ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ УГЛЕВОДНОГО КОМПОНЕНТА НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА МОРОЖЕНОГО
Исследования нацелены на разработку мороженого с повышенной пищевой и биологической ценностью. Основное сырье – молоко и сливки с массовыми долями жира 2,5 и 18,0 % соответственно. Увеличение протеиновой составляющей достигали, используя концентрат сывороточных белков молока с массовой долей белка 3...
Saved in:
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2021-12-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/52 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832570193213128704 |
|---|---|
| author | Кирилл Алексеевич Зайцев Алла Львовна Новокшанова |
| author_facet | Кирилл Алексеевич Зайцев Алла Львовна Новокшанова |
| author_sort | Кирилл Алексеевич Зайцев |
| collection | DOAJ |
| description | Исследования нацелены на разработку мороженого с повышенной пищевой и биологической ценностью. Основное сырье – молоко и сливки с массовыми долями жира 2,5 и 18,0 % соответственно. Увеличение протеиновой составляющей достигали, используя концентрат сывороточных белков молока с массовой долей белка 35 % (КСБ ТМ-35). Для повышения пищевой плотности и коррекции углеводного профиля продукта использовали высокоочищенный мальтодекстрин Multydex® с декстрозным эквивалентом 20 (МД20), а также с технологической целью как структурообразователь смеси для мороженого. Оба ингредиента производятся в России. Выполнены экспериментальные выработки мороженого по двум рецептурам. Массовые доли белка, жира, углеводов и сухих веществ сырья определяли инструментальным экспресс-методом с применением инфракрасного анализатора Milko Scan FT 120. Органолептическую оценку образцов проводили методом слепой дегустации. Исследования микроструктуры образцов выполнены с использованием интерференционно-поляризационного микроскопа BIOLAR с микрофотоустановкой. Образцы, выработанные по опытным рецептурам 1 и 2, по показателю массовой доли белка значительно превосходят классические виды мороженого, такие как молочное, сливочное, пломбир, в которых массовая доля белка не превышает 4 %. Оба варианта образцов, 1-й и 2-й рецептур обладали чистым вкусом и запахом, имели белый цвет, равномерный по всей массе. Значительные отличия выявлены в структуре образцов по размеру и распределению воздушных пузырьков, что следует иметь в виду при оптимизации рецептуры мороженого с повышенной пищевой и биологической ценностью. |
| format | Article |
| id | doaj-art-2c8792a967044a1593d66ba73cc8d513 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2021-12-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-2c8792a967044a1593d66ba73cc8d5132025-02-02T16:22:10ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212021-12-014475152ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ УГЛЕВОДНОГО КОМПОНЕНТА НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА МОРОЖЕНОГОКирилл Алексеевич Зайцев0https://orcid.org/0000-0002-2141-2026Алла Львовна Новокшанова1https://orcid.org/0000-0002-5049-1472ФГБОУ ВО «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина»ФГБУН Федеральный исследовательский центр питания и биотехнологииИсследования нацелены на разработку мороженого с повышенной пищевой и биологической ценностью. Основное сырье – молоко и сливки с массовыми долями жира 2,5 и 18,0 % соответственно. Увеличение протеиновой составляющей достигали, используя концентрат сывороточных белков молока с массовой долей белка 35 % (КСБ ТМ-35). Для повышения пищевой плотности и коррекции углеводного профиля продукта использовали высокоочищенный мальтодекстрин Multydex® с декстрозным эквивалентом 20 (МД20), а также с технологической целью как структурообразователь смеси для мороженого. Оба ингредиента производятся в России. Выполнены экспериментальные выработки мороженого по двум рецептурам. Массовые доли белка, жира, углеводов и сухих веществ сырья определяли инструментальным экспресс-методом с применением инфракрасного анализатора Milko Scan FT 120. Органолептическую оценку образцов проводили методом слепой дегустации. Исследования микроструктуры образцов выполнены с использованием интерференционно-поляризационного микроскопа BIOLAR с микрофотоустановкой. Образцы, выработанные по опытным рецептурам 1 и 2, по показателю массовой доли белка значительно превосходят классические виды мороженого, такие как молочное, сливочное, пломбир, в которых массовая доля белка не превышает 4 %. Оба варианта образцов, 1-й и 2-й рецептур обладали чистым вкусом и запахом, имели белый цвет, равномерный по всей массе. Значительные отличия выявлены в структуре образцов по размеру и распределению воздушных пузырьков, что следует иметь в виду при оптимизации рецептуры мороженого с повышенной пищевой и биологической ценностью.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/52молоко, сливки, мороженое, концентрат сывороточных белков, мальтодекстрин, сахар, пище-вая ценность, спортивное питание |
| spellingShingle | Кирилл Алексеевич Зайцев Алла Львовна Новокшанова ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ УГЛЕВОДНОГО КОМПОНЕНТА НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА МОРОЖЕНОГО Ползуновский вестник молоко, сливки, мороженое, концентрат сывороточных белков, мальтодекстрин, сахар, пище-вая ценность, спортивное питание |
| title | ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ УГЛЕВОДНОГО КОМПОНЕНТА НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА МОРОЖЕНОГО |
| title_full | ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ УГЛЕВОДНОГО КОМПОНЕНТА НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА МОРОЖЕНОГО |
| title_fullStr | ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ УГЛЕВОДНОГО КОМПОНЕНТА НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА МОРОЖЕНОГО |
| title_full_unstemmed | ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ УГЛЕВОДНОГО КОМПОНЕНТА НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА МОРОЖЕНОГО |
| title_short | ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ УГЛЕВОДНОГО КОМПОНЕНТА НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА МОРОЖЕНОГО |
| title_sort | изучение влияния углеводного компонента на потребительские свойства мороженого |
| topic | молоко, сливки, мороженое, концентрат сывороточных белков, мальтодекстрин, сахар, пище-вая ценность, спортивное питание |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/52 |
| work_keys_str_mv | AT kirillalekseevičzajcev izučenievliâniâuglevodnogokomponentanapotrebitelʹskiesvojstvamoroženogo AT allalʹvovnanovokšanova izučenievliâniâuglevodnogokomponentanapotrebitelʹskiesvojstvamoroženogo |