ПЕКТИНСОДЕРЖАЩИЙ ПОРОШОК ИЗ ЗАМОРОЖЕННЫХ ВЫЖИМОК МЕЛКОПЛОДНЫХ ЯБЛОК В ПРОИЗВОДСТВЕ ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА
Использование инновационных аппаратно-технологических решений позволяет реализовать нутриентный подход к формированию функциональных продуктов питания. Использование натуральных ингредиентов позволит не только минимизировать сезонность использования в питании функциональных продуктов, но и увеличить...
Saved in:
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2024-07-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/821 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832568649488007168 |
|---|---|
| author | Денис Александрович Кох Жанна Александровна Кох |
| author_facet | Денис Александрович Кох Жанна Александровна Кох |
| author_sort | Денис Александрович Кох |
| collection | DOAJ |
| description | Использование инновационных аппаратно-технологических решений позволяет реализовать нутриентный подход к формированию функциональных продуктов питания. Использование натуральных ингредиентов позволит не только минимизировать сезонность использования в питании функциональных продуктов, но и увеличить содержание функциональных ингредиентов, биологически активных веществ, усиливающих сопротивляемость организма потребителя вызовам современности. При производстве хлеба необходимо сократить или исключить использование улучшителей и других пищевых добавок. Устранить этот недостаток можно за счет внесения в состав рецептурных компонентов биологически активных веществ, одним из которых являются замороженные выжимки мелкоплодных яблок, на основе которых был получен пектинсодержащий порошок. Целью исследования являлось разработать способ производства зернового хлеба с использованием пектинсодержащего порошка. Объектом исследования были выбраны пектинсодержащий порошок из замороженных выжимок мелкоплодных яблок, содержащий значительное количество сухих веществ 89±0,15 %, водорастворимых пектиновых веществ 77±0,05 %, а также смесь нешелушеного зерна ‒ пшеницы 60% и ржи 40%, которую промывали и замачивали на 12,5 ч при температуре 22‒24 ºC в воде до появления ростков размера не более 0,3 мм, далее проводили СВЧ-обработку зерна в микроволновой печи при мощности 900 Вт в течение 3 мин. Разработан новый способ производства зернового хлеба с использованием пектинсодержащего порошка, с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями. Выполненные исследования органолептических и физико-химических показателей качества зернового хлеба с использованием пектинсодержащего порошка из выжимок мелкоплодных яблок соответствуют требованиям ГОСТ 25832-89 «Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия» |
| format | Article |
| id | doaj-art-840d52b417b64005adf2957355e679a8 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2024-07-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-840d52b417b64005adf2957355e679a82025-02-03T00:55:59ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212024-07-01211812310.25712/ASTU.2072-8921.2024.02.015821ПЕКТИНСОДЕРЖАЩИЙ ПОРОШОК ИЗ ЗАМОРОЖЕННЫХ ВЫЖИМОК МЕЛКОПЛОДНЫХ ЯБЛОК В ПРОИЗВОДСТВЕ ЗЕРНОВОГО ХЛЕБАДенис Александрович Кох0https://orcid.org/0000-0002-3047-1386Жанна Александровна Кох1https://orcid.org/0000-0003-4016-7596Красноярский государственный аграрный университетКрасноярский государственный аграрный университетИспользование инновационных аппаратно-технологических решений позволяет реализовать нутриентный подход к формированию функциональных продуктов питания. Использование натуральных ингредиентов позволит не только минимизировать сезонность использования в питании функциональных продуктов, но и увеличить содержание функциональных ингредиентов, биологически активных веществ, усиливающих сопротивляемость организма потребителя вызовам современности. При производстве хлеба необходимо сократить или исключить использование улучшителей и других пищевых добавок. Устранить этот недостаток можно за счет внесения в состав рецептурных компонентов биологически активных веществ, одним из которых являются замороженные выжимки мелкоплодных яблок, на основе которых был получен пектинсодержащий порошок. Целью исследования являлось разработать способ производства зернового хлеба с использованием пектинсодержащего порошка. Объектом исследования были выбраны пектинсодержащий порошок из замороженных выжимок мелкоплодных яблок, содержащий значительное количество сухих веществ 89±0,15 %, водорастворимых пектиновых веществ 77±0,05 %, а также смесь нешелушеного зерна ‒ пшеницы 60% и ржи 40%, которую промывали и замачивали на 12,5 ч при температуре 22‒24 ºC в воде до появления ростков размера не более 0,3 мм, далее проводили СВЧ-обработку зерна в микроволновой печи при мощности 900 Вт в течение 3 мин. Разработан новый способ производства зернового хлеба с использованием пектинсодержащего порошка, с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями. Выполненные исследования органолептических и физико-химических показателей качества зернового хлеба с использованием пектинсодержащего порошка из выжимок мелкоплодных яблок соответствуют требованиям ГОСТ 25832-89 «Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия»https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/821 |
| spellingShingle | Денис Александрович Кох Жанна Александровна Кох ПЕКТИНСОДЕРЖАЩИЙ ПОРОШОК ИЗ ЗАМОРОЖЕННЫХ ВЫЖИМОК МЕЛКОПЛОДНЫХ ЯБЛОК В ПРОИЗВОДСТВЕ ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА Ползуновский вестник |
| title | ПЕКТИНСОДЕРЖАЩИЙ ПОРОШОК ИЗ ЗАМОРОЖЕННЫХ ВЫЖИМОК МЕЛКОПЛОДНЫХ ЯБЛОК В ПРОИЗВОДСТВЕ ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА |
| title_full | ПЕКТИНСОДЕРЖАЩИЙ ПОРОШОК ИЗ ЗАМОРОЖЕННЫХ ВЫЖИМОК МЕЛКОПЛОДНЫХ ЯБЛОК В ПРОИЗВОДСТВЕ ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА |
| title_fullStr | ПЕКТИНСОДЕРЖАЩИЙ ПОРОШОК ИЗ ЗАМОРОЖЕННЫХ ВЫЖИМОК МЕЛКОПЛОДНЫХ ЯБЛОК В ПРОИЗВОДСТВЕ ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА |
| title_full_unstemmed | ПЕКТИНСОДЕРЖАЩИЙ ПОРОШОК ИЗ ЗАМОРОЖЕННЫХ ВЫЖИМОК МЕЛКОПЛОДНЫХ ЯБЛОК В ПРОИЗВОДСТВЕ ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА |
| title_short | ПЕКТИНСОДЕРЖАЩИЙ ПОРОШОК ИЗ ЗАМОРОЖЕННЫХ ВЫЖИМОК МЕЛКОПЛОДНЫХ ЯБЛОК В ПРОИЗВОДСТВЕ ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА |
| title_sort | пектинсодержащий порошок из замороженных выжимок мелкоплодных яблок в производстве зернового хлеба |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/821 |
| work_keys_str_mv | AT denisaleksandrovičkoh pektinsoderžaŝijporošokizzamorožennyhvyžimokmelkoplodnyhâblokvproizvodstvezernovogohleba AT žannaaleksandrovnakoh pektinsoderžaŝijporošokizzamorožennyhvyžimokmelkoplodnyhâblokvproizvodstvezernovogohleba |