СНИЖЕНИЕ СКОРОСТИ ЧЕРСТВЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

СНИЖЕНИЕ СКОРОСТИ ЧЕРСТВЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

В статье представлены результаты исследований по снижению скорости черствения хлебо-булочных изделий при хранении на основе оптимизации реологических свойств пшеничного те-ста при его приготовлении посредством внесения рациональной дозировки солода ржаного бе-лого неферментированного «Житница». Внес...

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Main Authors: Валерий Яковлевич Черных, Марина Николаевна Костюченко, Хачатур Александрович Балуян, Дмитрий Олегович Сметанин, Роман Хажсетович Кандроков
Format: Article
Language:English
Published: Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова 2024-07-01
Series:Ползуновский вестник
Subjects:
пшеничная мука, ржаной неферментированный солод, пшеничный хлеб, оптимизация состоя-ния углеводно-амилазного комплекса муки, показатели реологических свойств пшеничного те-ста, показатели текстуры мякиша, скорость черствения.
Online Access:https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/536
Tags: Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
Description
Summary:В статье представлены результаты исследований по снижению скорости черствения хлебо-булочных изделий при хранении на основе оптимизации реологических свойств пшеничного те-ста при его приготовлении посредством внесения рациональной дозировки солода ржаного бе-лого неферментированного «Житница». Внесение ржаного солода в количестве 1,62% обеспе-чило снижение «числа падения» с 566с до оптимального значения, равного 235с, что в итоге привело к снижению скорости черствения мякиша хлеба со 166гс/сутки до 92гс/сутки. Исполь-зуемый в работе многопараметрический инструментальный контроль физико-химических ха-рактеристик пшеничной муки, теста и мякиша пшеничного хлеба позволил установить зна-чение показателя амилограммы – максимальной вязкости клейстеризованной суспензии, равной 380±10е.AU и показателя фаринограммы – разжижения теста, равного 75±5е.Ф., которые обу-словливают оптимальную глубину гидролиза зерен крахмала при созревании теста и выпечке хлеба, что предопределяет минимальную скорость перехода аморфной структуры крахмала в кристаллическое состояние в процессе хранения хлеба и тем самым минимизируют скорость черствения его мякиша. Структурно-механические характеристики мякиша пшеничного хлеба определяли в соответствии с требованиями ГОСТ 70085-22 «Изделия хлебобулочные из пше-ничной хлебопекарной муки. Метод определения степени черствости». Скорость изменения показателя твердости мякиша в течение срока хранения принимают за скорость черствения мякиша.
ISSN:2072-8921

Similar Items