ВЛИЯНИЕ РЕЖИМОВ ПРОЦЕССА ВЫПЕЧКИ В ПАРОКОНВЕКТОМАТЕ НА КАЧЕСТВО СДОБНЫХ ИЗДЕЛИЙ
В работе рассмотрен вопрос модернизации технологического парка оборудования предприятий общественного питания и проведения исследований по разработке режимов и параметров технологии хлебобулочных изделий в пароконвектомате, мало применяемом для производства этой группы пищевых продуктов. Исследовани...
Saved in:
| Main Authors: | , , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2022-06-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/187 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| Summary: | В работе рассмотрен вопрос модернизации технологического парка оборудования предприятий общественного питания и проведения исследований по разработке режимов и параметров технологии хлебобулочных изделий в пароконвектомате, мало применяемом для производства этой группы пищевых продуктов. Исследования по подбору рациональных режимов и параметров производства сдобы «Северная» проводили на основе сравнительной оценки органолептических и физико-химических показателей образцов контрольного и опытных, полученных соответственно по традиционной технологии – в жарочном шкафу и экспериментальной – в пароконвектомате. Показано, что температура брожения и расстойки при температуре 37ºСпароконвектомата способствует сокращению времени брожения при ручном режиме по сравнению с автоматическим на 10 минут; при этом соотношение пар/ конвекция составляет – 50 %/ 50 %, скорость вращения вентилятора – импульс‒режим. Подбор температуры выпечки сдобы в пароконвектомате путем сравнения результатов опытных образцов позволил установить рациональные режимы: 100 % конвекции рекомендуемой является температура 160 ºС, скорость вращения вентилятора ½, продолжительность выпечки составляет тринадцать минут. Результаты показали, что в большей степени на качество сдобы «Северная» влияют соотношение пар/конвекция, режим вращения вентилятора в пароконвектомате, температура и продолжительность выпечки. Рекомендовано для установления времени выпечки учитывать индивидуальные особенности сдобы, предполагаемой к производству: вес и форму изделия |
|---|---|
| ISSN: | 2072-8921 |