СКРИНИНГ И ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОДУЦЕНТОВ МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИХ ФЕРМЕНТОВ СРЕДИ КУЛЬТУР ВЫСШИХ БАЗИДИАЛЬНЫХ ГРИБОВ
Молокосвертывающие ферменты находят широкое применение при производстве сыров и кисломолочных продуктов, таких как творог, йогурт, сметана. Выбор фермента определяется выходом и вкусовыми характеристиками получаемого продукта. При этом важнейшими характеристиками фермента являются субстратная специф...
Saved in:
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2022-09-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/260 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832573570377580544 |
|---|---|
| author | Денис Викторович Минаков Яна Валерьевна Уразова Анастасия Александровна Минакова |
| author_facet | Денис Викторович Минаков Яна Валерьевна Уразова Анастасия Александровна Минакова |
| author_sort | Денис Викторович Минаков |
| collection | DOAJ |
| description | Молокосвертывающие ферменты находят широкое применение при производстве сыров и кисломолочных продуктов, таких как творог, йогурт, сметана. Выбор фермента определяется выходом и вкусовыми характеристиками получаемого продукта. При этом важнейшими характеристиками фермента являются субстратная специфичность, уровень общей молокосвертывающей и протеолитической активности. В связи с дефицитом и дороговизной сычужного фермента в пищевой промышленности практикуют ферменты, полученные из грибных культур. Целью исследования являлись скрининг и изучение продуцентов молокосвертывающих ферментов из культур высших базидиальных грибов. В статье представлены результаты исследований по отбору продуцентов ферментов молокосвертывающего действия. Наиболее высокий показатель молокосвертывающей активности (МСА) выявлен у культуры грибов Piptoporus betulinus (19,4 ед/мл) в сравнении с Hericium coralloídes (13,4 ед/мл), Hericium erinaceus (5,7 ед/мл), Coprinus comatus (3,4 ед/мл) и Grifola frondosa (3,2 ед/мл). Установлен оптимальный состав питательной среды для культивирования мицелия грибов с наибольшей МСА, в который входят следующие компоненты, %: свекловичная меласса (30), нитрат аммония (1,5), дигидрофосфат калия (0,4), магний сернокислый семиводный (0,05), вода дистиллированная (до 1000 мл). Установлено, что микро- и ультрафильтрация культуральной жидкости позволяет повысить уровень молокосвертыващей активности P. Betulinus – на 26,8 и 96,4 %, H. сoralloídes – на 13,4 и 67,9 %, соответственно. Показатель отношения молокосвертывающей к протеолитической активности составляет от 298 до 568, что позволяет рекомендовать культуральную жидкость для получения ферментных препаратов, применимых к использованию в сыроделии. |
| format | Article |
| id | doaj-art-9de11bc1ceb74a3fb4d0b434373c0cb8 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2022-09-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-9de11bc1ceb74a3fb4d0b434373c0cb82025-02-02T03:46:14ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212022-09-01317318010.25712/ASTU.2072-8921.2022.03.024260СКРИНИНГ И ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОДУЦЕНТОВ МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИХ ФЕРМЕНТОВ СРЕДИ КУЛЬТУР ВЫСШИХ БАЗИДИАЛЬНЫХ ГРИБОВДенис Викторович Минаков0https://orcid.org/0000-0002-4286-7783Яна Валерьевна Уразова1https://orcid.org/0000-0002-6847-8487Анастасия Александровна Минакова2https://orcid.org/0000-0003-3850-3132Алтайский государственный университетАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваАлтайский государственный университетМолокосвертывающие ферменты находят широкое применение при производстве сыров и кисломолочных продуктов, таких как творог, йогурт, сметана. Выбор фермента определяется выходом и вкусовыми характеристиками получаемого продукта. При этом важнейшими характеристиками фермента являются субстратная специфичность, уровень общей молокосвертывающей и протеолитической активности. В связи с дефицитом и дороговизной сычужного фермента в пищевой промышленности практикуют ферменты, полученные из грибных культур. Целью исследования являлись скрининг и изучение продуцентов молокосвертывающих ферментов из культур высших базидиальных грибов. В статье представлены результаты исследований по отбору продуцентов ферментов молокосвертывающего действия. Наиболее высокий показатель молокосвертывающей активности (МСА) выявлен у культуры грибов Piptoporus betulinus (19,4 ед/мл) в сравнении с Hericium coralloídes (13,4 ед/мл), Hericium erinaceus (5,7 ед/мл), Coprinus comatus (3,4 ед/мл) и Grifola frondosa (3,2 ед/мл). Установлен оптимальный состав питательной среды для культивирования мицелия грибов с наибольшей МСА, в который входят следующие компоненты, %: свекловичная меласса (30), нитрат аммония (1,5), дигидрофосфат калия (0,4), магний сернокислый семиводный (0,05), вода дистиллированная (до 1000 мл). Установлено, что микро- и ультрафильтрация культуральной жидкости позволяет повысить уровень молокосвертыващей активности P. Betulinus – на 26,8 и 96,4 %, H. сoralloídes – на 13,4 и 67,9 %, соответственно. Показатель отношения молокосвертывающей к протеолитической активности составляет от 298 до 568, что позволяет рекомендовать культуральную жидкость для получения ферментных препаратов, применимых к использованию в сыроделии.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/260высшие грибы, культуральная жидкость, ферменты, молокосвертывающая активность, про-теолитическая активность, микрофильтрация, ультрафильтрация, питательная среда, глу-бинное культивирование |
| spellingShingle | Денис Викторович Минаков Яна Валерьевна Уразова Анастасия Александровна Минакова СКРИНИНГ И ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОДУЦЕНТОВ МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИХ ФЕРМЕНТОВ СРЕДИ КУЛЬТУР ВЫСШИХ БАЗИДИАЛЬНЫХ ГРИБОВ Ползуновский вестник высшие грибы, культуральная жидкость, ферменты, молокосвертывающая активность, про-теолитическая активность, микрофильтрация, ультрафильтрация, питательная среда, глу-бинное культивирование |
| title | СКРИНИНГ И ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОДУЦЕНТОВ МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИХ ФЕРМЕНТОВ СРЕДИ КУЛЬТУР ВЫСШИХ БАЗИДИАЛЬНЫХ ГРИБОВ |
| title_full | СКРИНИНГ И ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОДУЦЕНТОВ МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИХ ФЕРМЕНТОВ СРЕДИ КУЛЬТУР ВЫСШИХ БАЗИДИАЛЬНЫХ ГРИБОВ |
| title_fullStr | СКРИНИНГ И ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОДУЦЕНТОВ МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИХ ФЕРМЕНТОВ СРЕДИ КУЛЬТУР ВЫСШИХ БАЗИДИАЛЬНЫХ ГРИБОВ |
| title_full_unstemmed | СКРИНИНГ И ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОДУЦЕНТОВ МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИХ ФЕРМЕНТОВ СРЕДИ КУЛЬТУР ВЫСШИХ БАЗИДИАЛЬНЫХ ГРИБОВ |
| title_short | СКРИНИНГ И ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОДУЦЕНТОВ МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИХ ФЕРМЕНТОВ СРЕДИ КУЛЬТУР ВЫСШИХ БАЗИДИАЛЬНЫХ ГРИБОВ |
| title_sort | скрининг и исследование продуцентов молокосвертывающих ферментов среди культур высших базидиальных грибов |
| topic | высшие грибы, культуральная жидкость, ферменты, молокосвертывающая активность, про-теолитическая активность, микрофильтрация, ультрафильтрация, питательная среда, глу-бинное культивирование |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/260 |
| work_keys_str_mv | AT denisviktorovičminakov skriningiissledovanieproducentovmolokosvertyvaûŝihfermentovsredikulʹturvysšihbazidialʹnyhgribov AT ânavalerʹevnaurazova skriningiissledovanieproducentovmolokosvertyvaûŝihfermentovsredikulʹturvysšihbazidialʹnyhgribov AT anastasiâaleksandrovnaminakova skriningiissledovanieproducentovmolokosvertyvaûŝihfermentovsredikulʹturvysšihbazidialʹnyhgribov |