СНИЖЕНИЕ СКОРОСТИ ЧЕРСТВЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
В статье представлены результаты исследований по снижению скорости черствения хлебо-булочных изделий при хранении на основе оптимизации реологических свойств пшеничного те-ста при его приготовлении посредством внесения рациональной дозировки солода ржаного бе-лого неферментированного «Житница». Внес...
Saved in:
| Main Authors: | , , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2024-07-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/536 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832568653245054976 |
|---|---|
| author | Валерий Яковлевич Черных Марина Николаевна Костюченко Хачатур Александрович Балуян Дмитрий Олегович Сметанин Роман Хажсетович Кандроков |
| author_facet | Валерий Яковлевич Черных Марина Николаевна Костюченко Хачатур Александрович Балуян Дмитрий Олегович Сметанин Роман Хажсетович Кандроков |
| author_sort | Валерий Яковлевич Черных |
| collection | DOAJ |
| description | В статье представлены результаты исследований по снижению скорости черствения хлебо-булочных изделий при хранении на основе оптимизации реологических свойств пшеничного те-ста при его приготовлении посредством внесения рациональной дозировки солода ржаного бе-лого неферментированного «Житница». Внесение ржаного солода в количестве 1,62% обеспе-чило снижение «числа падения» с 566с до оптимального значения, равного 235с, что в итоге привело к снижению скорости черствения мякиша хлеба со 166гс/сутки до 92гс/сутки. Исполь-зуемый в работе многопараметрический инструментальный контроль физико-химических ха-рактеристик пшеничной муки, теста и мякиша пшеничного хлеба позволил установить зна-чение показателя амилограммы – максимальной вязкости клейстеризованной суспензии, равной 380±10е.AU и показателя фаринограммы – разжижения теста, равного 75±5е.Ф., которые обу-словливают оптимальную глубину гидролиза зерен крахмала при созревании теста и выпечке хлеба, что предопределяет минимальную скорость перехода аморфной структуры крахмала в кристаллическое состояние в процессе хранения хлеба и тем самым минимизируют скорость черствения его мякиша. Структурно-механические характеристики мякиша пшеничного хлеба определяли в соответствии с требованиями ГОСТ 70085-22 «Изделия хлебобулочные из пше-ничной хлебопекарной муки. Метод определения степени черствости». Скорость изменения показателя твердости мякиша в течение срока хранения принимают за скорость черствения мякиша. |
| format | Article |
| id | doaj-art-982aec93611b46a3bffa41a049b4de95 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2024-07-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-982aec93611b46a3bffa41a049b4de952025-02-03T00:56:00ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212024-07-0129610610.25712/ASTU.2072-8921.2024.02.012536СНИЖЕНИЕ СКОРОСТИ ЧЕРСТВЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИВалерий Яковлевич Черных0https://orcid.org/0000-0002-3560-1901Марина Николаевна Костюченко1https://orcid.org/0000-0001-7854-3513Хачатур Александрович Балуян2https://orcid.org/0000-0003-3011-8846Дмитрий Олегович Сметанин3https://orcid.org/0009-0007-7214-5574Роман Хажсетович Кандроков4https://orcid.org/0000-0003-2003-2918ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленностиФедеральное государственное бюджетное научное учреждение «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности»Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности»ФГБОУ ВО Российский биотехнологический университет «РОСБИОТЕХ»ФГБОУ ВО Российский биотехнологический университет «РОСБИОТЕХ»В статье представлены результаты исследований по снижению скорости черствения хлебо-булочных изделий при хранении на основе оптимизации реологических свойств пшеничного те-ста при его приготовлении посредством внесения рациональной дозировки солода ржаного бе-лого неферментированного «Житница». Внесение ржаного солода в количестве 1,62% обеспе-чило снижение «числа падения» с 566с до оптимального значения, равного 235с, что в итоге привело к снижению скорости черствения мякиша хлеба со 166гс/сутки до 92гс/сутки. Исполь-зуемый в работе многопараметрический инструментальный контроль физико-химических ха-рактеристик пшеничной муки, теста и мякиша пшеничного хлеба позволил установить зна-чение показателя амилограммы – максимальной вязкости клейстеризованной суспензии, равной 380±10е.AU и показателя фаринограммы – разжижения теста, равного 75±5е.Ф., которые обу-словливают оптимальную глубину гидролиза зерен крахмала при созревании теста и выпечке хлеба, что предопределяет минимальную скорость перехода аморфной структуры крахмала в кристаллическое состояние в процессе хранения хлеба и тем самым минимизируют скорость черствения его мякиша. Структурно-механические характеристики мякиша пшеничного хлеба определяли в соответствии с требованиями ГОСТ 70085-22 «Изделия хлебобулочные из пше-ничной хлебопекарной муки. Метод определения степени черствости». Скорость изменения показателя твердости мякиша в течение срока хранения принимают за скорость черствения мякиша.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/536пшеничная мука, ржаной неферментированный солод, пшеничный хлеб, оптимизация состоя-ния углеводно-амилазного комплекса муки, показатели реологических свойств пшеничного те-ста, показатели текстуры мякиша, скорость черствения. |
| spellingShingle | Валерий Яковлевич Черных Марина Николаевна Костюченко Хачатур Александрович Балуян Дмитрий Олегович Сметанин Роман Хажсетович Кандроков СНИЖЕНИЕ СКОРОСТИ ЧЕРСТВЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ Ползуновский вестник пшеничная мука, ржаной неферментированный солод, пшеничный хлеб, оптимизация состоя-ния углеводно-амилазного комплекса муки, показатели реологических свойств пшеничного те-ста, показатели текстуры мякиша, скорость черствения. |
| title | СНИЖЕНИЕ СКОРОСТИ ЧЕРСТВЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ |
| title_full | СНИЖЕНИЕ СКОРОСТИ ЧЕРСТВЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ |
| title_fullStr | СНИЖЕНИЕ СКОРОСТИ ЧЕРСТВЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ |
| title_full_unstemmed | СНИЖЕНИЕ СКОРОСТИ ЧЕРСТВЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ |
| title_short | СНИЖЕНИЕ СКОРОСТИ ЧЕРСТВЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ |
| title_sort | снижение скорости черствения хлебобулочных изделий из пшеничной муки |
| topic | пшеничная мука, ржаной неферментированный солод, пшеничный хлеб, оптимизация состоя-ния углеводно-амилазного комплекса муки, показатели реологических свойств пшеничного те-ста, показатели текстуры мякиша, скорость черствения. |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/536 |
| work_keys_str_mv | AT valerijâkovleviččernyh sniženieskorostičerstveniâhlebobuločnyhizdelijizpšeničnojmuki AT marinanikolaevnakostûčenko sniženieskorostičerstveniâhlebobuločnyhizdelijizpšeničnojmuki AT hačaturaleksandrovičbaluân sniženieskorostičerstveniâhlebobuločnyhizdelijizpšeničnojmuki AT dmitrijolegovičsmetanin sniženieskorostičerstveniâhlebobuločnyhizdelijizpšeničnojmuki AT romanhažsetovičkandrokov sniženieskorostičerstveniâhlebobuločnyhizdelijizpšeničnojmuki |