Uso del exudado y placenta del cacao para la obtención de subproductos - Freddy Quimbita; Paola Rodriguez; Edwin Vera (Revista Tecnológica)
El cultivo de cacao en la economía ecuatoriana representa un rubro importante, ya que es reconocido a nivel mundial por ser un producto de la más alta calidad y por poseer un exquisito aroma.. En las cosechas de cacao, el exudado y la placenta son desechadas durante el proceso de cura, por lo que el presente trabajo pretende valorizar estos elementos. Una de las posibilidades es la producción de bebida de baja concentración alcohólica y néctar, lo que permitirá aprovechar estos subproductos que no son utilizadas por la industria, e incrementar de esta forma el valor agregado en el mercado. En este trabajo se determinaron los procesos necesarios para la obtención de los productos indicados, para lo cual se trabajó con mazorcas de CCN51, las mismas que fueron procesadas para la obtención y estabilización del exudado y la placenta, subproductos a partir de los cuales se realizaron pruebas para obtener el néctar y la bebida alcohólica. Se realizaron varias pruebas experimentales para determinar las condiciones de operación para la estabilización y formulación de los productos. Se realizó además una caracterización físico-química, microbiológica, sensorial y estabilidad de los productos obtenidos. Los resultados indican que bajo determinadas condiciones de operación, los producto obtenidos son estables en el almacenamiento y tienen una buena aceptabilidad entre los consumidores.