МИКРОСТРУКТУРНЫЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЗАМОРОЖЕННЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ВЗБИТЫХ ДЕСЕРТОВ ПРИ ХРАНЕНИИ
Востребованность кисломолочных продуктов обусловлена наличием составных частей молока, жира, белков, углеводов, минеральных веществ, а также молочнокислых микроорганизмов и продуктов ферментации. Инновационным кисломолочным продуктом длительного срока годности являются употребляемые в замороженном и...
Saved in:
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2023-04-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/433 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832545175534043136 |
|---|---|
| author | Игорь Алексеевич Гурский Антонина Анатольевна Творогова |
| author_facet | Игорь Алексеевич Гурский Антонина Анатольевна Творогова |
| author_sort | Игорь Алексеевич Гурский |
| collection | DOAJ |
| description | Востребованность кисломолочных продуктов обусловлена наличием составных частей молока, жира, белков, углеводов, минеральных веществ, а также молочнокислых микроорганизмов и продуктов ферментации. Инновационным кисломолочным продуктом длительного срока годности являются употребляемые в замороженном и размороженном состоянии кисломолочные десерты, производимые в соответствии с технологией мороженого. Целью исследования являлось изучение дисперсности воздушных пузырьков и кристаллов льда и выживаемости молочнокислых микроорганизмов кисломолочных десертов в процессе их хранения при температуре – 20 ºС при содержании ферментированной составляющей 30 %, 50 % и 85 %.
Установлено, что независимо от количества ферментированной основы, средний размер воздушных пузырьков и кристаллов льда не превышал значение 50 мкм – показатель органолептической неощутимости кристаллов льда и кремообразной консистенции продукта, в значительной степени обусловленный размерами воздушных пузырьков. Наиболее стабильной дисперсность воздушной фазы и несколько сниженная дисперсность кристаллов льда в течение 180суток хранения оставалась в десертах при использовании 85 % ферментированной основы.
При исследовании микробиологических показателей десертов установлено отсутствие патогенной микрофлоры и наличие не менее 106 КОЕ/г молочнокислых микроорганизмов в течение всего периода хранения.
Таким образом, полученные результаты свидетельствуют о высокой дисперсности кристаллов льда и воздушных фазы и высокой выживаемости молочнокислых микроорганизмов в кисломолочных десертах при хранении в течение 6 мес. при наличии в них не менее 30 % ферментированной основы и положительном влиянии ее повышенного количества на стабильность воздушной фазы. |
| format | Article |
| id | doaj-art-807f489e071a493ab74858af48312d51 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2023-04-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-807f489e071a493ab74858af48312d512025-02-03T07:56:58ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212023-04-011849010.25712/ASTU.2072-8921.2023.01.011433МИКРОСТРУКТУРНЫЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЗАМОРОЖЕННЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ВЗБИТЫХ ДЕСЕРТОВ ПРИ ХРАНЕНИИИгорь Алексеевич Гурский0Антонина Анатольевна Творогова1https://orcid.org/0000-0001-7293-9162Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности ‒ Филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. ГорбатоваВсероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности ‒ Филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. ГорбатоваВостребованность кисломолочных продуктов обусловлена наличием составных частей молока, жира, белков, углеводов, минеральных веществ, а также молочнокислых микроорганизмов и продуктов ферментации. Инновационным кисломолочным продуктом длительного срока годности являются употребляемые в замороженном и размороженном состоянии кисломолочные десерты, производимые в соответствии с технологией мороженого. Целью исследования являлось изучение дисперсности воздушных пузырьков и кристаллов льда и выживаемости молочнокислых микроорганизмов кисломолочных десертов в процессе их хранения при температуре – 20 ºС при содержании ферментированной составляющей 30 %, 50 % и 85 %. Установлено, что независимо от количества ферментированной основы, средний размер воздушных пузырьков и кристаллов льда не превышал значение 50 мкм – показатель органолептической неощутимости кристаллов льда и кремообразной консистенции продукта, в значительной степени обусловленный размерами воздушных пузырьков. Наиболее стабильной дисперсность воздушной фазы и несколько сниженная дисперсность кристаллов льда в течение 180суток хранения оставалась в десертах при использовании 85 % ферментированной основы. При исследовании микробиологических показателей десертов установлено отсутствие патогенной микрофлоры и наличие не менее 106 КОЕ/г молочнокислых микроорганизмов в течение всего периода хранения. Таким образом, полученные результаты свидетельствуют о высокой дисперсности кристаллов льда и воздушных фазы и высокой выживаемости молочнокислых микроорганизмов в кисломолочных десертах при хранении в течение 6 мес. при наличии в них не менее 30 % ферментированной основы и положительном влиянии ее повышенного количества на стабильность воздушной фазы.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/433замороженные взбитые кисломолочные десерты, дисперсность структурных элементов, выживаемость молочнокислых микроорганизмов, хранение |
| spellingShingle | Игорь Алексеевич Гурский Антонина Анатольевна Творогова МИКРОСТРУКТУРНЫЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЗАМОРОЖЕННЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ВЗБИТЫХ ДЕСЕРТОВ ПРИ ХРАНЕНИИ Ползуновский вестник замороженные взбитые кисломолочные десерты, дисперсность структурных элементов, выживаемость молочнокислых микроорганизмов, хранение |
| title | МИКРОСТРУКТУРНЫЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЗАМОРОЖЕННЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ВЗБИТЫХ ДЕСЕРТОВ ПРИ ХРАНЕНИИ |
| title_full | МИКРОСТРУКТУРНЫЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЗАМОРОЖЕННЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ВЗБИТЫХ ДЕСЕРТОВ ПРИ ХРАНЕНИИ |
| title_fullStr | МИКРОСТРУКТУРНЫЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЗАМОРОЖЕННЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ВЗБИТЫХ ДЕСЕРТОВ ПРИ ХРАНЕНИИ |
| title_full_unstemmed | МИКРОСТРУКТУРНЫЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЗАМОРОЖЕННЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ВЗБИТЫХ ДЕСЕРТОВ ПРИ ХРАНЕНИИ |
| title_short | МИКРОСТРУКТУРНЫЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЗАМОРОЖЕННЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ВЗБИТЫХ ДЕСЕРТОВ ПРИ ХРАНЕНИИ |
| title_sort | микроструктурные и микробиологические показатели замороженных кисломолочных взбитых десертов при хранении |
| topic | замороженные взбитые кисломолочные десерты, дисперсность структурных элементов, выживаемость молочнокислых микроорганизмов, хранение |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/433 |
| work_keys_str_mv | AT igorʹalekseevičgurskij mikrostrukturnyeimikrobiologičeskiepokazatelizamorožennyhkislomoločnyhvzbityhdesertovprihranenii AT antoninaanatolʹevnatvorogova mikrostrukturnyeimikrobiologičeskiepokazatelizamorožennyhkislomoločnyhvzbityhdesertovprihranenii |