ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ И ПРИМЕНЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ТОПИНАМБУРА ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
. Хлебобулочные изделия являются важными продуктами для коррекции питания человека. Технологии производства продуктов питания, в том числе хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционного сырья, актуальная задача современности На территории Красноярского края наблюдается дефицит потребления на...
Saved in:
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2023-12-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/384 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832568652205916160 |
|---|---|
| author | Нэлли Николаевна Типсина Галина Александровна Демиденко Денис Александрович Кох |
| author_facet | Нэлли Николаевна Типсина Галина Александровна Демиденко Денис Александрович Кох |
| author_sort | Нэлли Николаевна Типсина |
| collection | DOAJ |
| description | . Хлебобулочные изделия являются важными продуктами для коррекции питания человека. Технологии производства продуктов питания, в том числе хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционного сырья, актуальная задача современности На территории Красноярского края наблюдается дефицит потребления населением овощной, бахчевой, фруктово-ягодной продукции, являющейся источником микроэлементов, витаминов, пищевых волокон Применение клубней топинамбура, как нетрадиционного сырья в производстве витаминизированных продуктов, является основой поступления в организм человека биологически активных веществ. Уникальная ценность топинамбура определяется, в первую очередь, его химическим составом. С топинамбуром человек получает комплекс биологически активных веществ, что делает его наиболее устойчивым к стрессам и болезням. Цель исследования -технология получение и применение полуфабрикатов из топинамбура для обогащения новых хлебобулочных изделий. Объект исследования - образцы сдобной булочки «Топинамбурная», как нового хлебобулочного изделия из пшеничной муки высшего сорта добавлением сырой мякоти топинамбура. Использовались стандартные методы и методики исследований. Результаты выполненных исследований показали, что от других овощей, топинамбур отличает уникальный углеводный комплекс на основе фруктозы и ее полимеров: фруктоолигосахиды и инулин. Клубни топинамбура содержат влажность (78 %), что в 5,2 раза превышает влажность сырой мякоти из топинамбура (15 %). Содержание сухих веществ, то есть всех имеющихся в овощах веществ, важнейший показатель от которого зависят биохимические процессы при хранении продукции, в клубнях топинамбура велико (19,5 %) и имеет достаточное количество в сырой мякоти топинамбура (9,2 %). На основании полученных результатов, экономическая эффективность разработанного изделия сдобной булочки «Топинамбурная», с добавлением сырой мякоти из топинамбура, является рентабельной. Рентабельность составляет 20%, поэтому выпуск сдобной булочки «Топинамбурная» возможен для расширения ассортимента и увеличения выработки изделий с использованием полуфабриката из нетрадиционного сырья. |
| format | Article |
| id | doaj-art-938fead79e4b437f95a735f8a851475c |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2023-12-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-938fead79e4b437f95a735f8a851475c2025-02-03T00:55:30ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212023-12-01414014510.25712/ASTU.2072-8921.2023.04.018384ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ И ПРИМЕНЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ТОПИНАМБУРА ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙНэлли Николаевна Типсина0https://orcid.org/0009-0003-2902-6693Галина Александровна Демиденко1https://orcid.org/0000-0001-9268-585XДенис Александрович Кох2https://orcid.org/0000-0002-3047-1386ФГБОУ ВО Красноярский государственный аграрный университетФГБОУ ВО «Красноярский государственный аграрный университет»ФГБОУ ВО «Красноярский государственный аграрный университет». Хлебобулочные изделия являются важными продуктами для коррекции питания человека. Технологии производства продуктов питания, в том числе хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционного сырья, актуальная задача современности На территории Красноярского края наблюдается дефицит потребления населением овощной, бахчевой, фруктово-ягодной продукции, являющейся источником микроэлементов, витаминов, пищевых волокон Применение клубней топинамбура, как нетрадиционного сырья в производстве витаминизированных продуктов, является основой поступления в организм человека биологически активных веществ. Уникальная ценность топинамбура определяется, в первую очередь, его химическим составом. С топинамбуром человек получает комплекс биологически активных веществ, что делает его наиболее устойчивым к стрессам и болезням. Цель исследования -технология получение и применение полуфабрикатов из топинамбура для обогащения новых хлебобулочных изделий. Объект исследования - образцы сдобной булочки «Топинамбурная», как нового хлебобулочного изделия из пшеничной муки высшего сорта добавлением сырой мякоти топинамбура. Использовались стандартные методы и методики исследований. Результаты выполненных исследований показали, что от других овощей, топинамбур отличает уникальный углеводный комплекс на основе фруктозы и ее полимеров: фруктоолигосахиды и инулин. Клубни топинамбура содержат влажность (78 %), что в 5,2 раза превышает влажность сырой мякоти из топинамбура (15 %). Содержание сухих веществ, то есть всех имеющихся в овощах веществ, важнейший показатель от которого зависят биохимические процессы при хранении продукции, в клубнях топинамбура велико (19,5 %) и имеет достаточное количество в сырой мякоти топинамбура (9,2 %). На основании полученных результатов, экономическая эффективность разработанного изделия сдобной булочки «Топинамбурная», с добавлением сырой мякоти из топинамбура, является рентабельной. Рентабельность составляет 20%, поэтому выпуск сдобной булочки «Топинамбурная» возможен для расширения ассортимента и увеличения выработки изделий с использованием полуфабриката из нетрадиционного сырья.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/384исследование, клубни, топинамбур, технология, полуфабрикат, мякоть, сдоба, хлебобулочные изделия, инулин, показатели качества |
| spellingShingle | Нэлли Николаевна Типсина Галина Александровна Демиденко Денис Александрович Кох ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ И ПРИМЕНЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ТОПИНАМБУРА ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Ползуновский вестник исследование, клубни, топинамбур, технология, полуфабрикат, мякоть, сдоба, хлебобулочные изделия, инулин, показатели качества |
| title | ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ И ПРИМЕНЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ТОПИНАМБУРА ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ |
| title_full | ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ И ПРИМЕНЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ТОПИНАМБУРА ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ |
| title_fullStr | ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ И ПРИМЕНЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ТОПИНАМБУРА ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ |
| title_full_unstemmed | ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ И ПРИМЕНЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ТОПИНАМБУРА ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ |
| title_short | ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ И ПРИМЕНЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ТОПИНАМБУРА ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ |
| title_sort | технология получения и применения полуфабрикатов из топинамбура для обогащения хлебобулочных изделий |
| topic | исследование, клубни, топинамбур, технология, полуфабрикат, мякоть, сдоба, хлебобулочные изделия, инулин, показатели качества |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/384 |
| work_keys_str_mv | AT néllinikolaevnatipsina tehnologiâpolučeniâiprimeneniâpolufabrikatoviztopinamburadlâobogaŝeniâhlebobuločnyhizdelij AT galinaaleksandrovnademidenko tehnologiâpolučeniâiprimeneniâpolufabrikatoviztopinamburadlâobogaŝeniâhlebobuločnyhizdelij AT denisaleksandrovičkoh tehnologiâpolučeniâiprimeneniâpolufabrikatoviztopinamburadlâobogaŝeniâhlebobuločnyhizdelij |