ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ БАХЧЕВЫХ КУЛЬТУР В ПРОИЗВОДСТВЕ МАРМЕЛАДА
Целью данного исследования является разработка мармелада с добавлением моркови и настойки шиповника, содержащие значительное количество витаминов и минеральных веществ, играющих важную роль для повышения иммунитета. Определение кислотности проводили в соответствии с ГОСТ 5898-87. Определение влажно...
Saved in:
| Main Authors: | , , , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2023-07-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/378 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| Summary: | Целью данного исследования является разработка мармелада с добавлением моркови и настойки шиповника, содержащие значительное количество витаминов и минеральных веществ, играющих важную роль для повышения иммунитета. Определение кислотности проводили в соответствии с ГОСТ 5898-87. Определение влажности проводили на влагомере МХ-50. Содержание сухих веществ и сахарозы определяли на рефрактометре СНЕЛ-104. Изучение использования побочных продуктов переработки арбуза в производстве мармеладов с применением разных студнеобразавателей показал, что пектин, агар-агар и желатин пригодны для использования в качестве желирующих веществ в производстве мармелада. Разработана технология приготовления мармеладных изделий во фракционировании сырья на сок и мякоть в соотношении 90:10. Выявлено улучшение вкуса и консистенции за счет ультразвуковой обработки овощного сырья на гомогенизаторе. Были изготовлены лабораторные образцы мармеладов с добавлением различной дозировки наполнителей - моркови и настойки шиповника. Установлено, что добавление настойки шиповника более 10% придает готовым изделиям кисловатый привкус и добавление моркови свыше 20% ухудшает цвет, вкус и консистенцию изделий. Наилучшие показатели по физико-химическим и органолептическим показателям имеют мармелады с соотношением сока и мякоти 90:10 с добавлением моркови до 20% и настойки шиповника до 10%.
|
|---|---|
| ISSN: | 2072-8921 |