Характеристика яловичини, отриманої від бугайців української чорно-рябої молочної породи за різного покриву туш жировою тканиною
Склад туш великої рогатої худоби має важливе значення для їх виробників і переробників. Комерційна їх цінність повʼязана зі складом тканин (співвідношенням м’язової, жирової та кісток). В Україні значну частку яловичини отримують від молочних порід. Вступ України до Європейського співтовариства вима...
Saved in:
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Bila Tserkva National Agrarian University
2024-12-01
|
| Series: | Технологія виробництва і переробки продуктів тваринництва |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://tvppt.btsau.edu.ua/sites/default/files/visnyky/pererobka/kruk_2_2024.pdf |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832591584797917184 |
|---|---|
| author | Крук О.П. Угнівенко А.М. |
| author_facet | Крук О.П. Угнівенко А.М. |
| author_sort | Крук О.П. |
| collection | DOAJ |
| description | Склад туш великої рогатої худоби має важливе значення для їх виробників і переробників. Комерційна їх цінність повʼязана зі складом тканин (співвідношенням м’язової, жирової та кісток). В Україні значну частку яловичини отримують від молочних порід. Вступ України до Європейського співтовариства вимагає відповідності національних стандартів оцінювання туш великої рогатої худоби світовим. У статті наведено результати досліджень якісних ознак яловичини 18–24 – місячних бугайців української чорно-рябої молочної породи за різного розвитку покриву туш жировою тканиною. Забій тварин провели в забійному цеху с. Калинівка Броварського району Київської області. Після забою бугайців визначили конформацію туш та покриття їх жиром згідно з методикою EUROP (2008). Згідно з класифікацією JMGA (2000), оцінювали колір м’язової та жирової тканин за використання шкали від 1 до 7 балів, а мармуровість m. longissimus dorsi – між 12-м та 13-м ребром – за шкалою від 1 до 12 балів. Встановлено, що за покращення розвитку жирового покриву на туші статистично значуще покращуються їх конформація (м’ясистість) на 37,9 % (Р>0,99), товщина підшкірного жиру у 1,5 раза (Р>0,95), вміст м’язової тканини другого сорту на 13,9 % (Р>0,95), погіршуються кількість м’язової тканини вищого сорту на 2,7 пунктів (Р>0,95) та площа «м’язового вічка» на 23,2% (Р>0,95). Зі збільшенням розвитку підшкірного жиру на туші складається тенденція до: насичення кольору підшкірної жирової тканини на 2,7 %, сухожилок і зв’язок на 0,2 пункту і міцності бульйону із вивареного м’яса на 8,7 %; зменшення живої маси тварин після голодного витримування на 2,7 %, забійного виходу (туш) на 0,9 пункту, жирової тканини у туші на 1,3 пункту, вмісту м’язової тканини першого сорту на 0,5 пункту; погіршення мармуровості м’яса на 27,7 % і утримання води в ньому на 5,3 пункти, придатності м’яса до зберігання на 0,5 пункту; зменшення у м’ясі загального вмісту вологи на 2,1 пункту і загальної маси золи на 0,3 пункту, основних складових сенсорного оцінювання яловичини – ніжності на 6,7 % та соковитості на 3,0 %. Практичне значення даних полягає в отриманні знань щодо залежності деяких ознак забою, морфологічного складу, фізико-технологічних та сенсорних властивостей яловичини, отриманої від 18–24 – місячних бугайців української чорно-рябої молочної породи за різного розвитку жирової тканини під шкірою. |
| format | Article |
| id | doaj-art-8895789227f64224a66b08a2d8811755 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2310-9289 2415-7635 |
| language | English |
| publishDate | 2024-12-01 |
| publisher | Bila Tserkva National Agrarian University |
| record_format | Article |
| series | Технологія виробництва і переробки продуктів тваринництва |
| spelling | doaj-art-8895789227f64224a66b08a2d88117552025-01-22T09:02:55ZengBila Tserkva National Agrarian UniversityТехнологія виробництва і переробки продуктів тваринництва2310-92892415-76352024-12-012190172410.33245/2310-9289-2024-190-2-17-24Характеристика яловичини, отриманої від бугайців української чорно-рябої молочної породи за різного покриву туш жировою тканиноюКрук О.П.0https://orcid.org/0000-0001-9975-8994Угнівенко А.М.1https://orcid.org/0000-0001-6278-8399Національний університет біоресурсів і природокористування УкраїниНаціональний університет біоресурсів і природокористування УкраїниСклад туш великої рогатої худоби має важливе значення для їх виробників і переробників. Комерційна їх цінність повʼязана зі складом тканин (співвідношенням м’язової, жирової та кісток). В Україні значну частку яловичини отримують від молочних порід. Вступ України до Європейського співтовариства вимагає відповідності національних стандартів оцінювання туш великої рогатої худоби світовим. У статті наведено результати досліджень якісних ознак яловичини 18–24 – місячних бугайців української чорно-рябої молочної породи за різного розвитку покриву туш жировою тканиною. Забій тварин провели в забійному цеху с. Калинівка Броварського району Київської області. Після забою бугайців визначили конформацію туш та покриття їх жиром згідно з методикою EUROP (2008). Згідно з класифікацією JMGA (2000), оцінювали колір м’язової та жирової тканин за використання шкали від 1 до 7 балів, а мармуровість m. longissimus dorsi – між 12-м та 13-м ребром – за шкалою від 1 до 12 балів. Встановлено, що за покращення розвитку жирового покриву на туші статистично значуще покращуються їх конформація (м’ясистість) на 37,9 % (Р>0,99), товщина підшкірного жиру у 1,5 раза (Р>0,95), вміст м’язової тканини другого сорту на 13,9 % (Р>0,95), погіршуються кількість м’язової тканини вищого сорту на 2,7 пунктів (Р>0,95) та площа «м’язового вічка» на 23,2% (Р>0,95). Зі збільшенням розвитку підшкірного жиру на туші складається тенденція до: насичення кольору підшкірної жирової тканини на 2,7 %, сухожилок і зв’язок на 0,2 пункту і міцності бульйону із вивареного м’яса на 8,7 %; зменшення живої маси тварин після голодного витримування на 2,7 %, забійного виходу (туш) на 0,9 пункту, жирової тканини у туші на 1,3 пункту, вмісту м’язової тканини першого сорту на 0,5 пункту; погіршення мармуровості м’яса на 27,7 % і утримання води в ньому на 5,3 пункти, придатності м’яса до зберігання на 0,5 пункту; зменшення у м’ясі загального вмісту вологи на 2,1 пункту і загальної маси золи на 0,3 пункту, основних складових сенсорного оцінювання яловичини – ніжності на 6,7 % та соковитості на 3,0 %. Практичне значення даних полягає в отриманні знань щодо залежності деяких ознак забою, морфологічного складу, фізико-технологічних та сенсорних властивостей яловичини, отриманої від 18–24 – місячних бугайців української чорно-рябої молочної породи за різного розвитку жирової тканини під шкірою.https://tvppt.btsau.edu.ua/sites/default/files/visnyky/pererobka/kruk_2_2024.pdfпідшкірна жирова тканинаяловичинамармуровістьпокрив туш жировою тканиноюсенсорні характеристики вареного м’ясахімічний склад м’яса. |
| spellingShingle | Крук О.П. Угнівенко А.М. Характеристика яловичини, отриманої від бугайців української чорно-рябої молочної породи за різного покриву туш жировою тканиною Технологія виробництва і переробки продуктів тваринництва підшкірна жирова тканина яловичина мармуровість покрив туш жировою тканиною сенсорні характеристики вареного м’яса хімічний склад м’яса. |
| title | Характеристика яловичини, отриманої від бугайців української чорно-рябої молочної породи за різного покриву туш жировою тканиною |
| title_full | Характеристика яловичини, отриманої від бугайців української чорно-рябої молочної породи за різного покриву туш жировою тканиною |
| title_fullStr | Характеристика яловичини, отриманої від бугайців української чорно-рябої молочної породи за різного покриву туш жировою тканиною |
| title_full_unstemmed | Характеристика яловичини, отриманої від бугайців української чорно-рябої молочної породи за різного покриву туш жировою тканиною |
| title_short | Характеристика яловичини, отриманої від бугайців української чорно-рябої молочної породи за різного покриву туш жировою тканиною |
| title_sort | характеристика яловичини отриманої від бугайців української чорно рябої молочної породи за різного покриву туш жировою тканиною |
| topic | підшкірна жирова тканина яловичина мармуровість покрив туш жировою тканиною сенсорні характеристики вареного м’яса хімічний склад м’яса. |
| url | https://tvppt.btsau.edu.ua/sites/default/files/visnyky/pererobka/kruk_2_2024.pdf |
| work_keys_str_mv | AT krukop harakteristikaâlovičiniotrimanoívídbugajcívukraínsʹkoíčornorâboímoločnoíporodizaríznogopokrivutušžirovoûtkaninoû AT ugnívenkoam harakteristikaâlovičiniotrimanoívídbugajcívukraínsʹkoíčornorâboímoločnoíporodizaríznogopokrivutušžirovoûtkaninoû |