СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО СЫРА С ПОРОШКОМ ИЗ МОРКОВИ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ
В статье приведены результаты исследований процесса производства мягкого сыра с порошком из моркови функциональной направленности. В настоящее время все большее внимание исследователи и практики обращают на расширение ассортимента мягких сыров и, в частности, сыров с растительными добавками различно...
Saved in:
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2022-10-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/576 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832557840002187264 |
|---|---|
| author | Виктор Борисович Мазалевский Сергей Константинович Волончук Галина Петровна Чекрыга Светлана Владимировна Станкевич |
| author_facet | Виктор Борисович Мазалевский Сергей Константинович Волончук Галина Петровна Чекрыга Светлана Владимировна Станкевич |
| author_sort | Виктор Борисович Мазалевский |
| collection | DOAJ |
| description | В статье приведены результаты исследований процесса производства мягкого сыра с порошком из моркови функциональной направленности. В настоящее время все большее внимание исследователи и практики обращают на расширение ассортимента мягких сыров и, в частности, сыров с растительными добавками различного происхождения. Это вызвано, прежде всего, несложной технологией их изготовления, возможностью реализации без созревания, сравнительно высокой питательной ценностью и относительно невысокой ценой. Однако следует отметить, что продукты питания, полученные по существующим технологиям, зачастую содержат недостаточное количество витаминов, минеральных веществ и других биологически активных веществ, необходимых для нормального функционирования организма человека на протяжении длительного времени, что, как следствие, приводит к возникновению различных заболеваний. Поэтому важная роль принадлежит продуктам функциональной направленности. В основе технологий пищевых продуктов функциональной направленности лежит модификация состава традиционных продуктов, направленная на повышение пищевой ценности путем увеличения содержания полезных ингредиентов до уровня, отвечающего физиологическим нормам их потребления, то есть 15–20 % от суточной потребности. К продуктам, повышающим содержание β-каротина в традиционном продукте, относится морковь.
В результате исследований установлено, что внесение в смесь сырного зерна и сыворотки порошка моркови в количестве 5, 10 г из расчета на 1 головку сыра массой 300 г обеспечивает 15 % суточной потребности взрослого человека в β-каротине. Получен мягкий сыр с содержанием массовой доли жира 45 %, белка 20 %, влаги 65 %, соли 1,8 %, β-каротина 0,36–1,08 мг/%, при сохранении хороших органолептических показателей мягкого сыра функционального назначения.
Под действием инфракрасного излучения при сушке кусочков моркови и вследствие высокой (95±2) ºС температуры смеси сырного зерна с молочной сывороткой происходит микробная инактивация, что делает сыр безопасным для здоровья человека |
| format | Article |
| id | doaj-art-83f37cb65cb5456ab1560e91579f607c |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2022-10-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-83f37cb65cb5456ab1560e91579f607c2025-02-03T01:56:31ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212022-10-013107–114107–11410.25712/ASTU.2072-8921.2023.03.014576СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО СЫРА С ПОРОШКОМ ИЗ МОРКОВИ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИВиктор Борисович Мазалевский0https://orcid.org/0000-0002-5870-2350Сергей Константинович Волончук1https://orcid.org/0000-0002-6697-8736Галина Петровна Чекрыга2https://orcid.org/0000-0002-3756-1798Светлана Владимировна Станкевич3https://orcid.org/0000-0002-5157-2004Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий РАНСибирский федеральный научный центр агробиотехнологий РАНСибирский федеральный научный центр агробиотехнологий РАНСибирский федеральный научный центр агробиотехнологий РАНВ статье приведены результаты исследований процесса производства мягкого сыра с порошком из моркови функциональной направленности. В настоящее время все большее внимание исследователи и практики обращают на расширение ассортимента мягких сыров и, в частности, сыров с растительными добавками различного происхождения. Это вызвано, прежде всего, несложной технологией их изготовления, возможностью реализации без созревания, сравнительно высокой питательной ценностью и относительно невысокой ценой. Однако следует отметить, что продукты питания, полученные по существующим технологиям, зачастую содержат недостаточное количество витаминов, минеральных веществ и других биологически активных веществ, необходимых для нормального функционирования организма человека на протяжении длительного времени, что, как следствие, приводит к возникновению различных заболеваний. Поэтому важная роль принадлежит продуктам функциональной направленности. В основе технологий пищевых продуктов функциональной направленности лежит модификация состава традиционных продуктов, направленная на повышение пищевой ценности путем увеличения содержания полезных ингредиентов до уровня, отвечающего физиологическим нормам их потребления, то есть 15–20 % от суточной потребности. К продуктам, повышающим содержание β-каротина в традиционном продукте, относится морковь. В результате исследований установлено, что внесение в смесь сырного зерна и сыворотки порошка моркови в количестве 5, 10 г из расчета на 1 головку сыра массой 300 г обеспечивает 15 % суточной потребности взрослого человека в β-каротине. Получен мягкий сыр с содержанием массовой доли жира 45 %, белка 20 %, влаги 65 %, соли 1,8 %, β-каротина 0,36–1,08 мг/%, при сохранении хороших органолептических показателей мягкого сыра функционального назначения. Под действием инфракрасного излучения при сушке кусочков моркови и вследствие высокой (95±2) ºС температуры смеси сырного зерна с молочной сывороткой происходит микробная инактивация, что делает сыр безопасным для здоровья человекаhttps://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/576сыр, молоко, сыворотка молочная, морковь, β-каротин, безопасность, функциональное назна-чение |
| spellingShingle | Виктор Борисович Мазалевский Сергей Константинович Волончук Галина Петровна Чекрыга Светлана Владимировна Станкевич СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО СЫРА С ПОРОШКОМ ИЗ МОРКОВИ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ Ползуновский вестник сыр, молоко, сыворотка молочная, морковь, β-каротин, безопасность, функциональное назна-чение |
| title | СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО СЫРА С ПОРОШКОМ ИЗ МОРКОВИ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ |
| title_full | СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО СЫРА С ПОРОШКОМ ИЗ МОРКОВИ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ |
| title_fullStr | СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО СЫРА С ПОРОШКОМ ИЗ МОРКОВИ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ |
| title_full_unstemmed | СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО СЫРА С ПОРОШКОМ ИЗ МОРКОВИ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ |
| title_short | СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО СЫРА С ПОРОШКОМ ИЗ МОРКОВИ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ |
| title_sort | способ производства мягкого сыра с порошком из моркови функциональной направленности |
| topic | сыр, молоко, сыворотка молочная, морковь, β-каротин, безопасность, функциональное назна-чение |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/576 |
| work_keys_str_mv | AT viktorborisovičmazalevskij sposobproizvodstvamâgkogosyrasporoškomizmorkovifunkcionalʹnojnapravlennosti AT sergejkonstantinovičvolončuk sposobproizvodstvamâgkogosyrasporoškomizmorkovifunkcionalʹnojnapravlennosti AT galinapetrovnačekryga sposobproizvodstvamâgkogosyrasporoškomizmorkovifunkcionalʹnojnapravlennosti AT svetlanavladimirovnastankevič sposobproizvodstvamâgkogosyrasporoškomizmorkovifunkcionalʹnojnapravlennosti |