ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ЗАВАРНЫХ МЕДОВЫХ ПРЯНИКОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ ЧЕРЕМУХОВОЙ МУКИ
Современные технологии производства пряников разнообразны и включают в себя применение различного нетрадиционного сырья и добавок. Перед представителями кондитерского производства стоит задача расширения ассортиментного перечня товаров за счет разработки рецептур продуктов, отличающихся высокой пище...
Saved in:
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2022-03-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/154 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832569455829319680 |
|---|---|
| author | Елена Вадимовна Бояршинова |
| author_facet | Елена Вадимовна Бояршинова |
| author_sort | Елена Вадимовна Бояршинова |
| collection | DOAJ |
| description | Современные технологии производства пряников разнообразны и включают в себя применение различного нетрадиционного сырья и добавок. Перед представителями кондитерского производства стоит задача расширения ассортиментного перечня товаров за счет разработки рецептур продуктов, отличающихся высокой пищевой ценностью. В связи с этим целью исследований было описание технологии производства заварных медовых пряников с добавлением 5 % и 10 % черемуховой муки от доли пшеничной муки с последующим контролем их качества и безопасности. В состав продукта входила мука пшеничная высшего сорта, черемуховая мука, мед натуральный цветочный, сахар-песок, маргарин, сода пищевая, яйца куриные, смесь специй и питьевая вода. Технология производства включала в себя приемку, подготовку и оценку сырья, приготовление сиропа, заваривание муки, замес теста и формовку, выпечку и охлаждение, фасование и хранение. Полученный образец пряника подвергали лабораторным исследованиям по показателям качества на соответствие требованиям ГОСТ 15810-2014 и по показателям безопасности на соответствие требованиям Технического регламента Таможенного союза (ТР ТС) 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Все исследуемые образцы соответствовали требованиям нормативных документов по физико-химическим показателям и показателям безопасности: микробиологическим показателям, содержанию остаточного количества пестицидов, микотоксинов, токсичных элементов. Образец с 10 % содержанием черемуховой муки не соответствовал требованиям ГОСТ 15810-2014 по вкусу и структуре. Образец с содержанием 5 % черемуховой муки полностью соответствовал требованиям стандарта по органолептическим показателям, получил наибольшее количество баллов при дегустационной оценке и рекомендован для производства. |
| format | Article |
| id | doaj-art-5834efd6161d4fc993ade34c78a762fd |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2022-03-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-5834efd6161d4fc993ade34c78a762fd2025-02-02T21:07:47ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212022-03-01110911710.25712/ASTU.2072-8921.2022.01.015154ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ЗАВАРНЫХ МЕДОВЫХ ПРЯНИКОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ ЧЕРЕМУХОВОЙ МУКИЕлена Вадимовна Бояршинова0https://orcid.org/0000-0002-7533-0659Пермский государственный аграрно-технологический университет имени академика Д. Н. ПрянишниковаСовременные технологии производства пряников разнообразны и включают в себя применение различного нетрадиционного сырья и добавок. Перед представителями кондитерского производства стоит задача расширения ассортиментного перечня товаров за счет разработки рецептур продуктов, отличающихся высокой пищевой ценностью. В связи с этим целью исследований было описание технологии производства заварных медовых пряников с добавлением 5 % и 10 % черемуховой муки от доли пшеничной муки с последующим контролем их качества и безопасности. В состав продукта входила мука пшеничная высшего сорта, черемуховая мука, мед натуральный цветочный, сахар-песок, маргарин, сода пищевая, яйца куриные, смесь специй и питьевая вода. Технология производства включала в себя приемку, подготовку и оценку сырья, приготовление сиропа, заваривание муки, замес теста и формовку, выпечку и охлаждение, фасование и хранение. Полученный образец пряника подвергали лабораторным исследованиям по показателям качества на соответствие требованиям ГОСТ 15810-2014 и по показателям безопасности на соответствие требованиям Технического регламента Таможенного союза (ТР ТС) 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Все исследуемые образцы соответствовали требованиям нормативных документов по физико-химическим показателям и показателям безопасности: микробиологическим показателям, содержанию остаточного количества пестицидов, микотоксинов, токсичных элементов. Образец с 10 % содержанием черемуховой муки не соответствовал требованиям ГОСТ 15810-2014 по вкусу и структуре. Образец с содержанием 5 % черемуховой муки полностью соответствовал требованиям стандарта по органолептическим показателям, получил наибольшее количество баллов при дегустационной оценке и рекомендован для производства.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/154заварной пряник, показатели качества, показатели безопасности, рецептура, технологическая схема производства. |
| spellingShingle | Елена Вадимовна Бояршинова ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ЗАВАРНЫХ МЕДОВЫХ ПРЯНИКОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ ЧЕРЕМУХОВОЙ МУКИ Ползуновский вестник заварной пряник, показатели качества, показатели безопасности, рецептура, технологическая схема производства. |
| title | ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ЗАВАРНЫХ МЕДОВЫХ ПРЯНИКОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ ЧЕРЕМУХОВОЙ МУКИ |
| title_full | ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ЗАВАРНЫХ МЕДОВЫХ ПРЯНИКОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ ЧЕРЕМУХОВОЙ МУКИ |
| title_fullStr | ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ЗАВАРНЫХ МЕДОВЫХ ПРЯНИКОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ ЧЕРЕМУХОВОЙ МУКИ |
| title_full_unstemmed | ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ЗАВАРНЫХ МЕДОВЫХ ПРЯНИКОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ ЧЕРЕМУХОВОЙ МУКИ |
| title_short | ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ЗАВАРНЫХ МЕДОВЫХ ПРЯНИКОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ ЧЕРЕМУХОВОЙ МУКИ |
| title_sort | технология производства и контроль качества заварных медовых пряников с добавлением черемуховой муки |
| topic | заварной пряник, показатели качества, показатели безопасности, рецептура, технологическая схема производства. |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/154 |
| work_keys_str_mv | AT elenavadimovnaboâršinova tehnologiâproizvodstvaikontrolʹkačestvazavarnyhmedovyhprânikovsdobavleniemčeremuhovojmuki |