ВЛИЯНИЕ ЦЕДРЫ ЛИМОНА НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МОРОЖЕНОГО
Производство мороженого с заданной структурой продукта достигается использованием комплексных пищевых добавок, объединяющих в себе эмульгаторы и стабилизаторы консистенции. Актуальность проводимых исследований обусловлена поиском природных источников стабилизаторов, способных, наряду с обеспечением...
Saved in:
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2023-10-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/358 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832556393496838144 |
|---|---|
| author | Александр Иванович Яшкин |
| author_facet | Александр Иванович Яшкин |
| author_sort | Александр Иванович Яшкин |
| collection | DOAJ |
| description | Производство мороженого с заданной структурой продукта достигается использованием комплексных пищевых добавок, объединяющих в себе эмульгаторы и стабилизаторы консистенции. Актуальность проводимых исследований обусловлена поиском природных источников стабилизаторов, способных, наряду с обеспечением требуемых органолептических показателей продукта, повысить его пищевую и биологическую ценность. К числу нативных источников стабилизатора пектин (E440) следует отнести цедру (флаведо) плодов цитрусовых – вторичного пищевого сырья от производства соковой продукции. Целью работы являлось исследование технологических и органолептических показателей качества мороженого при использовании в его составе сухой измельченной цедры лимона. Объект исследования – мороженое с массовой долей жира 10 % с дополнительно введенной подготовленной цедрой лимона в количестве 1 % и 2 % от массы сырья. Использование цедры в изучаемых дозировках приводит к статистически значимому повышению уровня титруемой кислотности мороженого (в 1,4-1,5 раза, p<0.05). Установлена более высокая степень насыщения замороженной смеси воздухом: взбитость мороженого с цедрой превысила контрольное значение на 24,4-31,3 % (p<0.01). Отмечено положительное влияние лимонной цедры (2 % от массы) на стабильность структуры продукта за счет сокращения скорости таяния образцов мороженого на 9,5-11,0 % (p<0.05). Анализ сенсорного профиля мороженого показал существенное снижение интенсивности восприятия дегустаторами сладкого и сливочного вкусов в образцах с цитрусовым компонентом (p<0.01) на фоне усиления лимонного вкуса в сочетании с горечью (p<0.01). Обоснованной дозировкой введения цедры лимона в состав смеси мороженого с массовой долей жира 10 % является 1 % от массы сырья, что подтверждается совокупностью органолептических и технологических показателей продукта. Полученные результаты могут быть востребованы при разработке промышленной технологии мороженого с нативными пищевкусовыми источниками пектиновых веществ. |
| format | Article |
| id | doaj-art-77c172188d8b4a198b023df2af7b62b6 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2023-10-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-77c172188d8b4a198b023df2af7b62b62025-02-03T05:45:29ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212023-10-013132010.25712/ASTU.2072-8921.2023.03.002358ВЛИЯНИЕ ЦЕДРЫ ЛИМОНА НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МОРОЖЕНОГОАлександр Иванович Яшкин0https://orcid.org/0000-0001-9244-6613ФГБОУ ВО Алтайский ГАУПроизводство мороженого с заданной структурой продукта достигается использованием комплексных пищевых добавок, объединяющих в себе эмульгаторы и стабилизаторы консистенции. Актуальность проводимых исследований обусловлена поиском природных источников стабилизаторов, способных, наряду с обеспечением требуемых органолептических показателей продукта, повысить его пищевую и биологическую ценность. К числу нативных источников стабилизатора пектин (E440) следует отнести цедру (флаведо) плодов цитрусовых – вторичного пищевого сырья от производства соковой продукции. Целью работы являлось исследование технологических и органолептических показателей качества мороженого при использовании в его составе сухой измельченной цедры лимона. Объект исследования – мороженое с массовой долей жира 10 % с дополнительно введенной подготовленной цедрой лимона в количестве 1 % и 2 % от массы сырья. Использование цедры в изучаемых дозировках приводит к статистически значимому повышению уровня титруемой кислотности мороженого (в 1,4-1,5 раза, p<0.05). Установлена более высокая степень насыщения замороженной смеси воздухом: взбитость мороженого с цедрой превысила контрольное значение на 24,4-31,3 % (p<0.01). Отмечено положительное влияние лимонной цедры (2 % от массы) на стабильность структуры продукта за счет сокращения скорости таяния образцов мороженого на 9,5-11,0 % (p<0.05). Анализ сенсорного профиля мороженого показал существенное снижение интенсивности восприятия дегустаторами сладкого и сливочного вкусов в образцах с цитрусовым компонентом (p<0.01) на фоне усиления лимонного вкуса в сочетании с горечью (p<0.01). Обоснованной дозировкой введения цедры лимона в состав смеси мороженого с массовой долей жира 10 % является 1 % от массы сырья, что подтверждается совокупностью органолептических и технологических показателей продукта. Полученные результаты могут быть востребованы при разработке промышленной технологии мороженого с нативными пищевкусовыми источниками пектиновых веществ.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/358мороженое, цитрусовые, цедра лимона, флаведо, пищевые волокна, стабилизаторы, пектин, взбитость мороженого, термоустойчивость мороженого, органолептические показатели, профиль флейвора |
| spellingShingle | Александр Иванович Яшкин ВЛИЯНИЕ ЦЕДРЫ ЛИМОНА НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МОРОЖЕНОГО Ползуновский вестник мороженое, цитрусовые, цедра лимона, флаведо, пищевые волокна, стабилизаторы, пектин, взбитость мороженого, термоустойчивость мороженого, органолептические показатели, профиль флейвора |
| title | ВЛИЯНИЕ ЦЕДРЫ ЛИМОНА НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МОРОЖЕНОГО |
| title_full | ВЛИЯНИЕ ЦЕДРЫ ЛИМОНА НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МОРОЖЕНОГО |
| title_fullStr | ВЛИЯНИЕ ЦЕДРЫ ЛИМОНА НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МОРОЖЕНОГО |
| title_full_unstemmed | ВЛИЯНИЕ ЦЕДРЫ ЛИМОНА НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МОРОЖЕНОГО |
| title_short | ВЛИЯНИЕ ЦЕДРЫ ЛИМОНА НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МОРОЖЕНОГО |
| title_sort | влияние цедры лимона на органолептические и технологические показатели качества мороженого |
| topic | мороженое, цитрусовые, цедра лимона, флаведо, пищевые волокна, стабилизаторы, пектин, взбитость мороженого, термоустойчивость мороженого, органолептические показатели, профиль флейвора |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/358 |
| work_keys_str_mv | AT aleksandrivanovičâškin vliâniecedrylimonanaorganoleptičeskieitehnologičeskiepokazatelikačestvamoroženogo |