ИССЛЕДОВАНИЕ КВАСОВ НЕОСВЕТЛЕННЫХ ИЗ РЕПЫ С РЯБИНОЙ КРАСНОЙ И ЧЕРНОПЛОДНОЙ
В настоящее время мало изученными являются исследования по разработке рецептур напитков, в частности квасов с применением овощного сырья. Цель исследования заключалась в экспериментальной оценке возможности обогащения квасов плодово-овощным сырьем регионального значения. В статье представлены данные...
Saved in:
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2024-12-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/682 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832594144120274944 |
|---|---|
| author | Ксения Николаевна Нициевская Елена Валерьевна Бородай Светлана Владимировна Станкевич |
| author_facet | Ксения Николаевна Нициевская Елена Валерьевна Бородай Светлана Владимировна Станкевич |
| author_sort | Ксения Николаевна Нициевская |
| collection | DOAJ |
| description | В настоящее время мало изученными являются исследования по разработке рецептур напитков, в частности квасов с применением овощного сырья. Цель исследования заключалась в экспериментальной оценке возможности обогащения квасов плодово-овощным сырьем регионального значения. В статье представлены данные по подбору оптимального соотношения репы, плодов рябины красной или черноплодной, изменения их концентрации в рецептуре напитка на динамику органолептических и физико-химических показателей. В данной работе авторами использовались теоретические (контент-анализ) и эмпирические методы научного исследования (экспериментальные исследования, измерения, сравнение, описание). Органолептическую оценку экспериментальных образцов проводили с применением балльной системы оценки по 25-балльной шкале. Для получения объективных данных по влиянию экстракта из рябины на качество готовых образцов была проведена оценка по физико-химическим показателям. Установлено, что для получения сбалансированного продукта по органолептическим и физико-химическим характеристикам оптимальным внесением в квас из репы плодов рябины красной является соотношение 1:1. Применение плодов рябины черноплодной в рецептуре кваса неоднозначно, поэтому требует дальнейших исследований. |
| format | Article |
| id | doaj-art-722474879cce449cb5d1b86c525dcd41 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 3034-3941 |
| language | English |
| publishDate | 2024-12-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-722474879cce449cb5d1b86c525dcd412025-01-20T03:48:24ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89213034-39412024-12-01411612510.25712/ASTU.2072-8921.2024.04.018682ИССЛЕДОВАНИЕ КВАСОВ НЕОСВЕТЛЕННЫХ ИЗ РЕПЫ С РЯБИНОЙ КРАСНОЙ И ЧЕРНОПЛОДНОЙКсения Николаевна Нициевская0Елена Валерьевна Бородай1Светлана Владимировна Станкевич2https://orcid.org/0000-0002-5157-2004Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий РАНСибирский федеральный научный центр агробиотехнологий РАНСибирский федеральный научный центр агробиотехнологий РАНВ настоящее время мало изученными являются исследования по разработке рецептур напитков, в частности квасов с применением овощного сырья. Цель исследования заключалась в экспериментальной оценке возможности обогащения квасов плодово-овощным сырьем регионального значения. В статье представлены данные по подбору оптимального соотношения репы, плодов рябины красной или черноплодной, изменения их концентрации в рецептуре напитка на динамику органолептических и физико-химических показателей. В данной работе авторами использовались теоретические (контент-анализ) и эмпирические методы научного исследования (экспериментальные исследования, измерения, сравнение, описание). Органолептическую оценку экспериментальных образцов проводили с применением балльной системы оценки по 25-балльной шкале. Для получения объективных данных по влиянию экстракта из рябины на качество готовых образцов была проведена оценка по физико-химическим показателям. Установлено, что для получения сбалансированного продукта по органолептическим и физико-химическим характеристикам оптимальным внесением в квас из репы плодов рябины красной является соотношение 1:1. Применение плодов рябины черноплодной в рецептуре кваса неоднозначно, поэтому требует дальнейших исследований.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/682репа, рябина красная, арония черноплодная, квас, мацерация, органолептика, флавоноиды, фенольные соединения, антоцианы |
| spellingShingle | Ксения Николаевна Нициевская Елена Валерьевна Бородай Светлана Владимировна Станкевич ИССЛЕДОВАНИЕ КВАСОВ НЕОСВЕТЛЕННЫХ ИЗ РЕПЫ С РЯБИНОЙ КРАСНОЙ И ЧЕРНОПЛОДНОЙ Ползуновский вестник репа, рябина красная, арония черноплодная, квас, мацерация, органолептика, флавоноиды, фенольные соединения, антоцианы |
| title | ИССЛЕДОВАНИЕ КВАСОВ НЕОСВЕТЛЕННЫХ ИЗ РЕПЫ С РЯБИНОЙ КРАСНОЙ И ЧЕРНОПЛОДНОЙ |
| title_full | ИССЛЕДОВАНИЕ КВАСОВ НЕОСВЕТЛЕННЫХ ИЗ РЕПЫ С РЯБИНОЙ КРАСНОЙ И ЧЕРНОПЛОДНОЙ |
| title_fullStr | ИССЛЕДОВАНИЕ КВАСОВ НЕОСВЕТЛЕННЫХ ИЗ РЕПЫ С РЯБИНОЙ КРАСНОЙ И ЧЕРНОПЛОДНОЙ |
| title_full_unstemmed | ИССЛЕДОВАНИЕ КВАСОВ НЕОСВЕТЛЕННЫХ ИЗ РЕПЫ С РЯБИНОЙ КРАСНОЙ И ЧЕРНОПЛОДНОЙ |
| title_short | ИССЛЕДОВАНИЕ КВАСОВ НЕОСВЕТЛЕННЫХ ИЗ РЕПЫ С РЯБИНОЙ КРАСНОЙ И ЧЕРНОПЛОДНОЙ |
| title_sort | исследование квасов неосветленных из репы с рябиной красной и черноплодной |
| topic | репа, рябина красная, арония черноплодная, квас, мацерация, органолептика, флавоноиды, фенольные соединения, антоцианы |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/682 |
| work_keys_str_mv | AT kseniânikolaevnanicievskaâ issledovaniekvasovneosvetlennyhizrepysrâbinojkrasnojičernoplodnoj AT elenavalerʹevnaborodaj issledovaniekvasovneosvetlennyhizrepysrâbinojkrasnojičernoplodnoj AT svetlanavladimirovnastankevič issledovaniekvasovneosvetlennyhizrepysrâbinojkrasnojičernoplodnoj |