КОМБИНИРОВАННОЕ ПОДКИСЛЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ СЫРОВ ТИПА «ЧЕДДЕР»
Классическая технология получения сыра типа «Чеддер» предполагает полностью микробиальное сквашивание подготовленного молока. Авторами предложено заменить микробиальное сквашивание на комбинированное с одновременным использованием органического подкислителя и заквасочных микроорганизмов. В качестве...
Saved in:
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2024-07-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/818 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832544765634150400 |
|---|---|
| author | Ольга Николаевна Мусина Дарья Андреевна Усатюк Нина Ивановна Бондаренко |
| author_facet | Ольга Николаевна Мусина Дарья Андреевна Усатюк Нина Ивановна Бондаренко |
| author_sort | Ольга Николаевна Мусина |
| collection | DOAJ |
| description | Классическая технология получения сыра типа «Чеддер» предполагает полностью микробиальное сквашивание подготовленного молока. Авторами предложено заменить микробиальное сквашивание на комбинированное с одновременным использованием органического подкислителя и заквасочных микроорганизмов. В качестве органического подкислителя обосновано использование глюконо-дельта-лактона, который при растворении в молоке медленно преобразуется в глюконовую кислоту, что способствует равномерному подкислению молока по типу молочнокислого брожения. В качестве бактериальных подкислителей определены два типа заквасок: закваска БЗ-СТБп, состоящая из чистых культур Streptococcus salivarius ssp. thermophilus и Lactobacillus delbrukii ssp. bulgaricus; концентрат БК-ТМП, состоящий из Lactobacillus lactis и Lactobacillus helveticus. Комбинированное подкисление применено в технологии полутвердого сыра со специальной обработкой сырной массы после формования и дробным созреванием. Описан технологический процесс получения экспериментальных образцов разрабатываемого сыра. Приведены результаты физико-химических и органолептических исследований, на основе которых в составе комбинированного подкисления с ГДЛ выбрана закваска, состоящая из бактериальных культур Lactobacilluslactis и Lactobacillushelveticus. Разработана технология полутвердого сыра «Мажор» с ускоренным производственным циклом, технология описана в нормативной документации СТО ФГБНУ ФАНЦА-013-2023. |
| format | Article |
| id | doaj-art-90ede0d09cbb49dfaa58963f786ec0b1 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2024-07-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-90ede0d09cbb49dfaa58963f786ec0b12025-02-03T09:45:03ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212024-07-01211311710.25712/ASTU.2072-8921.2024.02.014818КОМБИНИРОВАННОЕ ПОДКИСЛЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ СЫРОВ ТИПА «ЧЕДДЕР»Ольга Николаевна Мусина0https://orcid.org/0000-0002-4938-8136Дарья Андреевна Усатюк1https://orcid.org/0000-0001-7852-1680Нина Ивановна Бондаренко2https://orcid.org/0000-0001-9045-6834ФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий»ФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий»ФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий»Классическая технология получения сыра типа «Чеддер» предполагает полностью микробиальное сквашивание подготовленного молока. Авторами предложено заменить микробиальное сквашивание на комбинированное с одновременным использованием органического подкислителя и заквасочных микроорганизмов. В качестве органического подкислителя обосновано использование глюконо-дельта-лактона, который при растворении в молоке медленно преобразуется в глюконовую кислоту, что способствует равномерному подкислению молока по типу молочнокислого брожения. В качестве бактериальных подкислителей определены два типа заквасок: закваска БЗ-СТБп, состоящая из чистых культур Streptococcus salivarius ssp. thermophilus и Lactobacillus delbrukii ssp. bulgaricus; концентрат БК-ТМП, состоящий из Lactobacillus lactis и Lactobacillus helveticus. Комбинированное подкисление применено в технологии полутвердого сыра со специальной обработкой сырной массы после формования и дробным созреванием. Описан технологический процесс получения экспериментальных образцов разрабатываемого сыра. Приведены результаты физико-химических и органолептических исследований, на основе которых в составе комбинированного подкисления с ГДЛ выбрана закваска, состоящая из бактериальных культур Lactobacilluslactis и Lactobacillushelveticus. Разработана технология полутвердого сыра «Мажор» с ускоренным производственным циклом, технология описана в нормативной документации СТО ФГБНУ ФАНЦА-013-2023.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/818 |
| spellingShingle | Ольга Николаевна Мусина Дарья Андреевна Усатюк Нина Ивановна Бондаренко КОМБИНИРОВАННОЕ ПОДКИСЛЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ СЫРОВ ТИПА «ЧЕДДЕР» Ползуновский вестник |
| title | КОМБИНИРОВАННОЕ ПОДКИСЛЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ СЫРОВ ТИПА «ЧЕДДЕР» |
| title_full | КОМБИНИРОВАННОЕ ПОДКИСЛЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ СЫРОВ ТИПА «ЧЕДДЕР» |
| title_fullStr | КОМБИНИРОВАННОЕ ПОДКИСЛЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ СЫРОВ ТИПА «ЧЕДДЕР» |
| title_full_unstemmed | КОМБИНИРОВАННОЕ ПОДКИСЛЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ СЫРОВ ТИПА «ЧЕДДЕР» |
| title_short | КОМБИНИРОВАННОЕ ПОДКИСЛЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ СЫРОВ ТИПА «ЧЕДДЕР» |
| title_sort | комбинированное подкисление в технологии сыров типа чеддер |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/818 |
| work_keys_str_mv | AT olʹganikolaevnamusina kombinirovannoepodkislenievtehnologiisyrovtipačedder AT darʹâandreevnausatûk kombinirovannoepodkislenievtehnologiisyrovtipačedder AT ninaivanovnabondarenko kombinirovannoepodkislenievtehnologiisyrovtipačedder |