Production and characterization of a carotenoid-rich peach palm flour
Neste trabalho foi produzida e caracterizada uma farinha de pupunheira enriquecida com carotenóides visando agregar valor ao fruto da pupunheira, uma fruta amazônica ainda negligenciada comercialmente. A produção da farinha de pupunha permite o melhor aproveitamento do fruto, bem como o forneciment...
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|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Universidade Federal de Viçosa (UFV)
2022-11-01
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| Series: | The Journal of Engineering and Exact Sciences |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://periodicos.ufv.br/jcec/article/view/14866 |
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| author | Jeniffer Moraes de Prado Graciele Rodrigues de Passos Tiago Bratilieri dos Santos Cassio Nazareno Silva da Silva Ailton César Lemes Karla de Aleluia Batista Gisele Teixeira de Souza Sora Luís Fernando Polesi Ladyslene Chrísthyns de Paula |
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Neste trabalho foi produzida e caracterizada uma farinha de pupunheira enriquecida com carotenóides visando agregar valor ao fruto da pupunheira, uma fruta amazônica ainda negligenciada comercialmente. A produção da farinha de pupunha permite o melhor aproveitamento do fruto, bem como o fornecimento do produto à indústria durante todo o ano. Primeiramente, os parâmetros do processo de produção da farinha de pupunheira foram otimizados visando obter um produto final com alto teor de carotenóides. A otimização foi realizada variando a composição do fruto (com ou sem casca), o pré-tratamento (com ou sem cozimento) e a temperatura de secagem (50, 60 e 70 °C). De maneira geral, a presença de casca e o uso de temperaturas mais altas (70ºC) durante a secagem foi capaz de proporcionar uma maior retenção de carotenóides na farinha. No entanto, o pré-tratamento por cozimento reduziu o teor de carotenóides totais na farinha produzida. Assim, uma farinha obtida a partir de frutos com casca preservada, sem pré-tratamento e seca a 70 °C, apresentou maior retenção de carotenóides. Nessas condições, a farinha de pupunha produzida apresentou alto teor de carotenóides totais (160 ?g/g), fibra alimentar total (11,1%), vitamina C (18 mg/100 g), lipídios (13%) e carboidratos totais ( 72,04%). A farinha também apresentou alta acidez titulável (34,79 mg/100 g), baixo pH (3,99), índice de absorção de água de 3,12 g/ge índice de solubilidade em água de 7,98%. Além disso, os parâmetros instrumentais de cor L (67,4), a* (8,6) e b* (71,2) indicaram uma farinha mais escura e alaranjada. Resumindo,
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| format | Article |
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| institution | Kabale University |
| issn | 2527-1075 |
| language | English |
| publishDate | 2022-11-01 |
| publisher | Universidade Federal de Viçosa (UFV) |
| record_format | Article |
| series | The Journal of Engineering and Exact Sciences |
| spelling | doaj-art-48f694d785624dd3b156317b4c773a052025-02-02T19:55:56ZengUniversidade Federal de Viçosa (UFV)The Journal of Engineering and Exact Sciences2527-10752022-11-018810.18540/jcecvl8iss8pp14866-01iProduction and characterization of a carotenoid-rich peach palm flourJeniffer Moraes de Prado0Graciele Rodrigues de Passos1Tiago Bratilieri dos Santos2Cassio Nazareno Silva da Silva3Ailton César Lemes4Karla de Aleluia Batista5Gisele Teixeira de Souza Sora6Luís Fernando Polesi7Ladyslene Chrísthyns de Paula8Federal University of Rondonia, BrazilFederal University of Rondonia, BrazilFederal University of Rondonia, BrazilFederal University of Goias, BrazilFederal University of Rio de Janeiro, BrazilFederal Institute for Education, Science and Technology of Goias, BrazilFederal University of Rondonia, BrazilFederal University of Sergipe, BrazilFederal University of Rondonia, Brazil Neste trabalho foi produzida e caracterizada uma farinha de pupunheira enriquecida com carotenóides visando agregar valor ao fruto da pupunheira, uma fruta amazônica ainda negligenciada comercialmente. A produção da farinha de pupunha permite o melhor aproveitamento do fruto, bem como o fornecimento do produto à indústria durante todo o ano. Primeiramente, os parâmetros do processo de produção da farinha de pupunheira foram otimizados visando obter um produto final com alto teor de carotenóides. A otimização foi realizada variando a composição do fruto (com ou sem casca), o pré-tratamento (com ou sem cozimento) e a temperatura de secagem (50, 60 e 70 °C). De maneira geral, a presença de casca e o uso de temperaturas mais altas (70ºC) durante a secagem foi capaz de proporcionar uma maior retenção de carotenóides na farinha. No entanto, o pré-tratamento por cozimento reduziu o teor de carotenóides totais na farinha produzida. Assim, uma farinha obtida a partir de frutos com casca preservada, sem pré-tratamento e seca a 70 °C, apresentou maior retenção de carotenóides. Nessas condições, a farinha de pupunha produzida apresentou alto teor de carotenóides totais (160 ?g/g), fibra alimentar total (11,1%), vitamina C (18 mg/100 g), lipídios (13%) e carboidratos totais ( 72,04%). A farinha também apresentou alta acidez titulável (34,79 mg/100 g), baixo pH (3,99), índice de absorção de água de 3,12 g/ge índice de solubilidade em água de 7,98%. Além disso, os parâmetros instrumentais de cor L (67,4), a* (8,6) e b* (71,2) indicaram uma farinha mais escura e alaranjada. Resumindo, https://periodicos.ufv.br/jcec/article/view/14866Bactris gasipaes Kunth. Dietary fiber. Carotenoids. Vitamin C. |
| spellingShingle | Jeniffer Moraes de Prado Graciele Rodrigues de Passos Tiago Bratilieri dos Santos Cassio Nazareno Silva da Silva Ailton César Lemes Karla de Aleluia Batista Gisele Teixeira de Souza Sora Luís Fernando Polesi Ladyslene Chrísthyns de Paula Production and characterization of a carotenoid-rich peach palm flour The Journal of Engineering and Exact Sciences Bactris gasipaes Kunth. Dietary fiber. Carotenoids. Vitamin C. |
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