Düş ük Tuzlu ve Tamponlanm ış Salamurada Hıyar Turş usu Fermentasyonu - Filiz Özçelik; A.özfer Özçelık; Erhan Iç (Journal of Agricultural Sciences)
Düşük konsantrasyonlarda tuz %3 ve 4 NaCl içeren ve 0, 0,025 ve 0,05 M Ca-asetat ile tamponlanm ış salamuralarda Lactobacillus plantarum kullan ı larak h ı yar turşusu üretilmi ş , 17 gün sürdürülen fermentasyon süresince salamuradaki kimyasal ve mikrobiyolojik de ğişmeler belirlenmiştir. Ca-asetat ilavesi salamuran ı n pH stabilitesi üzerine olumlu bir etki göstermi ş ve k ı sa zamanda tüm şekerin fermentasyonu gerçekleştirilmiştir. Fermentasyon sonunda pH 3,72-3,98, titrasyon asitli ği %1,26-1,64 aras ı nda saptanm ışt ı r. Laktik asit bakterisi say ı s ı %3 tuz içeren salamuralarda fermentasyonun 4. gününde, %4 tuz içeren salamuralarda 7 . günde en yüksek değere ulaşm ışt ı r. Başlang ı çta yaklaşı k 104KOB/mL düzeyinde bulunan enterobakter geli şmesi 4. günden sonra belirlenememi ş; ancak, fermentasyon sonunda 10 6KOB/mL düzeyinde maya geli şmesi gözlenmi ştir. Bu çal ışman ı n sonuçları na göre, pH kontrolü amac ı yla salamuraya ilave edilen Ca-asetat ayn ı zamanda h ı yar dokusunun sertliğinin korunmas ı için gerekli tuzun azalt ı lmas ı na da yard ı mc ı olmaktad ı r.