Caracterização de polpas de frutas de produtores artesanais de Porto Franco-MA

O mercado de polpas de frutas congeladas é uma excelente alternativa para evitar desperdícios e perdas, agregando valor econômico à fruta e tornando-se promissor ao setor alimentício, possibilitando o uso de diferentes sabores de polpas de frutas, independente da sazonalidade. A produção artesanal...

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Main Authors: Déborah Lopes da Silva Costa, Virlane Kelly Lima Hunaldo, Leandro Alves de Souza, Marcos Silva de Sousa, Leticia Nunes dos Santos, Adriana Crispim de Freitas, Maria Alves Fontenele, Leonardo Hunaldo dos Santos, Paulo Roberto Barros Gomes, Ana Beatriz Nunes Moreira
Format: Article
Language:English
Published: Universidade Federal de Viçosa (UFV) 2022-12-01
Series:The Journal of Engineering and Exact Sciences
Subjects:
Online Access:https://periodicos.ufv.br/jcec/article/view/15072
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Description
Summary:O mercado de polpas de frutas congeladas é uma excelente alternativa para evitar desperdícios e perdas, agregando valor econômico à fruta e tornando-se promissor ao setor alimentício, possibilitando o uso de diferentes sabores de polpas de frutas, independente da sazonalidade. A produção artesanal de polpas de frutas é uma atividade comum na cidade de Porto Franco-MA. Assim, o presente trabalho objetivou avaliar características físico-químicas e microbiológicas de polpas de acerola e cajá produzidas artesanalmente, verificando se estas se adequam aos padrões de qualidade da legislação vigente. Para tanto, foram utilizadas 6 amostras, onde foram realizadas análises de pH, sólidos solúveis (°Brix), acidez total titulável (AT) e vitamina C (ácido ascórbico), e também análises microbiológicas de coliformes a 45°C, Salmonella sp., bolores e leveduras e bactérias aeróbias mesófilas. Dos resultados obtidos, todas as polpas encontraram-se dentro dos Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) quanto a pH e sólidos solúveis. Entretanto, as polpas de acerola encontraram-se abaixo do limite mínimo estabelecido pela legislação para acidez titulável (0,8%) e vitamina C (800 mg/100g). Quanto as análises microbiológicas, todas as polpas apresentaram ausência de Salmonella sp., e coliformes a 45°C <3, atendendo aos padrões exigidos pela legislação, assim como bolores e leveduras e bactérias aeróbias mesófilas. Portanto, as polpas de cajá foram que melhor atenderam aos padrões da legislação, porém, as inconformidades nas polpas de acerola não afetaram a qualidade microbiológica das polpas, pois todas a amostras estavam de acordo com a legislação em vigor.
ISSN:2527-1075