ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО РЕЖИМА БЛАНШИРОВАНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ КЛУБНЕЙ ТОПИНАМБУРА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭКОСНЕКОВ
Одной из проблем, требующей решения при переработке топинамбура, является изменение сенсорных характеристик, включая потемнение полуфабрикатов и формирование кофейного привкуса в процессе тепловой обработки. Эти нежелательные изменения связаны с окислением полифенолов и образованием соединений, имею...
Saved in:
| Main Authors: | , , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2022-09-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/255 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832573608209154048 |
|---|---|
| author | Наталья Тимофеевна Шамкова Ольга Валентиновна Руденко Майя Юрьевна Тамова Альбина Алексеевна Варивода Татьяна Викторовна Яковлева |
| author_facet | Наталья Тимофеевна Шамкова Ольга Валентиновна Руденко Майя Юрьевна Тамова Альбина Алексеевна Варивода Татьяна Викторовна Яковлева |
| author_sort | Наталья Тимофеевна Шамкова |
| collection | DOAJ |
| description | Одной из проблем, требующей решения при переработке топинамбура, является изменение сенсорных характеристик, включая потемнение полуфабрикатов и формирование кофейного привкуса в процессе тепловой обработки. Эти нежелательные изменения связаны с окислением полифенолов и образованием соединений, имеющих темную окраску. Бланширование применяется для инактивации ферментов, изменения структуры сырья, снижения микробиологической обсемененности. Авторами исследовано влияние продолжительности и температуры бланширования в жидких средах на физико-химические показатели полуфабрикатов из топинамбура, а также на инактивацию фермента пероксидазы. Бланширование проводили: в воде (раствор № 0), в растворе 2 %-ной лимонной кислоты (раствор № 1) и в молочной сыворотке (раствор № 2) при температуре 65 °С, 80 °С и 95 °С от 3 до 9 минут. Активность пероксидазы оценивали колориметрическим методом, твердость полуфабрикатов - на приборе «Структурометр-СТ1». Спецификация модели проведена в программе Statistica с помощью бикубической сплайн-интерполяции. Получены регрессионные уравнения зависимости содержания пероксидазы и твердости полуфабрикатов из топинамбура от температуры и продолжительности бланширования в различных средах. Проведенные исследования обосновывают целесообразность бланширования полуфабрикатов из топинамбура в молочной сыворотке для получения экоснеков. Установлен оптимальный режим бланширования в молочной сыворотке: температура 80 °С, продолжительность от 6 до 9 мин. Активность пероксидазы при этом снижается на 87,0 % от первоначального значения, сохраняются нейтральный вкус и запах, цвет продукта − от молочно-белого до кремового. |
| format | Article |
| id | doaj-art-29a7ec347b92483d901083519d497f09 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2022-09-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-29a7ec347b92483d901083519d497f092025-02-02T03:46:14ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212022-09-01314415110.25712/ASTU.2072-8921.2022.03.020255ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО РЕЖИМА БЛАНШИРОВАНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ КЛУБНЕЙ ТОПИНАМБУРА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭКОСНЕКОВНаталья Тимофеевна Шамкова0https://orcid.org/0000-0002-5131-6502Ольга Валентиновна Руденко1Майя Юрьевна Тамова2https://orcid.org/0000-0003-0710-8279Альбина Алексеевна Варивода3https://orcid.org/0000-0002-5931-2119Татьяна Викторовна Яковлева4Кубанский государственный технологический университетКубанский государственный технологический университетКубанский государственный технологический университетКубанский государственный аграрный университет имени И. Т. ТрубилинаКраснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции - филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»Одной из проблем, требующей решения при переработке топинамбура, является изменение сенсорных характеристик, включая потемнение полуфабрикатов и формирование кофейного привкуса в процессе тепловой обработки. Эти нежелательные изменения связаны с окислением полифенолов и образованием соединений, имеющих темную окраску. Бланширование применяется для инактивации ферментов, изменения структуры сырья, снижения микробиологической обсемененности. Авторами исследовано влияние продолжительности и температуры бланширования в жидких средах на физико-химические показатели полуфабрикатов из топинамбура, а также на инактивацию фермента пероксидазы. Бланширование проводили: в воде (раствор № 0), в растворе 2 %-ной лимонной кислоты (раствор № 1) и в молочной сыворотке (раствор № 2) при температуре 65 °С, 80 °С и 95 °С от 3 до 9 минут. Активность пероксидазы оценивали колориметрическим методом, твердость полуфабрикатов - на приборе «Структурометр-СТ1». Спецификация модели проведена в программе Statistica с помощью бикубической сплайн-интерполяции. Получены регрессионные уравнения зависимости содержания пероксидазы и твердости полуфабрикатов из топинамбура от температуры и продолжительности бланширования в различных средах. Проведенные исследования обосновывают целесообразность бланширования полуфабрикатов из топинамбура в молочной сыворотке для получения экоснеков. Установлен оптимальный режим бланширования в молочной сыворотке: температура 80 °С, продолжительность от 6 до 9 мин. Активность пероксидазы при этом снижается на 87,0 % от первоначального значения, сохраняются нейтральный вкус и запах, цвет продукта − от молочно-белого до кремового.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/255топинамбур, экоснеки, бланширование, раствор лимонной кислоты, молочная сыворотка, пе-роксидаза, технологический режим |
| spellingShingle | Наталья Тимофеевна Шамкова Ольга Валентиновна Руденко Майя Юрьевна Тамова Альбина Алексеевна Варивода Татьяна Викторовна Яковлева ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО РЕЖИМА БЛАНШИРОВАНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ КЛУБНЕЙ ТОПИНАМБУРА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭКОСНЕКОВ Ползуновский вестник топинамбур, экоснеки, бланширование, раствор лимонной кислоты, молочная сыворотка, пе-роксидаза, технологический режим |
| title | ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО РЕЖИМА БЛАНШИРОВАНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ КЛУБНЕЙ ТОПИНАМБУРА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭКОСНЕКОВ |
| title_full | ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО РЕЖИМА БЛАНШИРОВАНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ КЛУБНЕЙ ТОПИНАМБУРА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭКОСНЕКОВ |
| title_fullStr | ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО РЕЖИМА БЛАНШИРОВАНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ КЛУБНЕЙ ТОПИНАМБУРА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭКОСНЕКОВ |
| title_full_unstemmed | ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО РЕЖИМА БЛАНШИРОВАНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ КЛУБНЕЙ ТОПИНАМБУРА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭКОСНЕКОВ |
| title_short | ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО РЕЖИМА БЛАНШИРОВАНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ КЛУБНЕЙ ТОПИНАМБУРА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭКОСНЕКОВ |
| title_sort | обоснование технологического режима бланширования полуфабрикатов из клубней топинамбура для приготовления экоснеков |
| topic | топинамбур, экоснеки, бланширование, раствор лимонной кислоты, молочная сыворотка, пе-роксидаза, технологический режим |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/255 |
| work_keys_str_mv | AT natalʹâtimofeevnašamkova obosnovanietehnologičeskogorežimablanširovaniâpolufabrikatovizklubnejtopinamburadlâprigotovleniâékosnekov AT olʹgavalentinovnarudenko obosnovanietehnologičeskogorežimablanširovaniâpolufabrikatovizklubnejtopinamburadlâprigotovleniâékosnekov AT majâûrʹevnatamova obosnovanietehnologičeskogorežimablanširovaniâpolufabrikatovizklubnejtopinamburadlâprigotovleniâékosnekov AT alʹbinaalekseevnavarivoda obosnovanietehnologičeskogorežimablanširovaniâpolufabrikatovizklubnejtopinamburadlâprigotovleniâékosnekov AT tatʹânaviktorovnaâkovleva obosnovanietehnologičeskogorežimablanširovaniâpolufabrikatovizklubnejtopinamburadlâprigotovleniâékosnekov |