Efecto de diferentes condiciones de deshidratación en la calidad organoléptica de la jícama (Smallanthus sonchifolius) - Jenniffer Andrea Patiño Armijos; Wilson Chalco-Sandoval (Cedamaz)
La jícama es un cultivo que posee alto contenido nutricional, sin embargo, con el paso del tiempo su uso se ha desvalorizado por desconocimiento. En este contexto, se realizó la presente investigación con el objetivo de revalorizar la jícama mediante la elaboración de un subproducto deshidratado. Para esto, se obtuvo la materia prima en las fincas de la parroquia San Lucas pertenecientes a la Red Agroecológica de Loja, a continuación, las muestras se deshidrataron, empleando 3 temperaturas 50, 55 y 60 °C y 3 tiempos 10, 12 y 14 horas. Para el análisis de datos se aplicó el diseño experimental completamente al azar (DCA) con un arreglo bifactorial de 3 x 3. Las condiciones óptimas de deshidratación de la jícama se obtuvieron a partir del análisis organoléptico, el cual fue realizado por 9 panelistas, empleando una escala hedónica de 5 puntos; además, se determinó el contenido nutricional del subproducto de jícama con mejor aceptabilidad. Los resultados evidenciaron que el tratamiento 6 fue el que obtuvo las mayores calificaciones en: color 4,56; sabor 4,78; textura 4,78 y aceptabilidad 4,44. Con estos resultados se establece que la temperatura y el tiempo óptimo de deshidratación fueron 60 °C y 14 h, respectivamente. Además, el análisis nutricional permitió determinar que la jícama deshidratada es rica en carbohidratos, fibra, potasio, fósforo, calcio y vitamina C; convirtiéndose en una alternativa nutricional, que contribuye a la soberanía alimentaria, y permite mejorar la economía de los agricultores.