ОПТИМИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА СКВАШИВАНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
В современном мире невозможно недооценить важность кисломолочных продуктов в рационе человека. Кисломолочные продукты имеют уникальные свойства, которые способствуют укреплению организма и повышению его защитных функций. В данной статье рассматривается процесс оптимизации сквашивания при производств...
Saved in:
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2024-07-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/826 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832545091246358528 |
|---|---|
| author | Маргарита Сергеевна Урбах Юлия Геннадьевна Стурова |
| author_facet | Маргарита Сергеевна Урбах Юлия Геннадьевна Стурова |
| author_sort | Маргарита Сергеевна Урбах |
| collection | DOAJ |
| description | В современном мире невозможно недооценить важность кисломолочных продуктов в рационе человека. Кисломолочные продукты имеют уникальные свойства, которые способствуют укреплению организма и повышению его защитных функций. В данной статье рассматривается процесс оптимизации сквашивания при производстве кисломолочных продуктов. Главной целью данной работы является оптимизация процесса сквашивания и изучение влияния различных технологических режимов на активность заквасочной микрофлоры и показатели качества кисломолочного продукта. В ходе исследования использовались общепринятые методы органолептического и физико-химического анализа. Исследования, проведенные в области процесса образования кисломолочного геля, позволили установить значимое влияние дозы вносимой закваски и температуры сквашивания на изменение активной кислотности. Нарушение температурного режима во время сквашивания негативно сказывается на активности заквасочной микрофлоры, а излишнее или недостаточное количество микроорганизмов может привести к нежелательным последствиям, таким как изменение вкуса, неправильная консистенция или снижение срока годности продукта. Установлено, что контроль дозы вносимой закваски и соблюдение оптимальных температурных условий являются ключевыми аспектами для получения высокой активности заквасочной микрофлоры и оптимальной скорости кислотообразования в процессе формирования кисломолочного геля. В результате выполненных исследований была разработана математическая модель, описывающая процесс сквашивания в производстве кисломолочного продукта. На основе данной модели была определена оптимальная дозировка закваски, содержащей в себе микроорганизмы Streptococcusthermophilus. Полученные результаты могут быть полезны для промышленности, способствуя улучшению процесса производства кисломолочных продуктов и повышению их качества |
| format | Article |
| id | doaj-art-48c95b5d58f048bfb6a132c1a8685296 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2024-07-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-48c95b5d58f048bfb6a132c1a86852962025-02-03T08:29:50ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212024-07-01217518110.25712/ASTU.2072-8921.2024.02.022826ОПТИМИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА СКВАШИВАНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВМаргарита Сергеевна Урбах0https://orcid.org/0009-0009-7155-3116Юлия Геннадьевна Стурова1https://orcid.org/0000-0002-4492-6628Алтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваВ современном мире невозможно недооценить важность кисломолочных продуктов в рационе человека. Кисломолочные продукты имеют уникальные свойства, которые способствуют укреплению организма и повышению его защитных функций. В данной статье рассматривается процесс оптимизации сквашивания при производстве кисломолочных продуктов. Главной целью данной работы является оптимизация процесса сквашивания и изучение влияния различных технологических режимов на активность заквасочной микрофлоры и показатели качества кисломолочного продукта. В ходе исследования использовались общепринятые методы органолептического и физико-химического анализа. Исследования, проведенные в области процесса образования кисломолочного геля, позволили установить значимое влияние дозы вносимой закваски и температуры сквашивания на изменение активной кислотности. Нарушение температурного режима во время сквашивания негативно сказывается на активности заквасочной микрофлоры, а излишнее или недостаточное количество микроорганизмов может привести к нежелательным последствиям, таким как изменение вкуса, неправильная консистенция или снижение срока годности продукта. Установлено, что контроль дозы вносимой закваски и соблюдение оптимальных температурных условий являются ключевыми аспектами для получения высокой активности заквасочной микрофлоры и оптимальной скорости кислотообразования в процессе формирования кисломолочного геля. В результате выполненных исследований была разработана математическая модель, описывающая процесс сквашивания в производстве кисломолочного продукта. На основе данной модели была определена оптимальная дозировка закваски, содержащей в себе микроорганизмы Streptococcusthermophilus. Полученные результаты могут быть полезны для промышленности, способствуя улучшению процесса производства кисломолочных продуктов и повышению их качестваhttps://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/826 |
| spellingShingle | Маргарита Сергеевна Урбах Юлия Геннадьевна Стурова ОПТИМИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА СКВАШИВАНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Ползуновский вестник |
| title | ОПТИМИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА СКВАШИВАНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ |
| title_full | ОПТИМИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА СКВАШИВАНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ |
| title_fullStr | ОПТИМИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА СКВАШИВАНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ |
| title_full_unstemmed | ОПТИМИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА СКВАШИВАНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ |
| title_short | ОПТИМИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА СКВАШИВАНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ |
| title_sort | оптимизация процесса сквашивания при производстве кисломолочных продуктов |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/826 |
| work_keys_str_mv | AT margaritasergeevnaurbah optimizaciâprocessaskvašivaniâpriproizvodstvekislomoločnyhproduktov AT ûliâgennadʹevnasturova optimizaciâprocessaskvašivaniâpriproizvodstvekislomoločnyhproduktov |