ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ БАХЧЕВЫХ КУЛЬТУР В ПРОИЗВОДСТВЕ МАРМЕЛАДА
Целью данного исследования является разработка мармелада с добавлением моркови и настойки шиповника, содержащие значительное количество витаминов и минеральных веществ, играющих важную роль для повышения иммунитета. Определение кислотности проводили в соответствии с ГОСТ 5898-87. Определение влажно...
Saved in:
| Main Authors: | , , , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2023-07-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/378 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832557466694451200 |
|---|---|
| author | Уришбай Чоманович Чоманов Гулжан Ералиевна Жумалиева Гульнара Сундетбаевна Актокалова Маржан Амангельдиевна Идаятова Дулат Болатулы Муратханов Газиза Турдалиевна Жумалиева |
| author_facet | Уришбай Чоманович Чоманов Гулжан Ералиевна Жумалиева Гульнара Сундетбаевна Актокалова Маржан Амангельдиевна Идаятова Дулат Болатулы Муратханов Газиза Турдалиевна Жумалиева |
| author_sort | Уришбай Чоманович Чоманов |
| collection | DOAJ |
| description |
Целью данного исследования является разработка мармелада с добавлением моркови и настойки шиповника, содержащие значительное количество витаминов и минеральных веществ, играющих важную роль для повышения иммунитета. Определение кислотности проводили в соответствии с ГОСТ 5898-87. Определение влажности проводили на влагомере МХ-50. Содержание сухих веществ и сахарозы определяли на рефрактометре СНЕЛ-104. Изучение использования побочных продуктов переработки арбуза в производстве мармеладов с применением разных студнеобразавателей показал, что пектин, агар-агар и желатин пригодны для использования в качестве желирующих веществ в производстве мармелада. Разработана технология приготовления мармеладных изделий во фракционировании сырья на сок и мякоть в соотношении 90:10. Выявлено улучшение вкуса и консистенции за счет ультразвуковой обработки овощного сырья на гомогенизаторе. Были изготовлены лабораторные образцы мармеладов с добавлением различной дозировки наполнителей - моркови и настойки шиповника. Установлено, что добавление настойки шиповника более 10% придает готовым изделиям кисловатый привкус и добавление моркови свыше 20% ухудшает цвет, вкус и консистенцию изделий. Наилучшие показатели по физико-химическим и органолептическим показателям имеют мармелады с соотношением сока и мякоти 90:10 с добавлением моркови до 20% и настойки шиповника до 10%.
|
| format | Article |
| id | doaj-art-7fed4b9e614844e5b687423b3fa841b6 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2023-07-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-7fed4b9e614844e5b687423b3fa841b62025-02-03T04:46:28ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212023-07-01210.25712/ASTU.2072-8921.2023.02.012ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ БАХЧЕВЫХ КУЛЬТУР В ПРОИЗВОДСТВЕ МАРМЕЛАДАУришбай Чоманович Чоманов0Гулжан Ералиевна Жумалиева1Гульнара Сундетбаевна Актокалова2Маржан Амангельдиевна Идаятова3Дулат Болатулы Муратханов4Газиза Турдалиевна Жумалиева5Казахский научно - исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленностиКазахский научно - исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленностиКазахский научно - исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленностиКазахский научно - исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленностиКазахский научно - исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленностиКазахский научно - исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности Целью данного исследования является разработка мармелада с добавлением моркови и настойки шиповника, содержащие значительное количество витаминов и минеральных веществ, играющих важную роль для повышения иммунитета. Определение кислотности проводили в соответствии с ГОСТ 5898-87. Определение влажности проводили на влагомере МХ-50. Содержание сухих веществ и сахарозы определяли на рефрактометре СНЕЛ-104. Изучение использования побочных продуктов переработки арбуза в производстве мармеладов с применением разных студнеобразавателей показал, что пектин, агар-агар и желатин пригодны для использования в качестве желирующих веществ в производстве мармелада. Разработана технология приготовления мармеладных изделий во фракционировании сырья на сок и мякоть в соотношении 90:10. Выявлено улучшение вкуса и консистенции за счет ультразвуковой обработки овощного сырья на гомогенизаторе. Были изготовлены лабораторные образцы мармеладов с добавлением различной дозировки наполнителей - моркови и настойки шиповника. Установлено, что добавление настойки шиповника более 10% придает готовым изделиям кисловатый привкус и добавление моркови свыше 20% ухудшает цвет, вкус и консистенцию изделий. Наилучшие показатели по физико-химическим и органолептическим показателям имеют мармелады с соотношением сока и мякоти 90:10 с добавлением моркови до 20% и настойки шиповника до 10%. https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/378мармелапобочные продукты переработки арбузажелатинагар-агарпектиншиповник |
| spellingShingle | Уришбай Чоманович Чоманов Гулжан Ералиевна Жумалиева Гульнара Сундетбаевна Актокалова Маржан Амангельдиевна Идаятова Дулат Болатулы Муратханов Газиза Турдалиевна Жумалиева ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ БАХЧЕВЫХ КУЛЬТУР В ПРОИЗВОДСТВЕ МАРМЕЛАДА Ползуновский вестник мармела побочные продукты переработки арбуза желатин агар-агар пектин шиповник |
| title | ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ БАХЧЕВЫХ КУЛЬТУР В ПРОИЗВОДСТВЕ МАРМЕЛАДА |
| title_full | ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ БАХЧЕВЫХ КУЛЬТУР В ПРОИЗВОДСТВЕ МАРМЕЛАДА |
| title_fullStr | ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ БАХЧЕВЫХ КУЛЬТУР В ПРОИЗВОДСТВЕ МАРМЕЛАДА |
| title_full_unstemmed | ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ БАХЧЕВЫХ КУЛЬТУР В ПРОИЗВОДСТВЕ МАРМЕЛАДА |
| title_short | ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ БАХЧЕВЫХ КУЛЬТУР В ПРОИЗВОДСТВЕ МАРМЕЛАДА |
| title_sort | использование продуктов переработки бахчевых культур в производстве мармелада |
| topic | мармела побочные продукты переработки арбуза желатин агар-агар пектин шиповник |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/378 |
| work_keys_str_mv | AT urišbajčomanoviččomanov ispolʹzovanieproduktovpererabotkibahčevyhkulʹturvproizvodstvemarmelada AT gulžaneralievnažumalieva ispolʹzovanieproduktovpererabotkibahčevyhkulʹturvproizvodstvemarmelada AT gulʹnarasundetbaevnaaktokalova ispolʹzovanieproduktovpererabotkibahčevyhkulʹturvproizvodstvemarmelada AT maržanamangelʹdievnaidaâtova ispolʹzovanieproduktovpererabotkibahčevyhkulʹturvproizvodstvemarmelada AT dulatbolatulymurathanov ispolʹzovanieproduktovpererabotkibahčevyhkulʹturvproizvodstvemarmelada AT gazizaturdalievnažumalieva ispolʹzovanieproduktovpererabotkibahčevyhkulʹturvproizvodstvemarmelada |