ИССЛЕДОВАНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО АНАЛОГА МЯСА В СРАВНЕНИИ С ТРАДИЦИОННЫМИ
Растительное мясо открывает перед нами огромный гастрономический мир, который потребители активно изучают. Котлеты, фарш, шашлык, колбаса и снэки – часть этого изобилия можно спокойно найти на полках супермаркетов в крупных городах. Новинки активно раскупают не только поклонники азиатской кухни или...
Saved in:
| Main Authors: | , , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2023-04-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/429 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832557838119993344 |
|---|---|
| author | Роман Владимирович Крюк Марина Геннадьевна Курбанова Мухсин Мухим-заде Виктория Алексеевна Крюк Анна Сергеевна Козлякина |
| author_facet | Роман Владимирович Крюк Марина Геннадьевна Курбанова Мухсин Мухим-заде Виктория Алексеевна Крюк Анна Сергеевна Козлякина |
| author_sort | Роман Владимирович Крюк |
| collection | DOAJ |
| description | Растительное мясо открывает перед нами огромный гастрономический мир, который потребители активно изучают. Котлеты, фарш, шашлык, колбаса и снэки – часть этого изобилия можно спокойно найти на полках супермаркетов в крупных городах. Новинки активно раскупают не только поклонники азиатской кухни или приверженцы вегетарианских принципов. А еще растительное мясо нашло себя в постной, халяльной и кашерной кухнях. Чем шире распространяется продукт, тем больше потребитель хочет знать о его безопасности. Целью работы является исследование реологических характеристик традиционных полуфабрикатов из мяса свинины и аналога из растительного сырья.
Объектами исследования выступают рубленые полуфабрикаты из традиционного мяса свинины и аналога из растительного сырья. Рассматриваемые реологические показатели позволили сравнить полуфабрикат аналога из растительного сырья с полуфабрикатом традиционным из мяса свинины.
В работе были рассмотрены такие показатели, как реологические свойства, влагосвязывающая способность и влага, которые позволят сделать заключение о полуфабрикате из аналога растительного сырья. В результате проведенных реологических исследований было установлено, что полуфабрикат из аналога растительного сырья приближен по своим качествам к полуфабрикату из традиционного мяса свинины. Полуфабрикат из аналога растительного мяса является конкурентоспособным для массового производства в пищевой промышленности.
Полученные результаты в ходе проведенных исследований позволяют сделать вывод, что развитие и расширение ассортимента производства полуфабрикатов из аналога растительного сырья является перспективным направлением и составит высокую конкуренцию рубленым полуфабрикатам из мяса свинины. |
| format | Article |
| id | doaj-art-7d95f824135b4721ae9e9852b02e5bc5 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2023-04-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-7d95f824135b4721ae9e9852b02e5bc52025-02-03T02:13:21ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212023-04-011455010.25712/ASTU.2072-8921.2023.01.006429ИССЛЕДОВАНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО АНАЛОГА МЯСА В СРАВНЕНИИ С ТРАДИЦИОННЫМИРоман Владимирович Крюк0https://orcid.org/0000-0001-5884-8598Марина Геннадьевна Курбанова1https://orcid.org/0000-0003-0563-1007Мухсин Мухим-заде2Виктория Алексеевна Крюк3Анна Сергеевна Козлякина4ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет»ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет»Кемеровский государственный университетКемеровский государственный университетКемеровский государственный университетРастительное мясо открывает перед нами огромный гастрономический мир, который потребители активно изучают. Котлеты, фарш, шашлык, колбаса и снэки – часть этого изобилия можно спокойно найти на полках супермаркетов в крупных городах. Новинки активно раскупают не только поклонники азиатской кухни или приверженцы вегетарианских принципов. А еще растительное мясо нашло себя в постной, халяльной и кашерной кухнях. Чем шире распространяется продукт, тем больше потребитель хочет знать о его безопасности. Целью работы является исследование реологических характеристик традиционных полуфабрикатов из мяса свинины и аналога из растительного сырья. Объектами исследования выступают рубленые полуфабрикаты из традиционного мяса свинины и аналога из растительного сырья. Рассматриваемые реологические показатели позволили сравнить полуфабрикат аналога из растительного сырья с полуфабрикатом традиционным из мяса свинины. В работе были рассмотрены такие показатели, как реологические свойства, влагосвязывающая способность и влага, которые позволят сделать заключение о полуфабрикате из аналога растительного сырья. В результате проведенных реологических исследований было установлено, что полуфабрикат из аналога растительного сырья приближен по своим качествам к полуфабрикату из традиционного мяса свинины. Полуфабрикат из аналога растительного мяса является конкурентоспособным для массового производства в пищевой промышленности. Полученные результаты в ходе проведенных исследований позволяют сделать вывод, что развитие и расширение ассортимента производства полуфабрикатов из аналога растительного сырья является перспективным направлением и составит высокую конкуренцию рубленым полуфабрикатам из мяса свинины.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/429мясо, белок, растительный аналог, свинина, реологические свойства |
| spellingShingle | Роман Владимирович Крюк Марина Геннадьевна Курбанова Мухсин Мухим-заде Виктория Алексеевна Крюк Анна Сергеевна Козлякина ИССЛЕДОВАНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО АНАЛОГА МЯСА В СРАВНЕНИИ С ТРАДИЦИОННЫМИ Ползуновский вестник мясо, белок, растительный аналог, свинина, реологические свойства |
| title | ИССЛЕДОВАНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО АНАЛОГА МЯСА В СРАВНЕНИИ С ТРАДИЦИОННЫМИ |
| title_full | ИССЛЕДОВАНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО АНАЛОГА МЯСА В СРАВНЕНИИ С ТРАДИЦИОННЫМИ |
| title_fullStr | ИССЛЕДОВАНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО АНАЛОГА МЯСА В СРАВНЕНИИ С ТРАДИЦИОННЫМИ |
| title_full_unstemmed | ИССЛЕДОВАНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО АНАЛОГА МЯСА В СРАВНЕНИИ С ТРАДИЦИОННЫМИ |
| title_short | ИССЛЕДОВАНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО АНАЛОГА МЯСА В СРАВНЕНИИ С ТРАДИЦИОННЫМИ |
| title_sort | исследование реологических характеристик рубленых полуфабрикатов из растительного аналога мяса в сравнении с традиционными |
| topic | мясо, белок, растительный аналог, свинина, реологические свойства |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/429 |
| work_keys_str_mv | AT romanvladimirovičkrûk issledovaniereologičeskihharakteristikrublenyhpolufabrikatovizrastitelʹnogoanalogamâsavsravneniistradicionnymi AT marinagennadʹevnakurbanova issledovaniereologičeskihharakteristikrublenyhpolufabrikatovizrastitelʹnogoanalogamâsavsravneniistradicionnymi AT muhsinmuhimzade issledovaniereologičeskihharakteristikrublenyhpolufabrikatovizrastitelʹnogoanalogamâsavsravneniistradicionnymi AT viktoriâalekseevnakrûk issledovaniereologičeskihharakteristikrublenyhpolufabrikatovizrastitelʹnogoanalogamâsavsravneniistradicionnymi AT annasergeevnakozlâkina issledovaniereologičeskihharakteristikrublenyhpolufabrikatovizrastitelʹnogoanalogamâsavsravneniistradicionnymi |