГО И РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ТЕСТА ИЗ СМЕСИ ПШЕНИЧНОЙ И СОРГОВОЙ МУКИ |
| title_full_unstemmed | КАЧЕСТВО МУКИ ИЗ ЗЕРНА СОРГО И РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ТЕСТА ИЗ СМЕСИ ПШЕНИЧНОЙ И СОРГОВОЙ МУКИ |
| title_short | КАЧЕСТВО МУКИ ИЗ ЗЕРНА СОРГО И РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ТЕСТА ИЗ СМЕСИ ПШЕНИЧНОЙ И СОРГОВОЙ МУКИ |
| title_sort | качество муки из зерна сорго и реологические свойства теста из смеси пшеничной и сорговой муки |
| topic | мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, сорговая мука, пропаривание, сушка, гидро-термическая обработка, миксолаб, реологические свойства теста, водопоглотительная спо-собность, profiler, simulator |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/247 |
| work_keys_str_mv | AT ekaterinasergeevnaserebrenikova kačestvomukiizzernasorgoireologičeskiesvojstvatestaizsmesipšeničnojisorgovojmuki AT lûdmilavitalʹevnaanisimova kačestvomukiizzernasorgoireologičeskiesvojstvatestaizsmesipšeničnojisorgovojmuki |