РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР КУПАЖНЫХ СТОЛОВЫХ ВИН ТИПА «АЛТЫН-КЕЛЬ» ИЗ ПЛОДОВ И ЯГОД АЛТАЙСКОГО СОРТИМЕНТА
Проведены исследования возможности приготовления купажных вин столового типа из плодов и ягод алтайского сортимента. Работа представляет актуальность и новизну для внедрения в промышленное производство завода «Кахети» г. Томск. Виноматериалы готовили методом микровиноделия полным сбраживанием нативн...
Saved in:
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2022-01-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/42 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832572124074606592 |
|---|---|
| author | Наталья Кирилловна Шелковская Владимир Анатольевич Вагнер Инна Борисовна Дворяткина |
| author_facet | Наталья Кирилловна Шелковская Владимир Анатольевич Вагнер Инна Борисовна Дворяткина |
| author_sort | Наталья Кирилловна Шелковская |
| collection | DOAJ |
| description | Проведены исследования возможности приготовления купажных вин столового типа из плодов и ягод алтайского сортимента. Работа представляет актуальность и новизну для внедрения в промышленное производство завода «Кахети» г. Томск. Виноматериалы готовили методом микровиноделия полным сбраживанием нативного и внесенного сахара без добавления спирта. Плодовые соки отличались сравнительно высоким накоплением сахаров 9,5–13,2 г/100 г. В ягодных – 7,6–8,8 г/100 г. Максимальное количество органических кислот отмечено в соках смородины красной и черной 20,8–28,8 г/дм3. Содержание полифенольных веществ – 2084–4959 мг/дм3, что указывает на высокое качество сырья. К окончанию брожения сахар насухо выброжен во всех виноматериалах (0,36–0,59 г/100 г). Наброд спирта –10,9–12,8% об. Титруемая кислотность понизилась, вследствие яблочно-молочнокислого брожения. Накопление летучих кислот – 0,46–0,63 г/дм3. В результате окислительных процессов снизилось содержание полифенолов с 2084–4959 – в соках, до 1689–4050 мг/дм3 – в виноматериалах. Во время длительной выдержки в виноматериалах, при соблюдении требуемых условий, произошли небольшие изменения, не повлиявшие на их качество. Виноматериалы со сверхнормативной кислотностью подвергали кислотопонижению мелованием до нормируемых требований. Купажирование плодовых виноматериалов проводили с ягодными сброженными соками. На основании высшей дегустационной оценки отобраны оптимальные купажи. Плодовые купажные вина столового типа имели мягкий вкус, гармоничный аромат и букет. Доказано, что по основным физико-химическим показателям и органолептическим качествам полученные вина соответствуют ГОСТ 52836-2007 «Вина плодовые столовые и виноматериалы плодовые столовые. Общие технические условия». |
| format | Article |
| id | doaj-art-3b135e60a74b41548914b6976ee75956 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2022-01-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-3b135e60a74b41548914b6976ee759562025-02-02T11:39:51ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212022-01-012677542РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР КУПАЖНЫХ СТОЛОВЫХ ВИН ТИПА «АЛТЫН-КЕЛЬ» ИЗ ПЛОДОВ И ЯГОД АЛТАЙСКОГО СОРТИМЕНТАНаталья Кирилловна Шелковская0https://orcid.org/0000-0003-1335-1718Владимир Анатольевич Вагнер1https://orcid.org/0000-0003-1255-6607Инна Борисовна Дворяткина2ФГБНУ ФАНЦА Отдел «НИИСС им. М.А. Лисавенко»Алтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПроведены исследования возможности приготовления купажных вин столового типа из плодов и ягод алтайского сортимента. Работа представляет актуальность и новизну для внедрения в промышленное производство завода «Кахети» г. Томск. Виноматериалы готовили методом микровиноделия полным сбраживанием нативного и внесенного сахара без добавления спирта. Плодовые соки отличались сравнительно высоким накоплением сахаров 9,5–13,2 г/100 г. В ягодных – 7,6–8,8 г/100 г. Максимальное количество органических кислот отмечено в соках смородины красной и черной 20,8–28,8 г/дм3. Содержание полифенольных веществ – 2084–4959 мг/дм3, что указывает на высокое качество сырья. К окончанию брожения сахар насухо выброжен во всех виноматериалах (0,36–0,59 г/100 г). Наброд спирта –10,9–12,8% об. Титруемая кислотность понизилась, вследствие яблочно-молочнокислого брожения. Накопление летучих кислот – 0,46–0,63 г/дм3. В результате окислительных процессов снизилось содержание полифенолов с 2084–4959 – в соках, до 1689–4050 мг/дм3 – в виноматериалах. Во время длительной выдержки в виноматериалах, при соблюдении требуемых условий, произошли небольшие изменения, не повлиявшие на их качество. Виноматериалы со сверхнормативной кислотностью подвергали кислотопонижению мелованием до нормируемых требований. Купажирование плодовых виноматериалов проводили с ягодными сброженными соками. На основании высшей дегустационной оценки отобраны оптимальные купажи. Плодовые купажные вина столового типа имели мягкий вкус, гармоничный аромат и букет. Доказано, что по основным физико-химическим показателям и органолептическим качествам полученные вина соответствуют ГОСТ 52836-2007 «Вина плодовые столовые и виноматериалы плодовые столовые. Общие технические условия».https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/42соки, виноматериалы из сырья сибирского сортимента, активные сухие дрожжи, брожение по белому и красному способу, купажные столовые вина |
| spellingShingle | Наталья Кирилловна Шелковская Владимир Анатольевич Вагнер Инна Борисовна Дворяткина РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР КУПАЖНЫХ СТОЛОВЫХ ВИН ТИПА «АЛТЫН-КЕЛЬ» ИЗ ПЛОДОВ И ЯГОД АЛТАЙСКОГО СОРТИМЕНТА Ползуновский вестник соки, виноматериалы из сырья сибирского сортимента, активные сухие дрожжи, брожение по белому и красному способу, купажные столовые вина |
| title | РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР КУПАЖНЫХ СТОЛОВЫХ ВИН ТИПА «АЛТЫН-КЕЛЬ» ИЗ ПЛОДОВ И ЯГОД АЛТАЙСКОГО СОРТИМЕНТА |
| title_full | РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР КУПАЖНЫХ СТОЛОВЫХ ВИН ТИПА «АЛТЫН-КЕЛЬ» ИЗ ПЛОДОВ И ЯГОД АЛТАЙСКОГО СОРТИМЕНТА |
| title_fullStr | РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР КУПАЖНЫХ СТОЛОВЫХ ВИН ТИПА «АЛТЫН-КЕЛЬ» ИЗ ПЛОДОВ И ЯГОД АЛТАЙСКОГО СОРТИМЕНТА |
| title_full_unstemmed | РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР КУПАЖНЫХ СТОЛОВЫХ ВИН ТИПА «АЛТЫН-КЕЛЬ» ИЗ ПЛОДОВ И ЯГОД АЛТАЙСКОГО СОРТИМЕНТА |
| title_short | РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР КУПАЖНЫХ СТОЛОВЫХ ВИН ТИПА «АЛТЫН-КЕЛЬ» ИЗ ПЛОДОВ И ЯГОД АЛТАЙСКОГО СОРТИМЕНТА |
| title_sort | разработка рецептур купажных столовых вин типа алтын кель из плодов и ягод алтайского сортимента |
| topic | соки, виноматериалы из сырья сибирского сортимента, активные сухие дрожжи, брожение по белому и красному способу, купажные столовые вина |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/42 |
| work_keys_str_mv | AT natalʹâkirillovnašelkovskaâ razrabotkarecepturkupažnyhstolovyhvintipaaltynkelʹizplodoviâgodaltajskogosortimenta AT vladimiranatolʹevičvagner razrabotkarecepturkupažnyhstolovyhvintipaaltynkelʹizplodoviâgodaltajskogosortimenta AT innaborisovnadvorâtkina razrabotkarecepturkupažnyhstolovyhvintipaaltynkelʹizplodoviâgodaltajskogosortimenta |