УЛУЧШЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ БАРАНИНЫ
Мясные продукты занимают важное место в рационе человека, восполняя потребность в незаменимых аминокислотах и белках животного происхождения. Широкий ассортимент предлагаемых мясных продуктов, представленный в торговых сетях, необходимо постоянно расширять продуктами из местного мясного и растительн...
Saved in:
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2022-10-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/242 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832573492298514432 |
|---|---|
| author | Гилян Васильевна Федотова Аркадий Канурович Натыров Баатр Канурович Болаев Оксана Николаевна Кониева |
| author_facet | Гилян Васильевна Федотова Аркадий Канурович Натыров Баатр Канурович Болаев Оксана Николаевна Кониева |
| author_sort | Гилян Васильевна Федотова |
| collection | DOAJ |
| description | Мясные продукты занимают важное место в рационе человека, восполняя потребность в незаменимых аминокислотах и белках животного происхождения. Широкий ассортимент предлагаемых мясных продуктов, представленный в торговых сетях, необходимо постоянно расширять продуктами из местного мясного и растительного сырья. Развитие мясного овцеводства и увеличение объемов экспортируемой российской баранины формирует предпосылки для расширения технологий переработки и производства мясных продуктов на ее основе. Оригинальные рецептуры мясных продуктов на основе баранины позволяют более широко использовать данный вид мясного сырья в пищевой промышленности. Выпуск готовых мясных продуктов на рынок даст возможность обогатить рационы новыми аутентичными мясными продуктами. Разработанная учеными Калмыцкого государственного университета имени Б.Б. Городовикова рецептура колбасного изделия «Ханская» дополнена инновационной рецептурой обогащения мясного продукта растительным тыквенно-нутовым комплексом. Изготовленные опытные образцы продукта с добавлением 10% и 15% растительного комплекса исследованы в лабораторных условиях университета. Проведена оценка технологических показателей образцов продукта, пищевой, биологической, энергетической ценности образцов; исследовано содержание влаги и поваренной соли. По результатам оценки сделаны выводы о более высоком содержании полезных веществ в опытном образце 2 по сравнению с образцом 1 и контролем: содержание белка выросло на 17,9% и 11,6% соответственно. Кроме того, в опытных образцах 1 и 2 появились витамины, которых не было в контрольном образце: В3 в количестве 1,1 мг и 1,2 мг; Е в количестве 1,0 мг и 1,2 мг; РР в количестве 2,6 мг и 2,84 мг соответственно. Результаты органолептической оценки показали, что благодаря ведению растительного комплекса в оригинальную рецептуру колбасы «Ханская» опытные образцы обладали лучшими качественными характеристиками. На основе проведенных исследований сделаны выводы о широких перспективах применения баранины в качестве базового мясного сырья для готовых продуктов. |
| format | Article |
| id | doaj-art-7f4cc43cfee94fc9bc668d01ac574fa3 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2022-10-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-7f4cc43cfee94fc9bc668d01ac574fa32025-02-02T03:54:39ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212022-10-011410611310.25712/ASTU.2072-8921.2022.04.013242УЛУЧШЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ БАРАНИНЫГилян Васильевна Федотова0Аркадий Канурович Натыров1https://orcid.org/0000-0002-3219-0836Баатр Канурович Болаев2https://orcid.org/0000-0001-8210-9971Оксана Николаевна Кониева3https://orcid.org/0000-0002-6117-2354Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукцииКалмыцкий государственный университет им. Б. Б. ГородовиковаКалмыцкий государственный университет им. Б. Б. ГородовиковаКалмыцкий государственный университет им. Б. Б. ГородовиковаМясные продукты занимают важное место в рационе человека, восполняя потребность в незаменимых аминокислотах и белках животного происхождения. Широкий ассортимент предлагаемых мясных продуктов, представленный в торговых сетях, необходимо постоянно расширять продуктами из местного мясного и растительного сырья. Развитие мясного овцеводства и увеличение объемов экспортируемой российской баранины формирует предпосылки для расширения технологий переработки и производства мясных продуктов на ее основе. Оригинальные рецептуры мясных продуктов на основе баранины позволяют более широко использовать данный вид мясного сырья в пищевой промышленности. Выпуск готовых мясных продуктов на рынок даст возможность обогатить рационы новыми аутентичными мясными продуктами. Разработанная учеными Калмыцкого государственного университета имени Б.Б. Городовикова рецептура колбасного изделия «Ханская» дополнена инновационной рецептурой обогащения мясного продукта растительным тыквенно-нутовым комплексом. Изготовленные опытные образцы продукта с добавлением 10% и 15% растительного комплекса исследованы в лабораторных условиях университета. Проведена оценка технологических показателей образцов продукта, пищевой, биологической, энергетической ценности образцов; исследовано содержание влаги и поваренной соли. По результатам оценки сделаны выводы о более высоком содержании полезных веществ в опытном образце 2 по сравнению с образцом 1 и контролем: содержание белка выросло на 17,9% и 11,6% соответственно. Кроме того, в опытных образцах 1 и 2 появились витамины, которых не было в контрольном образце: В3 в количестве 1,1 мг и 1,2 мг; Е в количестве 1,0 мг и 1,2 мг; РР в количестве 2,6 мг и 2,84 мг соответственно. Результаты органолептической оценки показали, что благодаря ведению растительного комплекса в оригинальную рецептуру колбасы «Ханская» опытные образцы обладали лучшими качественными характеристиками. На основе проведенных исследований сделаны выводы о широких перспективах применения баранины в качестве базового мясного сырья для готовых продуктов.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/242баранинамясной продуктколбасатыкванутрастительный комплекспищевая ценность. |
| spellingShingle | Гилян Васильевна Федотова Аркадий Канурович Натыров Баатр Канурович Болаев Оксана Николаевна Кониева УЛУЧШЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ БАРАНИНЫ Ползуновский вестник баранина мясной продукт колбаса тыква нут растительный комплекс пищевая ценность. |
| title | УЛУЧШЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ БАРАНИНЫ |
| title_full | УЛУЧШЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ БАРАНИНЫ |
| title_fullStr | УЛУЧШЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ БАРАНИНЫ |
| title_full_unstemmed | УЛУЧШЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ БАРАНИНЫ |
| title_short | УЛУЧШЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ БАРАНИНЫ |
| title_sort | улучшение качественных характеристик мясных продуктов из баранины |
| topic | баранина мясной продукт колбаса тыква нут растительный комплекс пищевая ценность. |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/242 |
| work_keys_str_mv | AT gilânvasilʹevnafedotova ulučšeniekačestvennyhharakteristikmâsnyhproduktovizbaraniny AT arkadijkanurovičnatyrov ulučšeniekačestvennyhharakteristikmâsnyhproduktovizbaraniny AT baatrkanurovičbolaev ulučšeniekačestvennyhharakteristikmâsnyhproduktovizbaraniny AT oksananikolaevnakonieva ulučšeniekačestvennyhharakteristikmâsnyhproduktovizbaraniny |