ГЛЮКОНО-ДЕЛЬТА-ЛАКТОН В ТЕХНОЛОГИИ СЫРОДЕЛИЯ
Изучена возможность применения в технологии сыроделия в качестве органического подкислителя глюконо-дельта-лактона. Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ, E575) – это внутренний эфир глюконовой кислоты. В молочной смеси, как и в воде, ГДЛ медленно гидролизуется, высвобождая глюконовую кислоту. В результате да...
Saved in:
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2024-03-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/727 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| Summary: | Изучена возможность применения в технологии сыроделия в качестве органического подкислителя глюконо-дельта-лактона. Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ, E575) – это внутренний эфир глюконовой кислоты. В молочной смеси, как и в воде, ГДЛ медленно гидролизуется, высвобождая глюконовую кислоту. В результате данной реакции активная кислотность среды снижается.
В статье приведены результаты исследований по изучению влияния сухого ГДЛ на динамику активной кислотности молочных смесей разной жирности.
Установлено, что при внесении глюконо-дельта-лактона в сухом виде в молочные смеси он гидролизуется медленно, при этом наибольшее снижение активной кислотности отмечено в первый час после внесения.
Научно обоснованы рациональные дозировки сухой формы ГДЛ для использования в технологии сыра с комбинированным подкислением и чеддеризацией сырной массы. Дозировки органического подкислителя апробированы в процессе получения экспериментальных образцов полутвердого сыра. Изучена активная кислотность, выход и органолептические показатели полученных образцов сыра.
Использование в качестве органического подкислителя сухого глюконо-дельта-лактона является перспективным направлением в технологии сыров типа чеддер. Использование ГДЛ методом комбинированного подкисления (совместно с бактериальной закваской) позволит получать сыры постоянного качества и прогнозируемой активной кислотности, что актуально в сырах с чеддеризацией сырной массы
|
|---|---|
| ISSN: | 2072-8921 |