ИЗУЧЕНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПАПОРОТНИКА ОРЛЯКА ОБЫКНОВЕННОГО (PTERIDIUM AQUILINUM) В ТЕХНОЛОГИИ БИСКВИТОВ ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ

В детском питании обязательными компонентами являются хлебобулочные изделия. Тем не менее использование хлебобулочных изделий в питании может приводить к физиологическим нарушениям в организме детей из-за состава, который в основном содержит муку высшего сорта, дрожжи и сахар. Целью данного исследов...

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Main Authors: Елена Александровна Гуз, Наталья Юрьевна Чеснокова, Алла Алексеевна Кузнецова, Николай Михайлович Портнов
Format: Article
Language:English
Published: Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова 2024-07-01
Series:Ползуновский вестник
Subjects:
Online Access:https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/811
Tags: Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
_version_ 1832544767725010944
author Елена Александровна Гуз
Наталья Юрьевна Чеснокова
Алла Алексеевна Кузнецова
Николай Михайлович Портнов
author_facet Елена Александровна Гуз
Наталья Юрьевна Чеснокова
Алла Алексеевна Кузнецова
Николай Михайлович Портнов
author_sort Елена Александровна Гуз
collection DOAJ
description В детском питании обязательными компонентами являются хлебобулочные изделия. Тем не менее использование хлебобулочных изделий в питании может приводить к физиологическим нарушениям в организме детей из-за состава, который в основном содержит муку высшего сорта, дрожжи и сахар. Целью данного исследования является анализ хлебобулочной продукции, реализуемой в школьных комбинатах питания различных субъектов Российской Федерации, определение наиболее популярных среди обучающихся видов хлебобулочных изделий, изучение возможности использования дикоросов для обогащения блюд школьного питания и создание сбалансированных изделий на уровне физиологически рекомендуемых норм потребления основных нутриентов. Социологический опрос для выяснения предпочтений использования в рационе школьных столовых хлебобулочных изделий проводился в форме анкетирования обучающихся в разных субъектах Российской Федерации. Органолептическую оценку разработанных изделий, пенообразующую способность, устойчивость пены, плотность бисквитного теста и определение влажности готовых бисквитов проводили согласно нормативной документации на данный вид изделия. Проведен социологический опрос среди учащихся школ различных субъектов Российской Федерации. Определено, что наиболее популярными мучными изделиями в школьных столовых являются сладкие сдобные булочки (около 90 % опрошенных), на втором и третьем местах сосиски в тесте и пиццы (82,3 и 62,3 % соответственно). Анализ технологических карт сборников рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях показал, что сдобные хлебобулочные изделия содержат в своем составе от 9,3 до 47,3 % сахара от допустимой суточной нормы. В качестве альтернативы булочкам из дрожжевого теста были разработаны образцы бисквитов с добавлением пюре папоротника, которым заменяли часть яично-сахарной смеси в исходном продукте. В отличие от сдобных хлебобулочных изделий, бисквиты с добавлением пюре папоротника имеют функциональную направленность. Органолептические показатели образца бисквита с добавлением 15 % пюре папоротника показали лучшие результаты: форма изделия правильная, без вмятин и изломов, цвет поверхности коричневый, мякиша – серовато-коричневый, вкус хорошо пропеченного бисквитного изделия, не влажный, пористость развитая, равномерная, запах приятный, свойственный свежевыпеченному бисквиту, без посторонних запахов. При замене яично-сахарной смеси на 15 % пюре папоротника происходило повышение пенообразующей способности бисквитного теста. Устойчивость пены у образца с 15 % содержанием пюре папоротника значительно увеличивалась по сравнению с контрольным образцом. Замена яично-сахарной смеси на пюре папоротника снижало плотность бисквитного теста по сравнению с контрольным образцом. Калорийность готового изделия составляла 255,1 ккал, изделие имело в своем составе белки растительного происхождения – 5,8 г, сниженное количество жиров и углеводов – 5,3 и 46,0 г соответственно. Анализ предпочтений школьников по всем административным округам Российской Федерации показал, что большинство обучающихся предпочитают сладкие булочки, сосиски в тесте и пиццы. Разработана технология бисквита с добавлением пюре из папоротника, которым заменяли часть яично-сахарной смеси в исходном продукте. Наилучшими органолептическими и физико-химическими показателями обладало изделие с 15 % содержанием пюре папоротника в бисквитном тесте. Показано, что бисквит с добавлением пюре папоротника имеет функциональную направленность и может являться полноценной заменой сдобным булочкам и другой выпечке из дрожжевого теста.
format Article
id doaj-art-98e134032389428d91c7d23de3e095c6
institution Kabale University
issn 2072-8921
language English
publishDate 2024-07-01
publisher Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
record_format Article
series Ползуновский вестник
spelling doaj-art-98e134032389428d91c7d23de3e095c62025-02-03T09:45:03ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212024-07-012526510.25712/ASTU.2072-8921.2024.02.007811ИЗУЧЕНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПАПОРОТНИКА ОРЛЯКА ОБЫКНОВЕННОГО (PTERIDIUM AQUILINUM) В ТЕХНОЛОГИИ БИСКВИТОВ ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯЕлена Александровна Гуз0https://orcid.org/0000-0003-3700-2360Наталья Юрьевна Чеснокова1Алла Алексеевна Кузнецова2Николай Михайлович Портнов3Министерство образования Приморского краяДВФУДВФУФедеральный центр мониторинга питания обучающихсяВ детском питании обязательными компонентами являются хлебобулочные изделия. Тем не менее использование хлебобулочных изделий в питании может приводить к физиологическим нарушениям в организме детей из-за состава, который в основном содержит муку высшего сорта, дрожжи и сахар. Целью данного исследования является анализ хлебобулочной продукции, реализуемой в школьных комбинатах питания различных субъектов Российской Федерации, определение наиболее популярных среди обучающихся видов хлебобулочных изделий, изучение возможности использования дикоросов для обогащения блюд школьного питания и создание сбалансированных изделий на уровне физиологически рекомендуемых норм потребления основных нутриентов. Социологический опрос для выяснения предпочтений использования в рационе школьных столовых хлебобулочных изделий проводился в форме анкетирования обучающихся в разных субъектах Российской Федерации. Органолептическую оценку разработанных изделий, пенообразующую способность, устойчивость пены, плотность бисквитного теста и определение влажности готовых бисквитов проводили согласно нормативной документации на данный вид изделия. Проведен социологический опрос среди учащихся школ различных субъектов Российской Федерации. Определено, что наиболее популярными мучными изделиями в школьных столовых являются сладкие сдобные булочки (около 90 % опрошенных), на втором и третьем местах сосиски в тесте и пиццы (82,3 и 62,3 % соответственно). Анализ технологических карт сборников рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях показал, что сдобные хлебобулочные изделия содержат в своем составе от 9,3 до 47,3 % сахара от допустимой суточной нормы. В качестве альтернативы булочкам из дрожжевого теста были разработаны образцы бисквитов с добавлением пюре папоротника, которым заменяли часть яично-сахарной смеси в исходном продукте. В отличие от сдобных хлебобулочных изделий, бисквиты с добавлением пюре папоротника имеют функциональную направленность. Органолептические показатели образца бисквита с добавлением 15 % пюре папоротника показали лучшие результаты: форма изделия правильная, без вмятин и изломов, цвет поверхности коричневый, мякиша – серовато-коричневый, вкус хорошо пропеченного бисквитного изделия, не влажный, пористость развитая, равномерная, запах приятный, свойственный свежевыпеченному бисквиту, без посторонних запахов. При замене яично-сахарной смеси на 15 % пюре папоротника происходило повышение пенообразующей способности бисквитного теста. Устойчивость пены у образца с 15 % содержанием пюре папоротника значительно увеличивалась по сравнению с контрольным образцом. Замена яично-сахарной смеси на пюре папоротника снижало плотность бисквитного теста по сравнению с контрольным образцом. Калорийность готового изделия составляла 255,1 ккал, изделие имело в своем составе белки растительного происхождения – 5,8 г, сниженное количество жиров и углеводов – 5,3 и 46,0 г соответственно. Анализ предпочтений школьников по всем административным округам Российской Федерации показал, что большинство обучающихся предпочитают сладкие булочки, сосиски в тесте и пиццы. Разработана технология бисквита с добавлением пюре из папоротника, которым заменяли часть яично-сахарной смеси в исходном продукте. Наилучшими органолептическими и физико-химическими показателями обладало изделие с 15 % содержанием пюре папоротника в бисквитном тесте. Показано, что бисквит с добавлением пюре папоротника имеет функциональную направленность и может являться полноценной заменой сдобным булочкам и другой выпечке из дрожжевого теста.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/811школьное питание, социологический опрос, хлеб и хлебобулочные изделия, бисквит, папоротник орляк обыкновенный, энергетическая ценность, обогащенные изделия
spellingShingle Елена Александровна Гуз
Наталья Юрьевна Чеснокова
Алла Алексеевна Кузнецова
Николай Михайлович Портнов
ИЗУЧЕНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПАПОРОТНИКА ОРЛЯКА ОБЫКНОВЕННОГО (PTERIDIUM AQUILINUM) В ТЕХНОЛОГИИ БИСКВИТОВ ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ
Ползуновский вестник
школьное питание, социологический опрос, хлеб и хлебобулочные изделия, бисквит, папоротник орляк обыкновенный, энергетическая ценность, обогащенные изделия
title ИЗУЧЕНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПАПОРОТНИКА ОРЛЯКА ОБЫКНОВЕННОГО (PTERIDIUM AQUILINUM) В ТЕХНОЛОГИИ БИСКВИТОВ ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ
title_full ИЗУЧЕНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПАПОРОТНИКА ОРЛЯКА ОБЫКНОВЕННОГО (PTERIDIUM AQUILINUM) В ТЕХНОЛОГИИ БИСКВИТОВ ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ
title_fullStr ИЗУЧЕНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПАПОРОТНИКА ОРЛЯКА ОБЫКНОВЕННОГО (PTERIDIUM AQUILINUM) В ТЕХНОЛОГИИ БИСКВИТОВ ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ
title_full_unstemmed ИЗУЧЕНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПАПОРОТНИКА ОРЛЯКА ОБЫКНОВЕННОГО (PTERIDIUM AQUILINUM) В ТЕХНОЛОГИИ БИСКВИТОВ ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ
title_short ИЗУЧЕНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПАПОРОТНИКА ОРЛЯКА ОБЫКНОВЕННОГО (PTERIDIUM AQUILINUM) В ТЕХНОЛОГИИ БИСКВИТОВ ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ
title_sort изучение возможности использования папоротника орляка обыкновенного pteridium aquilinum в технологии бисквитов для школьного питания
topic школьное питание, социологический опрос, хлеб и хлебобулочные изделия, бисквит, папоротник орляк обыкновенный, энергетическая ценность, обогащенные изделия
url https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/811
work_keys_str_mv AT elenaaleksandrovnaguz izučenievozmožnostiispolʹzovaniâpaporotnikaorlâkaobyknovennogopteridiumaquilinumvtehnologiibiskvitovdlâškolʹnogopitaniâ
AT natalʹâûrʹevnačesnokova izučenievozmožnostiispolʹzovaniâpaporotnikaorlâkaobyknovennogopteridiumaquilinumvtehnologiibiskvitovdlâškolʹnogopitaniâ
AT allaalekseevnakuznecova izučenievozmožnostiispolʹzovaniâpaporotnikaorlâkaobyknovennogopteridiumaquilinumvtehnologiibiskvitovdlâškolʹnogopitaniâ
AT nikolajmihajlovičportnov izučenievozmožnostiispolʹzovaniâpaporotnikaorlâkaobyknovennogopteridiumaquilinumvtehnologiibiskvitovdlâškolʹnogopitaniâ