pH对醇法花生蛋白功能特性的影响 及其在馒头中的应用Effect of pH on the functional properties of peanut protein prepared by alcohol leaching and their application in steamed bun
旨在为醇法花生蛋白的应用提供参考，以低温压榨花生饼经索氏抽提脱脂后的花生粕（CP）为原料，采用醇法制备花生蛋白产品（D1和D2），系统研究了pH对花生蛋白功能特性的影响。另外，将花生蛋白添加至面粉中制作馒头，分析了馒头的理化指标，以考察花生蛋白对馒头品质的影响。结果表明：与CP相比，D1和D2的溶解性下降，但持水性、持油性、乳化特性、起泡特性以及胶凝性均提高；在pH 5～9范围内，随pH增大，D1的溶解性、起泡性、乳化性和胶凝性先增后减，持水性降低，持油性增加，D2的溶解性、持油性增加，持水性、起泡性、胶凝性整体呈降低趋势，乳化性先增后减；D1和D2的添加量（1%～3%）对馒头比容、水分含量、...
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| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
中粮工科（西安）国际工程有限公司
2025-07-01
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| Series: | Zhongguo youzhi |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://tg.chinaoils.cn/zgyz/ch/reader/create_pdf.aspx?file_no=20250708&flag=1 |
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