КЕКС «ЦИЦЕР»
Научная статья посвящена вопросам создания мучных кондитерских изделий для людей с непереносимостью глютена. В работе использовались такие виды безглютенового сырья, как нутовая и рисовая мука. При разработке рецептуры кекса первоначально заменяли пшеничную муку на нутовую в количестве 10, 30, 50, 7...
Saved in:
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2023-04-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/299 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832548068714610688 |
|---|---|
| author | Елизавета Алексеевна Ерофеева Кристина Владимировна Власова Елена Николаевна Артемова |
| author_facet | Елизавета Алексеевна Ерофеева Кристина Владимировна Власова Елена Николаевна Артемова |
| author_sort | Елизавета Алексеевна Ерофеева |
| collection | DOAJ |
| description | Научная статья посвящена вопросам создания мучных кондитерских изделий для людей с непереносимостью глютена. В работе использовались такие виды безглютенового сырья, как нутовая и рисовая мука. При разработке рецептуры кекса первоначально заменяли пшеничную муку на нутовую в количестве 10, 30, 50, 70 и 90 %. По итогам проведения органолептической оценки установили, что наилучшие показатели имел кекс с заменой 50 % пшеничной муки на нутовую. Для исключения аллергии на белок пшеничную муку заменили на рисовую. По итогам органолептической оценки наиболее высокие показатели качества были выявлены у образца с соотношением рисовой и нутовой муки 1:1. Разработанный образец имел наиболее приятный ореховый привкус и аромат, правильную форму, равномерную пористость и привлекательный внешний вид. Готовое изделие по органолептическим, физико-химическим показателям соответствовало требованиям ГОСТ 15052-2014. При расчете пищевой ценности контрольного и опытного образцов было установлено, что количество белка выросло на 16 %, клетчатки – на 69 %, энергетическая ценность снижена на 3 %. Замена пшеничной муки на рисовую и нутовую способствует полному исключению глютена из кекса. Это позволит расширить ассортимент безглютеновой продукции для людей с целиакией. |
| format | Article |
| id | doaj-art-95a1bbd937384e18be758d323b570421 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2023-04-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-95a1bbd937384e18be758d323b5704212025-02-03T06:42:17ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212023-04-01113714410.25712/ASTU.2072-8921.2023.01.017299КЕКС «ЦИЦЕР»Елизавета Алексеевна Ерофеева0https://orcid.org/0000-0002-4963-9134Кристина Владимировна Власова1https://orcid.org/0000-0002-0434-9686Елена Николаевна Артемова2https://orcid.org/0000-0002-7203-4475Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского (ПКУ)Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского (ПКУ)Орловский государственный университет им. И.С. ТургеневаНаучная статья посвящена вопросам создания мучных кондитерских изделий для людей с непереносимостью глютена. В работе использовались такие виды безглютенового сырья, как нутовая и рисовая мука. При разработке рецептуры кекса первоначально заменяли пшеничную муку на нутовую в количестве 10, 30, 50, 70 и 90 %. По итогам проведения органолептической оценки установили, что наилучшие показатели имел кекс с заменой 50 % пшеничной муки на нутовую. Для исключения аллергии на белок пшеничную муку заменили на рисовую. По итогам органолептической оценки наиболее высокие показатели качества были выявлены у образца с соотношением рисовой и нутовой муки 1:1. Разработанный образец имел наиболее приятный ореховый привкус и аромат, правильную форму, равномерную пористость и привлекательный внешний вид. Готовое изделие по органолептическим, физико-химическим показателям соответствовало требованиям ГОСТ 15052-2014. При расчете пищевой ценности контрольного и опытного образцов было установлено, что количество белка выросло на 16 %, клетчатки – на 69 %, энергетическая ценность снижена на 3 %. Замена пшеничной муки на рисовую и нутовую способствует полному исключению глютена из кекса. Это позволит расширить ассортимент безглютеновой продукции для людей с целиакией.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/299кексглютеннутовая мукарисовая мукабелокорганолептическая оценкафизико-химические показатели качествапищевая ценность |
| spellingShingle | Елизавета Алексеевна Ерофеева Кристина Владимировна Власова Елена Николаевна Артемова КЕКС «ЦИЦЕР» Ползуновский вестник кекс глютен нутовая мука рисовая мука белок органолептическая оценка физико-химические показатели качества пищевая ценность |
| title | КЕКС «ЦИЦЕР» |
| title_full | КЕКС «ЦИЦЕР» |
| title_fullStr | КЕКС «ЦИЦЕР» |
| title_full_unstemmed | КЕКС «ЦИЦЕР» |
| title_short | КЕКС «ЦИЦЕР» |
| title_sort | кекс цицер |
| topic | кекс глютен нутовая мука рисовая мука белок органолептическая оценка физико-химические показатели качества пищевая ценность |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/299 |
| work_keys_str_mv | AT elizavetaalekseevnaerofeeva kekscicer AT kristinavladimirovnavlasova kekscicer AT elenanikolaevnaartemova kekscicer |