ОПТИМИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА СКВАШИВАНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
В современном мире невозможно недооценить важность кисломолочных продуктов в рационе человека. Кисломолочные продукты имеют уникальные свойства, которые способствуют укреплению организма и повышению его защитных функций. В данной статье рассматривается процесс оптимизации сквашивания при производств...
Saved in:
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2024-07-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/826 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| Summary: | В современном мире невозможно недооценить важность кисломолочных продуктов в рационе человека. Кисломолочные продукты имеют уникальные свойства, которые способствуют укреплению организма и повышению его защитных функций. В данной статье рассматривается процесс оптимизации сквашивания при производстве кисломолочных продуктов. Главной целью данной работы является оптимизация процесса сквашивания и изучение влияния различных технологических режимов на активность заквасочной микрофлоры и показатели качества кисломолочного продукта. В ходе исследования использовались общепринятые методы органолептического и физико-химического анализа. Исследования, проведенные в области процесса образования кисломолочного геля, позволили установить значимое влияние дозы вносимой закваски и температуры сквашивания на изменение активной кислотности. Нарушение температурного режима во время сквашивания негативно сказывается на активности заквасочной микрофлоры, а излишнее или недостаточное количество микроорганизмов может привести к нежелательным последствиям, таким как изменение вкуса, неправильная консистенция или снижение срока годности продукта. Установлено, что контроль дозы вносимой закваски и соблюдение оптимальных температурных условий являются ключевыми аспектами для получения высокой активности заквасочной микрофлоры и оптимальной скорости кислотообразования в процессе формирования кисломолочного геля. В результате выполненных исследований была разработана математическая модель, описывающая процесс сквашивания в производстве кисломолочного продукта. На основе данной модели была определена оптимальная дозировка закваски, содержащей в себе микроорганизмы Streptococcusthermophilus. Полученные результаты могут быть полезны для промышленности, способствуя улучшению процесса производства кисломолочных продуктов и повышению их качества |
|---|---|
| ISSN: | 2072-8921 |