ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВЫЖИМОК БРУСНИКИ В РЕЦЕПТУРАХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА КУРИЦЫ
В статье приведена разработанная рецептура мясных рубленых полуфабрикатов (котлет) с добавлением ягодного порошка из выжимок брусники. На основании химического состава ягодных выжимок брусники обосновано их применение в рецептуре мясных рубленых полуфабрикатов (котлет) из мяса курицы. Подобрана дози...
Saved in:
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2023-10-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/357 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832557819245625344 |
|---|---|
| author | Надежда Александровна Величко Екатерина Валерьевна Мельникова Екатерина Николаевна Аёшина |
| author_facet | Надежда Александровна Величко Екатерина Валерьевна Мельникова Екатерина Николаевна Аёшина |
| author_sort | Надежда Александровна Величко |
| collection | DOAJ |
| description | В статье приведена разработанная рецептура мясных рубленых полуфабрикатов (котлет) с добавлением ягодного порошка из выжимок брусники. На основании химического состава ягодных выжимок брусники обосновано их применение в рецептуре мясных рубленых полуфабрикатов (котлет) из мяса курицы. Подобрана дозировка порошка из ягодных выжимок брусники, при которой достигаются наилучшие органолептические характеристики продукта. Проведена дегустационная оценка разработанных опытных мясных полуфабрикатов (котлет) с внесением различного количества порошка из ягодных выжимок брусники.
Наивысшую оценку получил опытный образец с добавлением 15 % порошка из ягодных выжимок брусники взамен мясного сырья. Опытный образец с добавлением 20 % порошка из ягодных выжимок брусники вид на разрезе приобрел более темный цвет, консистенция изделий стала более жесткой. В связи с этим нецелесообразно повышать дозировку вносимого ягодного порошка из выжимок брусники в мясные рубленые полуфабрикаты.
Предложена технология получения мясных рубленых полуфабрикатов (котлет) с добавлением порошка из ягодных выжимок брусники взамен мясного сырья. Порошок из ягодных выжимок брусники предлагается вводить на стадии формирования фаршевой системы.
Ключевые слова: выжимки ягод брусники, рецептура, порошок, показатели качества. |
| format | Article |
| id | doaj-art-2d825a5fc99f4f47b112576424448329 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2023-10-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-2d825a5fc99f4f47b1125764244483292025-02-03T01:56:31ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212023-10-01353–5753–5710.25712/ASTU.2072-8921.2023.03.007357ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВЫЖИМОК БРУСНИКИ В РЕЦЕПТУРАХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА КУРИЦЫНадежда Александровна Величко0Екатерина Валерьевна Мельникова1Екатерина Николаевна Аёшина2Красноярский государственный аграрный университетФГБОУ ВО Красноярский ГАУСибирский государственный университет науки технологий имени академика И.Ф. РешетневаВ статье приведена разработанная рецептура мясных рубленых полуфабрикатов (котлет) с добавлением ягодного порошка из выжимок брусники. На основании химического состава ягодных выжимок брусники обосновано их применение в рецептуре мясных рубленых полуфабрикатов (котлет) из мяса курицы. Подобрана дозировка порошка из ягодных выжимок брусники, при которой достигаются наилучшие органолептические характеристики продукта. Проведена дегустационная оценка разработанных опытных мясных полуфабрикатов (котлет) с внесением различного количества порошка из ягодных выжимок брусники. Наивысшую оценку получил опытный образец с добавлением 15 % порошка из ягодных выжимок брусники взамен мясного сырья. Опытный образец с добавлением 20 % порошка из ягодных выжимок брусники вид на разрезе приобрел более темный цвет, консистенция изделий стала более жесткой. В связи с этим нецелесообразно повышать дозировку вносимого ягодного порошка из выжимок брусники в мясные рубленые полуфабрикаты. Предложена технология получения мясных рубленых полуфабрикатов (котлет) с добавлением порошка из ягодных выжимок брусники взамен мясного сырья. Порошок из ягодных выжимок брусники предлагается вводить на стадии формирования фаршевой системы. Ключевые слова: выжимки ягод брусники, рецептура, порошок, показатели качества.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/357выжимки ягод брусники, рецептура, порошок, показатели качества |
| spellingShingle | Надежда Александровна Величко Екатерина Валерьевна Мельникова Екатерина Николаевна Аёшина ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВЫЖИМОК БРУСНИКИ В РЕЦЕПТУРАХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА КУРИЦЫ Ползуновский вестник выжимки ягод брусники, рецептура, порошок, показатели качества |
| title | ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВЫЖИМОК БРУСНИКИ В РЕЦЕПТУРАХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА КУРИЦЫ |
| title_full | ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВЫЖИМОК БРУСНИКИ В РЕЦЕПТУРАХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА КУРИЦЫ |
| title_fullStr | ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВЫЖИМОК БРУСНИКИ В РЕЦЕПТУРАХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА КУРИЦЫ |
| title_full_unstemmed | ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВЫЖИМОК БРУСНИКИ В РЕЦЕПТУРАХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА КУРИЦЫ |
| title_short | ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВЫЖИМОК БРУСНИКИ В РЕЦЕПТУРАХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА КУРИЦЫ |
| title_sort | использование выжимок брусники в рецептурах рубленых полуфабрикатов из мяса курицы |
| topic | выжимки ягод брусники, рецептура, порошок, показатели качества |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/357 |
| work_keys_str_mv | AT nadeždaaleksandrovnaveličko ispolʹzovanievyžimokbrusnikivrecepturahrublenyhpolufabrikatovizmâsakuricy AT ekaterinavalerʹevnamelʹnikova ispolʹzovanievyžimokbrusnikivrecepturahrublenyhpolufabrikatovizmâsakuricy AT ekaterinanikolaevnaaëšina ispolʹzovanievyžimokbrusnikivrecepturahrublenyhpolufabrikatovizmâsakuricy |