СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ РЕЦЕПТУРНОГО СОСТАВА БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МУКИ ИЗ ПОЛБЫ
В работе проведены теоретические и экспериментальные исследования использования полбяной муки в технологии производства бисквитных полуфабрикатов. Целью данной работы является исследование свойств полбяной муки и определение возможности ее использования в технологии бисквитных полуфабрикатов для...
Saved in:
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2022-01-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/35 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832570202573766656 |
|---|---|
| author | Санжаровская Надежда Сергеевна Наталья Викторовна Сокол Юлия Борисовна Шарифуллина |
| author_facet | Санжаровская Надежда Сергеевна Наталья Викторовна Сокол Юлия Борисовна Шарифуллина |
| author_sort | Санжаровская Надежда Сергеевна |
| collection | DOAJ |
| description | В работе проведены теоретические и экспериментальные исследования использования полбяной муки в технологии производства бисквитных полуфабрикатов.
Целью данной работы является исследование свойств полбяной муки и определение возможности ее использования в технологии бисквитных полуфабрикатов для оптимизации их химического состава и получения новых потребительских характеристик. Качество сырья и готовых бисквитных полуфабрикатов оценивали стандартными методами.
В ходе эксперимента исследованы технологические характеристики муки из полбы, на основании которых было определено рекомендуемое соотношение основных сырьевых рецептурных ингредиентов. Это дало возможность получить бисквитный полуфабрикат с качественными технологическими показателями. Отмечено, что предложенный бисквитный полуфабрикат по показателям качества не уступает аналогу.
По результатам проведенных исследований была разработана рецептура бисквита «Солнечный», проведена его товароведная оценка по комплексу физико-химических, органолептических и микробиологических показателей.
Показано, что использование полбяной муки ускоряет процессы черствения бисквитных полуфабрикатов в процессе хранения.
Доказано, что использование полбяной муки способствует повышению пищевой ценности бисквитных полуфабрикатов. Проведенные исследования являются технологической базой для создания широкого ассортимента пищевых продуктов с улучшенным химическим составом и потребительскими характеристиками. |
| format | Article |
| id | doaj-art-474eba6db8b64d8b980b141b5df13cca |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2022-01-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-474eba6db8b64d8b980b141b5df13cca2025-02-02T16:22:11ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212022-01-012141935СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ РЕЦЕПТУРНОГО СОСТАВА БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МУКИ ИЗ ПОЛБЫСанжаровская Надежда Сергеевна0https://orcid.org/0000-0002-8403-7892Наталья Викторовна Сокол1https://orcid.org/0000-0002-9051-8190Юлия Борисовна Шарифуллина2Кубанский государственный аграрный университет им. И.Т. ТрубилинаКубанский государственный аграрный университет им. И.Т. ТрубилинаКубанский государственный аграрный университет им. И.Т. ТрубилинаВ работе проведены теоретические и экспериментальные исследования использования полбяной муки в технологии производства бисквитных полуфабрикатов. Целью данной работы является исследование свойств полбяной муки и определение возможности ее использования в технологии бисквитных полуфабрикатов для оптимизации их химического состава и получения новых потребительских характеристик. Качество сырья и готовых бисквитных полуфабрикатов оценивали стандартными методами. В ходе эксперимента исследованы технологические характеристики муки из полбы, на основании которых было определено рекомендуемое соотношение основных сырьевых рецептурных ингредиентов. Это дало возможность получить бисквитный полуфабрикат с качественными технологическими показателями. Отмечено, что предложенный бисквитный полуфабрикат по показателям качества не уступает аналогу. По результатам проведенных исследований была разработана рецептура бисквита «Солнечный», проведена его товароведная оценка по комплексу физико-химических, органолептических и микробиологических показателей. Показано, что использование полбяной муки ускоряет процессы черствения бисквитных полуфабрикатов в процессе хранения. Доказано, что использование полбяной муки способствует повышению пищевой ценности бисквитных полуфабрикатов. Проведенные исследования являются технологической базой для создания широкого ассортимента пищевых продуктов с улучшенным химическим составом и потребительскими характеристиками.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/35бисквитный полуфабрикат, полбяная мука, качество, хранение, усушка, рецептура |
| spellingShingle | Санжаровская Надежда Сергеевна Наталья Викторовна Сокол Юлия Борисовна Шарифуллина СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ РЕЦЕПТУРНОГО СОСТАВА БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МУКИ ИЗ ПОЛБЫ Ползуновский вестник бисквитный полуфабрикат, полбяная мука, качество, хранение, усушка, рецептура |
| title | СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ РЕЦЕПТУРНОГО СОСТАВА БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МУКИ ИЗ ПОЛБЫ |
| title_full | СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ РЕЦЕПТУРНОГО СОСТАВА БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МУКИ ИЗ ПОЛБЫ |
| title_fullStr | СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ РЕЦЕПТУРНОГО СОСТАВА БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МУКИ ИЗ ПОЛБЫ |
| title_full_unstemmed | СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ РЕЦЕПТУРНОГО СОСТАВА БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МУКИ ИЗ ПОЛБЫ |
| title_short | СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ РЕЦЕПТУРНОГО СОСТАВА БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МУКИ ИЗ ПОЛБЫ |
| title_sort | совершенствование рецептурного состава бисквитного полуфабриката с использованием муки из полбы |
| topic | бисквитный полуфабрикат, полбяная мука, качество, хранение, усушка, рецептура |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/35 |
| work_keys_str_mv | AT sanžarovskaânadeždasergeevna soveršenstvovanierecepturnogosostavabiskvitnogopolufabrikatasispolʹzovaniemmukiizpolby AT natalʹâviktorovnasokol soveršenstvovanierecepturnogosostavabiskvitnogopolufabrikatasispolʹzovaniemmukiizpolby AT ûliâborisovnašarifullina soveršenstvovanierecepturnogosostavabiskvitnogopolufabrikatasispolʹzovaniemmukiizpolby |