РАЗРАБОТКА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ПЕЧЕНЬЯ С УЛУЧШЕННЫМИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИМИ СВОЙСТВАМИ
В статье научно обоснована целесообразность производства мучных кондитерских изделий специального назначения. Целью исследования является изучение свойств безглютеновых мучных смесей, определение их дальнейшего использования в производстве рецептурной композиции безглютенового песочного печенья спец...
Saved in:
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2021-09-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/92 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832570228114980864 |
|---|---|
| author | Надежда Сергеевна Санжаровская Ольга Петровна Храпко Валентина Игоревна Коломиец |
| author_facet | Надежда Сергеевна Санжаровская Ольга Петровна Храпко Валентина Игоревна Коломиец |
| author_sort | Надежда Сергеевна Санжаровская |
| collection | DOAJ |
| description | В статье научно обоснована целесообразность производства мучных кондитерских изделий специального назначения. Целью исследования является изучение свойств безглютеновых мучных смесей, определение их дальнейшего использования в производстве рецептурной композиции безглютенового песочного печенья специального назначения. Выполнен сравнительный анализ биологической ценности белка, технологических и функциональных параметров качества отобранных образцов муки (рисовая, кукурузная, нутовая и мука из зеленой гречки). Подобрано соотношение отобранных образцов муки в безглютеновых мучных смесях. Определен аминокислотный состав и рассчитана биологическая ценность белка разработанных безглютеновых мучных смесей. Установлено, что оптимизированные мучные смеси содержат большое количество незаменимых аминокислот. В рецептуре песочного печенья доказана возможность замены традиционно используемой муки пшеничной высшего сорта на безглютеновые виды сырья. Показано, что при полной замене пшеничной муки безглютеновой смесью достигается сбалансированность сенсорных характеристик. Основным преимуществом научного исследования является разработка новых видов аглютеновых изделий, что позволит использовать их в качестве специализированной пищевой продукции в рационе питания для людей больных целиакией. |
| format | Article |
| id | doaj-art-a11380b7290d460f8549b503073ce1c8 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2021-09-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-a11380b7290d460f8549b503073ce1c82025-02-02T16:20:44ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212021-09-013616792РАЗРАБОТКА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ПЕЧЕНЬЯ С УЛУЧШЕННЫМИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИМИ СВОЙСТВАМИНадежда Сергеевна Санжаровская0https://orcid.org/0000-0002-8403-7892Ольга Петровна Храпко1https://orcid.org/0000-0002-8453-1735Валентина Игоревна Коломиец2Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. ТрубилинаКубанский государственный аграрный университет имени И.Т. ТрубилинаКубанский государственный аграрный университет имени И.Т. ТрубилинаВ статье научно обоснована целесообразность производства мучных кондитерских изделий специального назначения. Целью исследования является изучение свойств безглютеновых мучных смесей, определение их дальнейшего использования в производстве рецептурной композиции безглютенового песочного печенья специального назначения. Выполнен сравнительный анализ биологической ценности белка, технологических и функциональных параметров качества отобранных образцов муки (рисовая, кукурузная, нутовая и мука из зеленой гречки). Подобрано соотношение отобранных образцов муки в безглютеновых мучных смесях. Определен аминокислотный состав и рассчитана биологическая ценность белка разработанных безглютеновых мучных смесей. Установлено, что оптимизированные мучные смеси содержат большое количество незаменимых аминокислот. В рецептуре песочного печенья доказана возможность замены традиционно используемой муки пшеничной высшего сорта на безглютеновые виды сырья. Показано, что при полной замене пшеничной муки безглютеновой смесью достигается сбалансированность сенсорных характеристик. Основным преимуществом научного исследования является разработка новых видов аглютеновых изделий, что позволит использовать их в качестве специализированной пищевой продукции в рационе питания для людей больных целиакией.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/92глютен, безглютеновые мучные смеси, аминокислотный состав, печенье, качество |
| spellingShingle | Надежда Сергеевна Санжаровская Ольга Петровна Храпко Валентина Игоревна Коломиец РАЗРАБОТКА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ПЕЧЕНЬЯ С УЛУЧШЕННЫМИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИМИ СВОЙСТВАМИ Ползуновский вестник глютен, безглютеновые мучные смеси, аминокислотный состав, печенье, качество |
| title | РАЗРАБОТКА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ПЕЧЕНЬЯ С УЛУЧШЕННЫМИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИМИ СВОЙСТВАМИ |
| title_full | РАЗРАБОТКА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ПЕЧЕНЬЯ С УЛУЧШЕННЫМИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИМИ СВОЙСТВАМИ |
| title_fullStr | РАЗРАБОТКА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ПЕЧЕНЬЯ С УЛУЧШЕННЫМИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИМИ СВОЙСТВАМИ |
| title_full_unstemmed | РАЗРАБОТКА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ПЕЧЕНЬЯ С УЛУЧШЕННЫМИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИМИ СВОЙСТВАМИ |
| title_short | РАЗРАБОТКА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ПЕЧЕНЬЯ С УЛУЧШЕННЫМИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИМИ СВОЙСТВАМИ |
| title_sort | разработка безглютенового печенья с улучшенными потребительскими свойствами |
| topic | глютен, безглютеновые мучные смеси, аминокислотный состав, печенье, качество |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/92 |
| work_keys_str_mv | AT nadeždasergeevnasanžarovskaâ razrabotkabezglûtenovogopečenʹâsulučšennymipotrebitelʹskimisvojstvami AT olʹgapetrovnahrapko razrabotkabezglûtenovogopečenʹâsulučšennymipotrebitelʹskimisvojstvami AT valentinaigorevnakolomiec razrabotkabezglûtenovogopečenʹâsulučšennymipotrebitelʹskimisvojstvami |