ВЛИЯНИЕ МИНЕРАЛЬНОГО СОСТАВА УМЯГЧЕННОЙ ВОДЫ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
Одним из важнейших компонентов спиртных напитков на основе дистиллятов из растительного сырья, в том числе фруктового, является умягченная вода, входящая в состав купажа. В настоящее время при производстве таких спиртных напитков кон-тролируется только жесткость умягченной воды. Имеются крайне огран...
Saved in:
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2021-03-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/8 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832574043286405120 |
|---|---|
| author | Елена Васильевна Дубинина Елена Михайловна Севостьянова Людмила Николаевна Крикунова Ольга Николаевна Ободеева |
| author_facet | Елена Васильевна Дубинина Елена Михайловна Севостьянова Людмила Николаевна Крикунова Ольга Николаевна Ободеева |
| author_sort | Елена Васильевна Дубинина |
| collection | DOAJ |
| description | Одним из важнейших компонентов спиртных напитков на основе дистиллятов из растительного сырья, в том числе фруктового, является умягченная вода, входящая в состав купажа. В настоящее время при производстве таких спиртных напитков кон-тролируется только жесткость умягченной воды. Имеются крайне ограниченные сведения о влиянии минерального состава воды на органолептические характеристики напитков ти-па виски, плодовых водок и других, произведенных на основе дистиллятов из растительного сырья. Спиртные напитки на основе дистиллятов имеют принципиальные отличия по составу летучих компонентов от водок, производимых на основе спирта-ректификата. Летучие компоненты дистиллятов создают основу вкусо-ароматических профилей спиртных напитков. Исследований по влиянию минерального состава умягченной воды на органолептические характеристики спиртных напитков на основе дистиллятов из растительного сырья ранее не проводилось. В этой связи цель работы состояла в выявлении взаимосвязи между минеральным составом воды и качественными характеристиками спиртных напитков. Проведена оценка минерального состава 10 образцов умягченной воды с использованием ионообменной хроматографии и атомно-абсорбционной спектрофотометрии. Опытные образцы спиртных напитков готовили на основе дистиллятов, полученных из ячменного солода и смеси ячменный солод-рожь. Образцы спиртных напитков различались по составу летучих компонентов и минеральному составу. Установлено, что при использовании дистиллятов с более высокой концентрацией высших спиртов, для получения спиртных напитков стабильно высокого качества, в составе умягченной воды необходимо повышать концентрацию катионов Na+, а также хлоридов, сульфатов и гидрокарбонатов. На основании проведенных исследований научно обоснованы требования к минеральному составу умягченной воды для спиртных напитков с определенным составом и соотношением летучих компонентов. |
| format | Article |
| id | doaj-art-7f25c13d02014654b0136782e76d2742 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2021-03-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-7f25c13d02014654b0136782e76d27422025-02-02T01:15:52ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212021-03-01111198ВЛИЯНИЕ МИНЕРАЛЬНОГО СОСТАВА УМЯГЧЕННОЙ ВОДЫ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯЕлена Васильевна Дубинина0https://orcid.org/0000-0002-8364-9539Елена Михайловна Севостьянова1https://orcid.org/0000-0001-8307-8329Людмила Николаевна Крикунова2https://orcid.org/0000-0002-7335-0453Ольга Николаевна Ободеева3Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. ГорбатоваФедеральный научный центр пищевых систем им. В.М. ГорбатоваФедеральный научный центр пищевых систем им. В.М. ГорбатоваФедеральный научный центр пищевых систем им. В.М. ГорбатоваОдним из важнейших компонентов спиртных напитков на основе дистиллятов из растительного сырья, в том числе фруктового, является умягченная вода, входящая в состав купажа. В настоящее время при производстве таких спиртных напитков кон-тролируется только жесткость умягченной воды. Имеются крайне ограниченные сведения о влиянии минерального состава воды на органолептические характеристики напитков ти-па виски, плодовых водок и других, произведенных на основе дистиллятов из растительного сырья. Спиртные напитки на основе дистиллятов имеют принципиальные отличия по составу летучих компонентов от водок, производимых на основе спирта-ректификата. Летучие компоненты дистиллятов создают основу вкусо-ароматических профилей спиртных напитков. Исследований по влиянию минерального состава умягченной воды на органолептические характеристики спиртных напитков на основе дистиллятов из растительного сырья ранее не проводилось. В этой связи цель работы состояла в выявлении взаимосвязи между минеральным составом воды и качественными характеристиками спиртных напитков. Проведена оценка минерального состава 10 образцов умягченной воды с использованием ионообменной хроматографии и атомно-абсорбционной спектрофотометрии. Опытные образцы спиртных напитков готовили на основе дистиллятов, полученных из ячменного солода и смеси ячменный солод-рожь. Образцы спиртных напитков различались по составу летучих компонентов и минеральному составу. Установлено, что при использовании дистиллятов с более высокой концентрацией высших спиртов, для получения спиртных напитков стабильно высокого качества, в составе умягченной воды необходимо повышать концентрацию катионов Na+, а также хлоридов, сульфатов и гидрокарбонатов. На основании проведенных исследований научно обоснованы требования к минеральному составу умягченной воды для спиртных напитков с определенным составом и соотношением летучих компонентов.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/8умягченная вода, способы водоподготовки, минеральный состав, дистилляты из раститель-ного сырья, летучие компоненты, спиртные напитки, концентрация катионов, органолепти-ческие свойства, дегустационная оценка, требования к умягченной воде |
| spellingShingle | Елена Васильевна Дубинина Елена Михайловна Севостьянова Людмила Николаевна Крикунова Ольга Николаевна Ободеева ВЛИЯНИЕ МИНЕРАЛЬНОГО СОСТАВА УМЯГЧЕННОЙ ВОДЫ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ Ползуновский вестник умягченная вода, способы водоподготовки, минеральный состав, дистилляты из раститель-ного сырья, летучие компоненты, спиртные напитки, концентрация катионов, органолепти-ческие свойства, дегустационная оценка, требования к умягченной воде |
| title | ВЛИЯНИЕ МИНЕРАЛЬНОГО СОСТАВА УМЯГЧЕННОЙ ВОДЫ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ |
| title_full | ВЛИЯНИЕ МИНЕРАЛЬНОГО СОСТАВА УМЯГЧЕННОЙ ВОДЫ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ |
| title_fullStr | ВЛИЯНИЕ МИНЕРАЛЬНОГО СОСТАВА УМЯГЧЕННОЙ ВОДЫ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ |
| title_full_unstemmed | ВЛИЯНИЕ МИНЕРАЛЬНОГО СОСТАВА УМЯГЧЕННОЙ ВОДЫ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ |
| title_short | ВЛИЯНИЕ МИНЕРАЛЬНОГО СОСТАВА УМЯГЧЕННОЙ ВОДЫ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ |
| title_sort | влияние минерального состава умягченной воды на качественные показатели спиртных напитков из растительного сырья |
| topic | умягченная вода, способы водоподготовки, минеральный состав, дистилляты из раститель-ного сырья, летучие компоненты, спиртные напитки, концентрация катионов, органолепти-ческие свойства, дегустационная оценка, требования к умягченной воде |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/8 |
| work_keys_str_mv | AT elenavasilʹevnadubinina vliâniemineralʹnogosostavaumâgčennojvodynakačestvennyepokazatelispirtnyhnapitkovizrastitelʹnogosyrʹâ AT elenamihajlovnasevostʹânova vliâniemineralʹnogosostavaumâgčennojvodynakačestvennyepokazatelispirtnyhnapitkovizrastitelʹnogosyrʹâ AT lûdmilanikolaevnakrikunova vliâniemineralʹnogosostavaumâgčennojvodynakačestvennyepokazatelispirtnyhnapitkovizrastitelʹnogosyrʹâ AT olʹganikolaevnaobodeeva vliâniemineralʹnogosostavaumâgčennojvodynakačestvennyepokazatelispirtnyhnapitkovizrastitelʹnogosyrʹâ |