СПОСОБ СОХРАНЕНИЯ КАЧЕСТВА МЯСНОГО СЫРЬЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ КОНЦЕНТРАТОВ ОБЕДЕННЫХ БЛЮД БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сублимационная сушка в последние несколько лет признана перспективным направлением в переработке мясного сырья, позволяющая сохранить качество продукта. Несмотря на очевидные преимущества этого способа, сублимационная сушка имеет и недостатки: длительность технологического цикла, излишне плотная (же...
Saved in:
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2024-07-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/812 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832572753526390784 |
|---|---|
| author | Демина Екатерина Николаевна Симоненкова Анна Павловна Соловьева Анна Олеговна |
| author_facet | Демина Екатерина Николаевна Симоненкова Анна Павловна Соловьева Анна Олеговна |
| author_sort | Демина Екатерина Николаевна |
| collection | DOAJ |
| description | Сублимационная сушка в последние несколько лет признана перспективным направлением в переработке мясного сырья, позволяющая сохранить качество продукта. Несмотря на очевидные преимущества этого способа, сублимационная сушка имеет и недостатки: длительность технологического цикла, излишне плотная (жесткая) структура, снижение товарного вида готовых продуктов (потемнение), тщательный отбор сырья для сушки. Авторы предлагают исправить эти недостатки, применяя предварительную обработку мясного сырья по су-вид технологии. В качестве объектов исследования использовали куриное филе и говядину 1 категории. Полученные результаты оценивали по органолептическим, физико-химическим и функционально-технологическим показателям по общепринятым методикам. В результате разработана технологическая схема подготовки мясного сырья, предусматривающая применение предварительной обработки по су-вид технологии, включающей измельчение мяса (нарезание поперек мышечных волокон) на кусочки размерами от 10 до 15 мм, термическую обработку в условиях вакуума в течение 1,5‒2 часов для куриной грудки и говядины соответственно, замораживание при температуре ‒20 ºС в течение 1 часа. Сублимационную сушку вели в лиофилизаторе в условиях глубокого разряжения при температуре –16 ºС в течение 16‒18 часов с последующим досушиванием при температуре 45 ºС в течение 4‒6 часов. Предлагаемые технологические решения позволят сократить затраты на производство за счет исключения предварительного посола сырья (предлагаемого для повышения качества сублимированного мяса), уменьшения материалоемкости и энергозатратности процесса, получить продукты, обладающие хорошими органолептическими показателями, имеющие высокий технологический потенциал, которые могут быть использованы в качестве основного сырья при составлении рецептур обеденных блюд быстрого приготовления. |
| format | Article |
| id | doaj-art-7bc3b54ed9bc4712904ae380122105a1 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2024-07-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-7bc3b54ed9bc4712904ae380122105a12025-02-02T07:49:45ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212024-07-012667210.25712/ASTU.2072-8921.2024.02.008812СПОСОБ СОХРАНЕНИЯ КАЧЕСТВА МЯСНОГО СЫРЬЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ КОНЦЕНТРАТОВ ОБЕДЕННЫХ БЛЮД БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯДемина Екатерина Николаевна0https://orcid.org/0000-0003-2441-1907Симоненкова Анна Павловна1https://orcid.org/0000-0001-8780-4949Соловьева Анна Олеговна2https://orcid.org/0009-0008-8636-1283Орловский государственный университет им. И.С. ТургеневаОрловский государственный университет им. И.С. ТургеневаОрловский государственный университет им. Н.В. ПарахинаСублимационная сушка в последние несколько лет признана перспективным направлением в переработке мясного сырья, позволяющая сохранить качество продукта. Несмотря на очевидные преимущества этого способа, сублимационная сушка имеет и недостатки: длительность технологического цикла, излишне плотная (жесткая) структура, снижение товарного вида готовых продуктов (потемнение), тщательный отбор сырья для сушки. Авторы предлагают исправить эти недостатки, применяя предварительную обработку мясного сырья по су-вид технологии. В качестве объектов исследования использовали куриное филе и говядину 1 категории. Полученные результаты оценивали по органолептическим, физико-химическим и функционально-технологическим показателям по общепринятым методикам. В результате разработана технологическая схема подготовки мясного сырья, предусматривающая применение предварительной обработки по су-вид технологии, включающей измельчение мяса (нарезание поперек мышечных волокон) на кусочки размерами от 10 до 15 мм, термическую обработку в условиях вакуума в течение 1,5‒2 часов для куриной грудки и говядины соответственно, замораживание при температуре ‒20 ºС в течение 1 часа. Сублимационную сушку вели в лиофилизаторе в условиях глубокого разряжения при температуре –16 ºС в течение 16‒18 часов с последующим досушиванием при температуре 45 ºС в течение 4‒6 часов. Предлагаемые технологические решения позволят сократить затраты на производство за счет исключения предварительного посола сырья (предлагаемого для повышения качества сублимированного мяса), уменьшения материалоемкости и энергозатратности процесса, получить продукты, обладающие хорошими органолептическими показателями, имеющие высокий технологический потенциал, которые могут быть использованы в качестве основного сырья при составлении рецептур обеденных блюд быстрого приготовления.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/812 |
| spellingShingle | Демина Екатерина Николаевна Симоненкова Анна Павловна Соловьева Анна Олеговна СПОСОБ СОХРАНЕНИЯ КАЧЕСТВА МЯСНОГО СЫРЬЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ КОНЦЕНТРАТОВ ОБЕДЕННЫХ БЛЮД БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ Ползуновский вестник |
| title | СПОСОБ СОХРАНЕНИЯ КАЧЕСТВА МЯСНОГО СЫРЬЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ КОНЦЕНТРАТОВ ОБЕДЕННЫХ БЛЮД БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ |
| title_full | СПОСОБ СОХРАНЕНИЯ КАЧЕСТВА МЯСНОГО СЫРЬЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ КОНЦЕНТРАТОВ ОБЕДЕННЫХ БЛЮД БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ |
| title_fullStr | СПОСОБ СОХРАНЕНИЯ КАЧЕСТВА МЯСНОГО СЫРЬЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ КОНЦЕНТРАТОВ ОБЕДЕННЫХ БЛЮД БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ |
| title_full_unstemmed | СПОСОБ СОХРАНЕНИЯ КАЧЕСТВА МЯСНОГО СЫРЬЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ КОНЦЕНТРАТОВ ОБЕДЕННЫХ БЛЮД БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ |
| title_short | СПОСОБ СОХРАНЕНИЯ КАЧЕСТВА МЯСНОГО СЫРЬЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ КОНЦЕНТРАТОВ ОБЕДЕННЫХ БЛЮД БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ |
| title_sort | способ сохранения качества мясного сырья при приготовлении концентратов обеденных блюд быстрого приготовления |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/812 |
| work_keys_str_mv | AT deminaekaterinanikolaevna sposobsohraneniâkačestvamâsnogosyrʹâpriprigotovleniikoncentratovobedennyhblûdbystrogoprigotovleniâ AT simonenkovaannapavlovna sposobsohraneniâkačestvamâsnogosyrʹâpriprigotovleniikoncentratovobedennyhblûdbystrogoprigotovleniâ AT solovʹevaannaolegovna sposobsohraneniâkačestvamâsnogosyrʹâpriprigotovleniikoncentratovobedennyhblûdbystrogoprigotovleniâ |