ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВЫЖИМОК БРУСНИКИ В РЕЦЕПТУРАХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА КУРИЦЫ
В статье приведена разработанная рецептура мясных рубленых полуфабрикатов (котлет) с добавлением ягодного порошка из выжимок брусники. На основании химического состава ягодных выжимок брусники обосновано их применение в рецептуре мясных рубленых полуфабрикатов (котлет) из мяса курицы. Подобрана дози...
Saved in:
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2023-10-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/357 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| Summary: | В статье приведена разработанная рецептура мясных рубленых полуфабрикатов (котлет) с добавлением ягодного порошка из выжимок брусники. На основании химического состава ягодных выжимок брусники обосновано их применение в рецептуре мясных рубленых полуфабрикатов (котлет) из мяса курицы. Подобрана дозировка порошка из ягодных выжимок брусники, при которой достигаются наилучшие органолептические характеристики продукта. Проведена дегустационная оценка разработанных опытных мясных полуфабрикатов (котлет) с внесением различного количества порошка из ягодных выжимок брусники.
Наивысшую оценку получил опытный образец с добавлением 15 % порошка из ягодных выжимок брусники взамен мясного сырья. Опытный образец с добавлением 20 % порошка из ягодных выжимок брусники вид на разрезе приобрел более темный цвет, консистенция изделий стала более жесткой. В связи с этим нецелесообразно повышать дозировку вносимого ягодного порошка из выжимок брусники в мясные рубленые полуфабрикаты.
Предложена технология получения мясных рубленых полуфабрикатов (котлет) с добавлением порошка из ягодных выжимок брусники взамен мясного сырья. Порошок из ягодных выжимок брусники предлагается вводить на стадии формирования фаршевой системы.
Ключевые слова: выжимки ягод брусники, рецептура, порошок, показатели качества. |
|---|---|
| ISSN: | 2072-8921 |