Kestane Balının Gastronomideki Önemi ve Antioksidan Potansiyeli - Tuba Pehlivan (Turkish Journal of Agriculture: Food Science and Technology)
Bal, insan diyetinin önemli elemanlarından biridir. Kestane balı diğer ballar içerisinde sağlığa sunduğu katkılar nedeniyle özel bir yere sahiptir ve fonksiyonel bir gıda olarak kabul edilir. Bu çalışmada değerli bir ürün olan kestane balının gastronomik açıdan Türkiye ve Dünya’da kullanım alanları ve önemi sosyal medya, internet kaynakları taranarak araştırılmış ve kullanım alanlarının arttırılması amacıyla bütünsel bir yaklaşımla doğru hammadde temininden ürün tasarımı ve sunumuna değin dikkat edilmesi gereken kritik noktalara değinilmiştir. Bu amaçla ülkemizdeki farklı yörelerden elde edilen kestane balı örneklerinde total antioksidan (TAS), total oksidan (TOS) ve oksidatif stres indeksleri (OSI) değerlendirilmiştir. Yapılan analizlerde en yüksek antioksidan potansiyelinin Bursa/Kurşunlu ilinden, en düşük antioksidan potansiyelinin ise Kastamonu/Fakaz ilinden temin edilen örneklerde bulunduğu tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre balın içerisinde bulunan antioksidan etkili bileşiklerin coğrafik bölgelere göre değişiklik gösterdiği ve genel olarak kestane balının antioksidan potansiyelinin yüksek olduğu görülmüştür. Ayrıca kestane balının gastronomik kullanımının yurt dışına göre kısıtlı kaldığı tespit edilmiştir. Ürün tasarımında tat duyusunu etkileyebilecek ürün şekli, kıvamı, tabak rengi, sunum şekli gibi etkenlerden faydalanılabileceği düşünülmektedir.