ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МИКРОПАРТИКУЛЯТА СЫВОРОТОЧНЫХ БЕЛКОВ В МОРОЖЕНОМ С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ СОМО
Для восполнения дефицита белка в рационе питания необходимо производство продуктов с повышенным его содержанием. Важными источниками белка являются побочные продукты переработки сыворотки и обезжиренного молока в виде концентрированных форм. Целью исследований являлось изучение показателей качества...
Saved in:
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2024-12-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/966 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832594139331428352 |
|---|---|
| author | Анна Валентиновна Ландиховская Антонина Анатольевна Творогова Светлана Евгеньевна Кочнева |
| author_facet | Анна Валентиновна Ландиховская Антонина Анатольевна Творогова Светлана Евгеньевна Кочнева |
| author_sort | Анна Валентиновна Ландиховская |
| collection | DOAJ |
| description | Для восполнения дефицита белка в рационе питания необходимо производство продуктов с повышенным его содержанием. Важными источниками белка являются побочные продукты переработки сыворотки и обезжиренного молока в виде концентрированных форм. Целью исследований являлось изучение показателей качества мороженого с низким содержанием жира и сухого обезжиренного молочного остатка при дополнительном введении сывороточного белка в виде микропартикулята. Установлено, что при увеличении содержания белка за счет микропартикулята сывороточных белков в 1,2 раза в мороженом с низким содержанием сухих обезжиренных веществ молока (3 %) при массовой доле жира (1 %) достигаются технологически значимые показатели качества продукта с содержанием жира 4 %. Однако по показателю «условная твердость» (10Н) такое мороженое уступало контрольному. При повышении содержания белка в мороженом в 1,8 раза до уровня 6 % значение условной твердости составляло 5,8H и не имело значимых различий с контрольным образцом. Титруемая кислотность в образце с наибольшим содержанием белка (6 %) достигала уровня традиционного продукта, динамическая вязкость была больше в 1,5 раза, улучшалась дисперсность кристаллов льда. Но при этом формировались наиболее крупные воздушные пузырьки со средним размером 41 мкм, в контроле ‒ 35 мкм. По результатам органолептической оценки образцов установлено положительное влияние повышенного содержания микропартикулятов сывороточных белков на консистенцию мороженого. Установлена необходимость использования пищевкусовых добавок для нивелирования влияния низкого содержания сухих обезжиренных веществ молока на вкус продукта. С учетом технологически значимых показателей качества мороженое с низким содержанием сухих обезжиренных веществ молока при дополнительном введении микропартикулята сывороточных белков можно производить на действующих предприятиях отрасли с целью расширения ассортимента продукции функциональной направленности. |
| format | Article |
| id | doaj-art-5b6e6624f26945d29f1a5c14308267fa |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 3034-3941 |
| language | English |
| publishDate | 2024-12-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-5b6e6624f26945d29f1a5c14308267fa2025-01-20T03:48:24ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89213034-39412024-12-014122010.25712/ASTU.2072-8921.2024.04.002966ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МИКРОПАРТИКУЛЯТА СЫВОРОТОЧНЫХ БЕЛКОВ В МОРОЖЕНОМ С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ СОМОАнна Валентиновна Ландиховская0https://orcid.org/0000-0001-5881-2309Антонина Анатольевна Творогова1https://orcid.org/0000-0001-7293-9162Светлана Евгеньевна Кочнева2https://orcid.org/0000-0002-6599-1744Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности – филиал Феде-рального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» Российская академия наукВсероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности – филиал Феде-рального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» Российская академия наукВсероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности – филиал Феде-рального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» Российская академия наукДля восполнения дефицита белка в рационе питания необходимо производство продуктов с повышенным его содержанием. Важными источниками белка являются побочные продукты переработки сыворотки и обезжиренного молока в виде концентрированных форм. Целью исследований являлось изучение показателей качества мороженого с низким содержанием жира и сухого обезжиренного молочного остатка при дополнительном введении сывороточного белка в виде микропартикулята. Установлено, что при увеличении содержания белка за счет микропартикулята сывороточных белков в 1,2 раза в мороженом с низким содержанием сухих обезжиренных веществ молока (3 %) при массовой доле жира (1 %) достигаются технологически значимые показатели качества продукта с содержанием жира 4 %. Однако по показателю «условная твердость» (10Н) такое мороженое уступало контрольному. При повышении содержания белка в мороженом в 1,8 раза до уровня 6 % значение условной твердости составляло 5,8H и не имело значимых различий с контрольным образцом. Титруемая кислотность в образце с наибольшим содержанием белка (6 %) достигала уровня традиционного продукта, динамическая вязкость была больше в 1,5 раза, улучшалась дисперсность кристаллов льда. Но при этом формировались наиболее крупные воздушные пузырьки со средним размером 41 мкм, в контроле ‒ 35 мкм. По результатам органолептической оценки образцов установлено положительное влияние повышенного содержания микропартикулятов сывороточных белков на консистенцию мороженого. Установлена необходимость использования пищевкусовых добавок для нивелирования влияния низкого содержания сухих обезжиренных веществ молока на вкус продукта. С учетом технологически значимых показателей качества мороженое с низким содержанием сухих обезжиренных веществ молока при дополнительном введении микропартикулята сывороточных белков можно производить на действующих предприятиях отрасли с целью расширения ассортимента продукции функциональной направленности.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/966микропартикулят сывороточного белка, вязкость, твердость, дисперсность структурных элементов. |
| spellingShingle | Анна Валентиновна Ландиховская Антонина Анатольевна Творогова Светлана Евгеньевна Кочнева ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МИКРОПАРТИКУЛЯТА СЫВОРОТОЧНЫХ БЕЛКОВ В МОРОЖЕНОМ С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ СОМО Ползуновский вестник микропартикулят сывороточного белка, вязкость, твердость, дисперсность структурных элементов. |
| title | ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МИКРОПАРТИКУЛЯТА СЫВОРОТОЧНЫХ БЕЛКОВ В МОРОЖЕНОМ С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ СОМО |
| title_full | ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МИКРОПАРТИКУЛЯТА СЫВОРОТОЧНЫХ БЕЛКОВ В МОРОЖЕНОМ С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ СОМО |
| title_fullStr | ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МИКРОПАРТИКУЛЯТА СЫВОРОТОЧНЫХ БЕЛКОВ В МОРОЖЕНОМ С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ СОМО |
| title_full_unstemmed | ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МИКРОПАРТИКУЛЯТА СЫВОРОТОЧНЫХ БЕЛКОВ В МОРОЖЕНОМ С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ СОМО |
| title_short | ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МИКРОПАРТИКУЛЯТА СЫВОРОТОЧНЫХ БЕЛКОВ В МОРОЖЕНОМ С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ СОМО |
| title_sort | использование микропартикулята сывороточных белков в мороженом с низким содержанием сомо |
| topic | микропартикулят сывороточного белка, вязкость, твердость, дисперсность структурных элементов. |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/966 |
| work_keys_str_mv | AT annavalentinovnalandihovskaâ ispolʹzovaniemikropartikulâtasyvorotočnyhbelkovvmoroženomsnizkimsoderžaniemsomo AT antoninaanatolʹevnatvorogova ispolʹzovaniemikropartikulâtasyvorotočnyhbelkovvmoroženomsnizkimsoderžaniemsomo AT svetlanaevgenʹevnakočneva ispolʹzovaniemikropartikulâtasyvorotočnyhbelkovvmoroženomsnizkimsoderžaniemsomo |