ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА БИСКВИТА С ВКЛЮЧЕНИЕМ ПОРОШКА ИЗ ВОДОРОСЛЕЙ
Немаловажную роль в рационе питания России занимают мучные кондитерские изделия, в том числе на бисквитной основе. Поэтому внедрение прогрессивных технологий в процесс производства бисквитных изделий обосновано. Цель исследования: выявить влияние дозировки продуктов переработки морских водорослей н...
Saved in:
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2023-07-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/518 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832557953599668224 |
|---|---|
| author | Ростислав Андреевич Журавлев Елена Георгиевна Дунец Татьяна Александровна Джум Майя Юрьевна Тамова |
| author_facet | Ростислав Андреевич Журавлев Елена Георгиевна Дунец Татьяна Александровна Джум Майя Юрьевна Тамова |
| author_sort | Ростислав Андреевич Журавлев |
| collection | DOAJ |
| description |
Немаловажную роль в рационе питания России занимают мучные кондитерские изделия, в том числе на бисквитной основе. Поэтому внедрение прогрессивных технологий в процесс производства бисквитных изделий обосновано. Цель исследования: выявить влияние дозировки продуктов переработки морских водорослей на функционально-технологические свойства бисквитного полуфабриката, разработать рецептуру изделий из бисквитного теста, обогащенных пищевыми волокнами, с использованием продуктов переработки морских водорослей, оценить потребительские свойства разработанного пищевого продукта. Учитывая результаты информационно-патентного поиска, отмечена перспективность использования сырья растительного происхождения для включения в рецептурный состав мучных кондитерских изделий в качестве источника пищевых волокон. В качестве растительной основы было принято решение использовать сушеные морские красные водоросли Chondruscrispus (ирландский мох или хондрус курчавый). Установлено, что в виде порошка сушеные водоросли не имеют специфического запаха и вкуса.
В составе бисквитного полуфабриката использованы морские водоросли сушеные рода Chondruscrispus, мука пшеничная высшего сорта по ГОСТ 26574, яйца куриные по ГОСТ 31654, крахмал картофельный по ГОСТ Р 53876, сахар по ГОСТ 33222. В модельные образцы полуфабриката вместо общего количества муки включали порошок из морских водорослей в количестве 5 %, 10 %, 15 % и 20 %. Одной из ключевых характеристик бисквитного теста структурно-механические свойства. Рассмотрели влияние способа введения и массовой доли порошка из водорослей на пористость готового изделия, устойчивость пены яично-сахарной смеси, органолептические показатели готового бисквитного полуфабриката, физико-химические показатели выпечных полуфабрикатов, намокаемость выпечного полуфабриката, пищевую ценность. Оптимальная массовая доля включения в рецептурный состав порошка из водорослей составляет 10 % от массы муки.
Улучшенный состав обеспечивает повышение органолептических свойств, пищевой ценности, а также расширение ассортимента линейки мучных кондитерских изделий.
|
| format | Article |
| id | doaj-art-392dacbee00b47f2894f4d2da2ca5a2f |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2023-07-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-392dacbee00b47f2894f4d2da2ca5a2f2025-02-03T01:34:54ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212023-07-01210.25712/ASTU.2072-8921.2023.02.011ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА БИСКВИТА С ВКЛЮЧЕНИЕМ ПОРОШКА ИЗ ВОДОРОСЛЕЙРостислав Андреевич Журавлев 0Елена Георгиевна Дунец1Татьяна Александровна Джум 2Майя Юрьевна Тамова3Кубанский государственный технологический университетКубанский государственный технологический университетКубанский государственный технологический университетКубанский государственный технологический университет Немаловажную роль в рационе питания России занимают мучные кондитерские изделия, в том числе на бисквитной основе. Поэтому внедрение прогрессивных технологий в процесс производства бисквитных изделий обосновано. Цель исследования: выявить влияние дозировки продуктов переработки морских водорослей на функционально-технологические свойства бисквитного полуфабриката, разработать рецептуру изделий из бисквитного теста, обогащенных пищевыми волокнами, с использованием продуктов переработки морских водорослей, оценить потребительские свойства разработанного пищевого продукта. Учитывая результаты информационно-патентного поиска, отмечена перспективность использования сырья растительного происхождения для включения в рецептурный состав мучных кондитерских изделий в качестве источника пищевых волокон. В качестве растительной основы было принято решение использовать сушеные морские красные водоросли Chondruscrispus (ирландский мох или хондрус курчавый). Установлено, что в виде порошка сушеные водоросли не имеют специфического запаха и вкуса. В составе бисквитного полуфабриката использованы морские водоросли сушеные рода Chondruscrispus, мука пшеничная высшего сорта по ГОСТ 26574, яйца куриные по ГОСТ 31654, крахмал картофельный по ГОСТ Р 53876, сахар по ГОСТ 33222. В модельные образцы полуфабриката вместо общего количества муки включали порошок из морских водорослей в количестве 5 %, 10 %, 15 % и 20 %. Одной из ключевых характеристик бисквитного теста структурно-механические свойства. Рассмотрели влияние способа введения и массовой доли порошка из водорослей на пористость готового изделия, устойчивость пены яично-сахарной смеси, органолептические показатели готового бисквитного полуфабриката, физико-химические показатели выпечных полуфабрикатов, намокаемость выпечного полуфабриката, пищевую ценность. Оптимальная массовая доля включения в рецептурный состав порошка из водорослей составляет 10 % от массы муки. Улучшенный состав обеспечивает повышение органолептических свойств, пищевой ценности, а также расширение ассортимента линейки мучных кондитерских изделий. https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/518бисквитный полуфабрикат, сушеные морские водоросли, рецептура, органолептические пока-затели, физико-химические показатели, структурно-механические свойства, пищевая цен-ность. |
| spellingShingle | Ростислав Андреевич Журавлев Елена Георгиевна Дунец Татьяна Александровна Джум Майя Юрьевна Тамова ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА БИСКВИТА С ВКЛЮЧЕНИЕМ ПОРОШКА ИЗ ВОДОРОСЛЕЙ Ползуновский вестник бисквитный полуфабрикат, сушеные морские водоросли, рецептура, органолептические пока-затели, физико-химические показатели, структурно-механические свойства, пищевая цен-ность. |
| title | ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА БИСКВИТА С ВКЛЮЧЕНИЕМ ПОРОШКА ИЗ ВОДОРОСЛЕЙ |
| title_full | ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА БИСКВИТА С ВКЛЮЧЕНИЕМ ПОРОШКА ИЗ ВОДОРОСЛЕЙ |
| title_fullStr | ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА БИСКВИТА С ВКЛЮЧЕНИЕМ ПОРОШКА ИЗ ВОДОРОСЛЕЙ |
| title_full_unstemmed | ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА БИСКВИТА С ВКЛЮЧЕНИЕМ ПОРОШКА ИЗ ВОДОРОСЛЕЙ |
| title_short | ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА БИСКВИТА С ВКЛЮЧЕНИЕМ ПОРОШКА ИЗ ВОДОРОСЛЕЙ |
| title_sort | технология производства и контроль качества бисквита с включением порошка из водорослей |
| topic | бисквитный полуфабрикат, сушеные морские водоросли, рецептура, органолептические пока-затели, физико-химические показатели, структурно-механические свойства, пищевая цен-ность. |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/518 |
| work_keys_str_mv | AT rostislavandreevičžuravlev tehnologiâproizvodstvaikontrolʹkačestvabiskvitasvklûčeniemporoškaizvodoroslej AT elenageorgievnadunec tehnologiâproizvodstvaikontrolʹkačestvabiskvitasvklûčeniemporoškaizvodoroslej AT tatʹânaaleksandrovnadžum tehnologiâproizvodstvaikontrolʹkačestvabiskvitasvklûčeniemporoškaizvodoroslej AT majâûrʹevnatamova tehnologiâproizvodstvaikontrolʹkačestvabiskvitasvklûčeniemporoškaizvodoroslej |