РАЗРАБОТКА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ОРЕХОВЫХ КОНФЕТ С ПРОДУКТАМИ ПЧЕЛОВОДСТВА - Ирина Юрьевна Резниченко; Татьяна Александровна Мирошина (Ползуновский вестник)
Профилактика и защита организма человека от неинфекционных заболеваний связана с формированием сбалансированного рациона. Цель работы заключалась в разработке и оценке качества конфет неглазированных с включением пчелопродуктов. В качестве методов испытаний применяли стандартные методы анализа показателей качества и безопасности конфет, дополнительно проведена балловая оценка модельных образцов для выявления лучшего. При выборе сырья основывались на пищевой, в том числе биологической ценности ингредиентов, вкусовой совместимости, отсутствия подобного рецептурного состава в существующем ассортименте конфет. В результате разработаны рецептура и технология конфет ручной работы функциональной направленности и повышенной биологической ценности, определены сроки хранения готовой продукции. Обоснована возможность исключения сахара из рецептуры путем его замены на продукты пчеловодства (мед в количестве 15 %, перга в количестве 10 %). Предложен состав и технология конфет ручной работы с добавлением семян тыквы, подсолнечника, ореха кедрового, фиников, перги и меда, сушеных ягод клюквы. Исследованы показатели качества и пищевая ценность конфет. Установлено, что включение в рацион от одной до двух конфет (25–50 г) способствует удовлетворению суточной потребности в фосфоре и магнии от 14 до 28 %, железе ‒ от 6 до 12 %, пищевых волокнах ‒ от 3 до 6 %. Продукт является источником калия, кальция и витамина В2, характеризуется высоким содержанием магния, фосфора, витамина В1, вследствие чего может позиционироваться как продукт питания функциональной направленности.