ВЛИЯНИЕ РЕЖИМОВ ПРОЦЕССА ВЫПЕЧКИ В ПАРОКОНВЕКТОМАТЕ НА КАЧЕСТВО СДОБНЫХ ИЗДЕЛИЙ
В работе рассмотрен вопрос модернизации технологического парка оборудования предприятий общественного питания и проведения исследований по разработке режимов и параметров технологии хлебобулочных изделий в пароконвектомате, мало применяемом для производства этой группы пищевых продуктов. Исследовани...
Saved in:
| Main Authors: | , , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2022-06-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/187 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832569452204392448 |
|---|---|
| author | Николай Викторович Горников Лариса Александровна Маюрникова Анна Игоревна Петкович Аркадий Андреевич Кокшаров Сергей Владимирович Новоселов |
| author_facet | Николай Викторович Горников Лариса Александровна Маюрникова Анна Игоревна Петкович Аркадий Андреевич Кокшаров Сергей Владимирович Новоселов |
| author_sort | Николай Викторович Горников |
| collection | DOAJ |
| description | В работе рассмотрен вопрос модернизации технологического парка оборудования предприятий общественного питания и проведения исследований по разработке режимов и параметров технологии хлебобулочных изделий в пароконвектомате, мало применяемом для производства этой группы пищевых продуктов. Исследования по подбору рациональных режимов и параметров производства сдобы «Северная» проводили на основе сравнительной оценки органолептических и физико-химических показателей образцов контрольного и опытных, полученных соответственно по традиционной технологии – в жарочном шкафу и экспериментальной – в пароконвектомате. Показано, что температура брожения и расстойки при температуре 37ºСпароконвектомата способствует сокращению времени брожения при ручном режиме по сравнению с автоматическим на 10 минут; при этом соотношение пар/ конвекция составляет – 50 %/ 50 %, скорость вращения вентилятора – импульс‒режим. Подбор температуры выпечки сдобы в пароконвектомате путем сравнения результатов опытных образцов позволил установить рациональные режимы: 100 % конвекции рекомендуемой является температура 160 ºС, скорость вращения вентилятора ½, продолжительность выпечки составляет тринадцать минут. Результаты показали, что в большей степени на качество сдобы «Северная» влияют соотношение пар/конвекция, режим вращения вентилятора в пароконвектомате, температура и продолжительность выпечки. Рекомендовано для установления времени выпечки учитывать индивидуальные особенности сдобы, предполагаемой к производству: вес и форму изделия |
| format | Article |
| id | doaj-art-49abd987862a410aab09ba2d29d0454e |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2022-06-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-49abd987862a410aab09ba2d29d0454e2025-02-02T21:11:48ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212022-06-012828910.25712/ASTU.2072-8921.2022.02.011187ВЛИЯНИЕ РЕЖИМОВ ПРОЦЕССА ВЫПЕЧКИ В ПАРОКОНВЕКТОМАТЕ НА КАЧЕСТВО СДОБНЫХ ИЗДЕЛИЙНиколай Викторович Горников0https://orcid.org/0000-0002-8718-9576Лариса Александровна Маюрникова1https://orcid.org/0000-0003-4592-8382Анна Игоревна Петкович2https://orcid.org/0000-0002-9209-546XАркадий Андреевич Кокшаров3https://orcid.org/0000-0002-2782-5833Сергей Владимирович Новоселов4https://orcid.org/0000-0002-8247-2356Кемеровский государственный университетКемеровский государственный университетКемеровский государственный университетКемеровский государственный университетАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваВ работе рассмотрен вопрос модернизации технологического парка оборудования предприятий общественного питания и проведения исследований по разработке режимов и параметров технологии хлебобулочных изделий в пароконвектомате, мало применяемом для производства этой группы пищевых продуктов. Исследования по подбору рациональных режимов и параметров производства сдобы «Северная» проводили на основе сравнительной оценки органолептических и физико-химических показателей образцов контрольного и опытных, полученных соответственно по традиционной технологии – в жарочном шкафу и экспериментальной – в пароконвектомате. Показано, что температура брожения и расстойки при температуре 37ºСпароконвектомата способствует сокращению времени брожения при ручном режиме по сравнению с автоматическим на 10 минут; при этом соотношение пар/ конвекция составляет – 50 %/ 50 %, скорость вращения вентилятора – импульс‒режим. Подбор температуры выпечки сдобы в пароконвектомате путем сравнения результатов опытных образцов позволил установить рациональные режимы: 100 % конвекции рекомендуемой является температура 160 ºС, скорость вращения вентилятора ½, продолжительность выпечки составляет тринадцать минут. Результаты показали, что в большей степени на качество сдобы «Северная» влияют соотношение пар/конвекция, режим вращения вентилятора в пароконвектомате, температура и продолжительность выпечки. Рекомендовано для установления времени выпечки учитывать индивидуальные особенности сдобы, предполагаемой к производству: вес и форму изделияhttps://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/187пароконвектомат, сдобные изделия, режимы выпечки, качество, индивидуальный подход. |
| spellingShingle | Николай Викторович Горников Лариса Александровна Маюрникова Анна Игоревна Петкович Аркадий Андреевич Кокшаров Сергей Владимирович Новоселов ВЛИЯНИЕ РЕЖИМОВ ПРОЦЕССА ВЫПЕЧКИ В ПАРОКОНВЕКТОМАТЕ НА КАЧЕСТВО СДОБНЫХ ИЗДЕЛИЙ Ползуновский вестник пароконвектомат, сдобные изделия, режимы выпечки, качество, индивидуальный подход. |
| title | ВЛИЯНИЕ РЕЖИМОВ ПРОЦЕССА ВЫПЕЧКИ В ПАРОКОНВЕКТОМАТЕ НА КАЧЕСТВО СДОБНЫХ ИЗДЕЛИЙ |
| title_full | ВЛИЯНИЕ РЕЖИМОВ ПРОЦЕССА ВЫПЕЧКИ В ПАРОКОНВЕКТОМАТЕ НА КАЧЕСТВО СДОБНЫХ ИЗДЕЛИЙ |
| title_fullStr | ВЛИЯНИЕ РЕЖИМОВ ПРОЦЕССА ВЫПЕЧКИ В ПАРОКОНВЕКТОМАТЕ НА КАЧЕСТВО СДОБНЫХ ИЗДЕЛИЙ |
| title_full_unstemmed | ВЛИЯНИЕ РЕЖИМОВ ПРОЦЕССА ВЫПЕЧКИ В ПАРОКОНВЕКТОМАТЕ НА КАЧЕСТВО СДОБНЫХ ИЗДЕЛИЙ |
| title_short | ВЛИЯНИЕ РЕЖИМОВ ПРОЦЕССА ВЫПЕЧКИ В ПАРОКОНВЕКТОМАТЕ НА КАЧЕСТВО СДОБНЫХ ИЗДЕЛИЙ |
| title_sort | влияние режимов процесса выпечки в пароконвектомате на качество сдобных изделий |
| topic | пароконвектомат, сдобные изделия, режимы выпечки, качество, индивидуальный подход. |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/187 |
| work_keys_str_mv | AT nikolajviktorovičgornikov vliânierežimovprocessavypečkivparokonvektomatenakačestvosdobnyhizdelij AT larisaaleksandrovnamaûrnikova vliânierežimovprocessavypečkivparokonvektomatenakačestvosdobnyhizdelij AT annaigorevnapetkovič vliânierežimovprocessavypečkivparokonvektomatenakačestvosdobnyhizdelij AT arkadijandreevičkokšarov vliânierežimovprocessavypečkivparokonvektomatenakačestvosdobnyhizdelij AT sergejvladimirovičnovoselov vliânierežimovprocessavypečkivparokonvektomatenakačestvosdobnyhizdelij |