Comparación bromatológica, microbiológica y sensorial de dos formulaciones de salchichas elaboradas con carne de conejo (Oryctolagus cuniculus) - José Igor Hleap Zapata; Yisell Vanessa Romero Erazo; Saúl Dussán Sarria (Acta Agronómica)
En este estudio se evaluaron dos formulaciones diferentes de salchichas elaboradas con carne de conejo, utilizando como extendedores harina de chontaduro (Bactris gasipaes) y almidón modificado de maíz. Ambas formulaciones consistieron en 60% de carne de conejo, 12% de grasa de cerdo y 4% del respectivo extensor, el porcentaje restante correspondió a hielo y condimentos. Los análisis bromatológicos mostraron los contenidos siguientes (base seca): (1) en carne = 60.90% de proteína, 33.65% de grasa, 4.46% de cenizas y 0.99% de carbohidratos; (2) en salchichas elaboradas con adición de harina de chontaduro = 15.96% de proteína, 13.55% de grasa, 4.10% de cenizas, 3.42% de carbohidratos y 60.63% de humedad; y (3) en salchichas elaboradas con adición de almidón modificado de maíz = 14.54% de proteína, 11.53% de grasa, 3.81% de cenizas, 3.99% de carbohidratos y 63.42% de humedad. Las pruebas microbiológicas consistieron en el análisis de los parámetros tradicionales de calidad y seguridad, además de mediciones sensoriales utilizando pruebas afectivas de preferencia, de grado de satisfacción y de aceptación que permitieron concluir que las salchichas elaboradas presentaron características de inocuidad para el ser humano y de gran aceptación gracias a sus buenas propiedades organolépticas, resultando productos tipo Premium según la NTC 1325.