ВОЗМОЖНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РЯБИНЫ ОБЫКНОВЕН-НОЙ, ПРОИЗРАСТАЮЩЕЙ В ЛЕСОСТЕПНОЙ ЗОНЕ АЛТАЙСКОГО КРАЯ, ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ

ВОЗМОЖНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РЯБИНЫ ОБЫКНОВЕН-НОЙ, ПРОИЗРАСТАЮЩЕЙ В ЛЕСОСТЕПНОЙ ЗОНЕ АЛТАЙСКОГО КРАЯ, ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ

В работе изучена возможность использования свежих и замороженных плодов рябины обыкновенной и рябины Невежинской, произрастающей в условиях Алтайского края для производства протертых масс с сахаром и компотов. Представлены данные физико-химического состава и его влияние на органолептические качества...

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Main Authors: Елена Владимировна Скороспелова, Оксана Юрьевна Михайлова, Наталья Кирилловна Шелковская
Format: Article
Language:English
Published: Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова 2023-12-01
Series:Ползуновский вестник
Subjects:
протертые массы, консервирование, органолептическая оценка, рябина обыкновенная, рябина невежинская, химический состав, компот, продукты переработки, плоды.
Online Access:https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/661
Tags: Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
Description
Summary:В работе изучена возможность использования свежих и замороженных плодов рябины обыкновенной и рябины Невежинской, произрастающей в условиях Алтайского края для производства протертых масс с сахаром и компотов. Представлены данные физико-химического состава и его влияние на органолептические качества готовых продуктов. Установлено, что рябина обыкновенная отличается от рябины Невежинской меньшим содержанием сахаров (7,1; 9,0 %) и титруемых кислот (2,0;3,5 %), но большим значением сахарокислотного индекса. Содержание растворимых сухих веществ на высоком уровне 19,8‒25,8 %. По количеству витамина С рябина Невежинская (20,0 %) уступает рябине обыкновенной (45,0 %). Содержание пектина в образцах 0,69‒1,01 %, сумма пектиновых веществ 1,18‒1,41 %. Степень этерификации также высокая – 70,86 % у рябины обыкновенной и 89,06 % у рябины Невежинской. Наличие высокоэтерифицированных пектинов в сочетании с высоким содержанием растворимых сухих веществ (в том числе сахаров) и органических кислот свидетельствует о высокой способности желирования. На основании органолептической оценки продуктов переработки показана возможность использования плодов рябины обыкновенной и рябины Невежинской.
ISSN:2072-8921

Similar Items