ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НАТУРАЛЬНЫХ БИОКОРРЕКТОРОВ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ХЛЕБА
Исследование было проведено с целью обоснования использования композитной мучной смеси, составленной с применением продуктов переработки риса и кукурузы, для повышения пищевой и биологической ценности хлеба. Добавление вторичных продуктов переработки зерновых культур для выпечки хлеба постепенно при...
Saved in:
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2022-10-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/268 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832573494954557440 |
|---|---|
| author | Наталья Викторовна Сокол Надежда Сергеевна Санжаровская |
| author_facet | Наталья Викторовна Сокол Надежда Сергеевна Санжаровская |
| author_sort | Наталья Викторовна Сокол |
| collection | DOAJ |
| description | Исследование было проведено с целью обоснования использования композитной мучной смеси, составленной с применением продуктов переработки риса и кукурузы, для повышения пищевой и биологической ценности хлеба. Добавление вторичных продуктов переработки зерновых культур для выпечки хлеба постепенно приобретает все большее значение во всем мире. Однако при производстве хлеба с использованием продуктов переработки риса и кукурузы возникают технологические проблемы, что обуславливает внесение корректировок в технологический процесс. В качестве объектов исследования использовали муку пшеничную высшего сорта, композитную мучную смесь, яблочный пектин, лабораторные образцы теста и хлеба. В данном исследовании оценивали функциональную роль яблочного пектина на свойства теста и качество хлеба. Дозировка пектина составляла 0,1, 0,2 и 0,3 % к массе мучной смеси. Изучена динамика кислотонакопления в тесте, по результатам которой установлена оптимальная дозировка пектина 0,3 % и продолжительность брожения 90 мин. Полученный хлеб оценивали с учетом физико-химических параметров (удельный объем, пористость, кислотность и влажность). На основе этих результатов были установлены параметры технологического процесса производства хлеба из композитной смеси. Выявлено положительное влияние вносимых добавок на повышение пищевой и биологической ценности хлеба. |
| format | Article |
| id | doaj-art-8c2e7755da634d2e9b865324766e637a |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2022-10-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-8c2e7755da634d2e9b865324766e637a2025-02-02T03:54:38ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212022-10-0114162310.25712/ASTU.2072-8921.2022.04.002268ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НАТУРАЛЬНЫХ БИОКОРРЕКТОРОВ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ХЛЕБАНаталья Викторовна Сокол0https://orcid.org/0000-0002-9051-8190Надежда Сергеевна Санжаровская1https://orcid.org/0000-0002-8403-7892Кубанский государственный аграрный университет им. И.Т. ТрубилинаКубанский государственный аграрный университет им. И.Т. ТрубилинаИсследование было проведено с целью обоснования использования композитной мучной смеси, составленной с применением продуктов переработки риса и кукурузы, для повышения пищевой и биологической ценности хлеба. Добавление вторичных продуктов переработки зерновых культур для выпечки хлеба постепенно приобретает все большее значение во всем мире. Однако при производстве хлеба с использованием продуктов переработки риса и кукурузы возникают технологические проблемы, что обуславливает внесение корректировок в технологический процесс. В качестве объектов исследования использовали муку пшеничную высшего сорта, композитную мучную смесь, яблочный пектин, лабораторные образцы теста и хлеба. В данном исследовании оценивали функциональную роль яблочного пектина на свойства теста и качество хлеба. Дозировка пектина составляла 0,1, 0,2 и 0,3 % к массе мучной смеси. Изучена динамика кислотонакопления в тесте, по результатам которой установлена оптимальная дозировка пектина 0,3 % и продолжительность брожения 90 мин. Полученный хлеб оценивали с учетом физико-химических параметров (удельный объем, пористость, кислотность и влажность). На основе этих результатов были установлены параметры технологического процесса производства хлеба из композитной смеси. Выявлено положительное влияние вносимых добавок на повышение пищевой и биологической ценности хлеба.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/268мучка риса, пшеничный хлеб, мучная смесь, качество клейковины, яблочный пектин. |
| spellingShingle | Наталья Викторовна Сокол Надежда Сергеевна Санжаровская ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НАТУРАЛЬНЫХ БИОКОРРЕКТОРОВ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ХЛЕБА Ползуновский вестник мучка риса, пшеничный хлеб, мучная смесь, качество клейковины, яблочный пектин. |
| title | ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НАТУРАЛЬНЫХ БИОКОРРЕКТОРОВ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ХЛЕБА |
| title_full | ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НАТУРАЛЬНЫХ БИОКОРРЕКТОРОВ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ХЛЕБА |
| title_fullStr | ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НАТУРАЛЬНЫХ БИОКОРРЕКТОРОВ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ХЛЕБА |
| title_full_unstemmed | ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НАТУРАЛЬНЫХ БИОКОРРЕКТОРОВ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ХЛЕБА |
| title_short | ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НАТУРАЛЬНЫХ БИОКОРРЕКТОРОВ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ХЛЕБА |
| title_sort | использование натуральных биокорректоров для повышения пищевой и биологической ценности хлеба |
| topic | мучка риса, пшеничный хлеб, мучная смесь, качество клейковины, яблочный пектин. |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/268 |
| work_keys_str_mv | AT natalʹâviktorovnasokol ispolʹzovanienaturalʹnyhbiokorrektorovdlâpovyšeniâpiŝevojibiologičeskojcennostihleba AT nadeždasergeevnasanžarovskaâ ispolʹzovanienaturalʹnyhbiokorrektorovdlâpovyšeniâpiŝevojibiologičeskojcennostihleba |